从零开始烘焙系列 篇三：少女的酥胸——浓情法式马卡龙的制作

马卡龙是一款典型的法式甜点，愿意是少女的酥胸。为什么会有这个名字呢，可能从外观到口感都给人以这样的感觉吧。

完美的马卡龙，表面光滑细腻，且饱满，下面还有一层裙边，外壳酥脆且脆弱。内里却是口感酥软，So, 为什么叫少女的酥胸，可见一斑了吧？

比如楼主制作的下面这一款马卡龙，从外形到口感都很类似，你想尝尝吗？ --马卡龙不利久存，已经吃完了

小编特意叮嘱：不要刻意模仿，马卡龙的制作材料杏仁粉价格不菲，用糖量也超大，随意模仿几次不成功就会导致成本太高昂。

据称法国*级的马卡龙在中国只开有一家小店面售卖，一枚卖到30元（道听途说，不知道准确不准确，上图我制作的更加标准的马卡龙，估计卖个35是可以的哈 ）

马卡龙的制作，确实需要非常小心。看了下现在还没有马卡龙的晒单教学嘛，看来马卡龙的难度果然是比较大。目前网上的大多数教学不知为何，总让人烤不出完美的马卡龙。在下经过仔细研究，终于发现了成功制作马卡龙的方法。

本方介绍的是难度更大的法式马卡龙的做法。通常还有意式的做法，制作过程的主要区别是蛋白霜的打发手法不同，会使蛋白霜更加稳定。

如果你做过戚风蛋糕，做起马卡龙来应该是不在话下：但这只是从分步手法的层面上说的，从火候上来讲，却是要从零开始。

做马卡龙，最最需要关注的，就是火候。

前面只是一点提示，下面来开始我们的正式制作过程吧？

做马卡龙，同属蛋糕甜点的类别，So,这个东西不用面粉，不用发酵的。所以相对的，时间会短很多。只需要用鸡蛋里的蛋清，加杏仁粉，加糖。所有这些，就是马卡龙的材料了，所以看起来，马卡龙真的就是一个杏仁小甜饼。当然我说的只是它的外壳，至于它的馅，又有多种流派了。只要你愿意，用什么都可以。

下面我们着重来介绍外壳的制作。

总体来说，马卡龙的外壳组成分为两大部分：一是固形物，一是蛋白霜。

固形物就是杏仁粉与糖粉的混合物，而蛋白霜，那就是蛋白霜，无它也。

首先就是固形物：TPT，就是杏仁粉与糖粉的一比一混合物。

在此大家要注意两点：

一是杏仁粉要用美国大杏仁粉，不是中国杏仁，两者香味不一样的。二是请尽量选用超细的杏仁粉。

糖粉可以用白砂糖在搅拌机里打磨一下，就可以得到非常优质的糖粉，但杏仁粉就不一样了。如果你买了比较粗的杏仁粉，自己打磨的话，它会出油，粘成一块。使用起来将会非常麻烦。所以尽量直接选用超级细的，淘宝上往往称之为免过筛的杏仁粉吧。本PO亲身的体验，超细的粉确实可能做了某种处理，以致于你可以自己再打磨打磨，它也不会出多少油。

另外友情提示：杏仁粉是生的，不是那种熟的可以直接冲水喝的。制作马卡龙的杏仁粉，是烘焙用的生粉。如果你在超市里买点袋装的美国大杏仁零食，自已研磨可以吗？不可以，这是熟的，磨出来很多油，而且黄色很重。或许你可以买点生的美国大杏仁，想办法去皮磨成粉，这个倒是可以尝试。

接下来是 蛋白霜，需要多少呢？大约50克杏仁粉和50克糖粉的混合物，需要的是35克蛋白打出来的蛋白霜。也就是一个半鸡蛋到两个鸡蛋所含有的蛋白重量。

那么照此配方，我们来开始吧：

配方：50克杏仁粉，50克糖粉，35克蛋白，三小勺糖，色素少许。

第一步：将50克白砂糖在搅拌机里打成糖粉，大约需要15秒。

第二步：将50克杏仁粉与糖粉混合，就放搅拌机的瓶子里，手摇摇就好了。如果愿意也可以将混合物研磨一下。

第三步：开始打发蛋白。加入三小勺白糖，这个是白糖，用不着糖粉。你也可以分三次慢慢加，为了避免麻烦，就一起加了吧。打到干性发泡的状态。我必须得说，干性发泡还是很重要的。它能保证气泡的数量。

第四步：开始混合蛋白霜与TPT。

如何混合呢？先挖三分之一的霜，和到TPT里，这个时候大致可以成团，就象和面团一样。

接下来再挖三分之一到TPT里，这个时候混合物就柔软多了，搅拌起来不太费劲了。其实前三分之二的搅拌是一个非常需要使劲的活儿，楼主的一个硅胶刮刀就被我生生地搅拌断了。

用硅胶刮刀挖出一块出来，看它会不会落下，以我的配方当中的量，我很清楚的知道，这个时候是肯定不会滴落下来的。那么你就加点蛋白霜，拌匀了，再试试。直到你挖出一块来，它的稠厚程度让它可以滴落下了。注意，这里是关键，恰好能滴落下来就可以了，千万不要很随意地可以一直往下落。如果它象流水一样，很流畅的流下来，即便是呈带状，即便它好一会也不会消失，它其实是太稀了。如果是这样，本次制作马卡龙基本上注定就是要失败的了。

如图中的状态，就差不多了。再加蛋白霜的话，只需要加一点点。此时的状态要尤其注意加蛋白霜不可加多了，一般每次加半个鸡蛋大小的蛋白霜来调试就好了。如果加多了，面糊稀了，那可就麻烦了，难道你再去称点粉来添进去？

在第二个三分之一的蛋白霜加入好后，如果你需要添加色素的话，这个时候你就可以添加色素了。第三个三分之一的蛋白霜是一部分一部分添加的，如果一次性全部添加进去，往往会让面糊过稀。到了正常的粘稠程度，蛋白霜一般还会有所剩余。那么问题来了，剩余的这一点点蛋白霜要做何用？告诉你一个秘诀，你可以自己吃了！哈哈，味道挺好的，甜而不腻，就跟鲜奶油一样嘿嘿。（楼主只吃过一次，一小块，如果你真的全吃了，之后记得告诉我会不会拉肚子，因为我记得这个蛋白霜似乎是生的蛋清打发出来的 楼主还没有尝试过，其实也很想知道结果的 ）

等你搅拌完毕，熟练的话，这两步功夫花费不到半小时，那么你就可以把面糊装裱花袋了。

注意上图仅是示范如何装袋用的，其中的面糊粘稠程度已经是太稀了，不要以此作为参考。

装完了，开挤。挤成一坨一坨的，大小相等的圆形，推荐挤成直径2.5，或者3厘米的。这样，就挤好了。

完了，震几下，震出气泡。

好了，我们的手工劳作到此结束。其实做马卡龙，工作量相比做吐司要小多了。前后手快的话只要20分钟。接下来要干活的就是烤箱了。

此时，你就可以晾干了。晾干是很重要的一步，一定要，足够干。干到什么程度？表面有点类似橡皮的质感了，你用手基本上可以随意地按几下，它也不会破，也不会塌这样的。感觉就象蒙了一层2毫米厚的橡皮套这样的，这种感觉。

如果你的马卡龙胚晾到了这个程度，就胜利在望了。

本po曾经尝试过自然晾干，结果两小时后依然不可。最终发现一个最佳的方法：开到30度发酵档，放烤箱里，开门晾50分钟，就可以了。效果非常好。或者也可以50度，晾20分钟，或者100度晾3分钟？如果大家愿意，可以去尝试。本po觉得30度晾50分钟是比较类似自然的条件，所以就用这个方法了。

一切准备完毕后，预热烤箱，注意火候上160度，下140度，定时15分钟。

预热完毕后，把马卡龙放入中层，开始烘焙。此时你最好守在旁边，以后等你熟悉了温度与流程，就可以不用守在旁边了。一般在5分钟之后会出现裙边。

3-6分钟就会起裙边了。

最终裙边还会缩一些。

另一盘粉色的。

如果一切正常的话，这里的正常包括：你的表皮晾得足够干，你的面糊粘稠程度恰到好处，那么在最后的5分钟之内，上火会把马卡龙烤变色。而这时通常你的马卡龙已经定型了，所以最后看见马卡龙快变色的时候，要很快速地关闭上火。时间跨度就在一分钟左右，一不注意，马卡龙就会变成土黄色。精心调制的颜色就会这样没了，所以快烤好的时候一定要注意了。如果面糊太稀，你一关上火，马卡龙就会坍塌。所以，此时要小心了！

烤完了，放凉，再把小马揭起来。注意一定要等到室温，热的时候不可以拿的，以免马卡龙的底面未结壳。

制作完成后可以观察下底面，如果是缩进的，说明底火大了。如果是湿的，说明时间短了。如果外圈干了，内圈还是湿的，也是时间短了。这个时候你可以把它再放进去，只开底火170，放烤箱上层，烤个5分钟，一般就会完全干了。此时不会影响小马的造型和颜色了，可以放心烤之。

粉色的马卡龙：

之后附上一个最简单的巧克力馅的制作方法：

奶油与黑巧克力一比一的比例配制。把黑巧克力放在奶油里，隔水加热，等巧克力融化了，就搅拌均匀。这时你的巧克力馅就做好了。

装入裱花袋，挤在马卡龙面胚上，然后两片一夹，一枚成功的马卡龙就制作完成了~~~

成功制作的要点：

马卡龙的制作与面糊的稀稠程度，和火候，乃至气温都是有很大的关系。本PO已经烤了不少盘了，也难以保证每次都完美无瑕。还得每次守候着这烤制的十几分钟，该关火的时候关火，该提前撤的时候就提前撤。总体来说最需要关注的就是下面这几点：

面糊不可以太稀，很多失败都是由于面糊太稀造成的。面糊太稀会导致多种后果：表面开裂，空心，塌陷，气泡过多，等等等等。如果你实在没有把握，宁可干一点，一步一步来。

在面糊不是太稀的前提下，表面一定要晾到足够干，如果自然条件不合适，那就用烤箱吧。最终的效果是，手指按上去，似乎是按上一个表面蒙了二毫米厚的蒙皮一样。注意是二毫米的感觉，不是一毫米这种很薄的感觉。

最后祝大家都可以成功制作出美丽的马卡龙