山西白酒，怎么能没有“梨花春”一席之地？

说到山西白酒，大部分估计都只知道杏花村的汾酒，其实，在当地人口中，杏花村对应着的还有“梨花白”，即梨花春白酒，听这个名字就觉得不乏诗意雅致，而这个名字的背后也的确显得浪漫。当年时至春日梨花盛开的季节，此酒正好酿成，故而得此名。经过世代传承，此酒流传至今，深受不少人喜欢，受到不少赞誉：“甘冽金凤水，禄俗梨花春”、“名驰塞外三千里，味占三晋第一春”……可见，“梨花春”，在山西当地怎么能少的了它。

文雅之名是萧太后赐的

梨花春出自山西朔州应县，一个山川水秀、气候温和、水源丰富的地方，或许是因为这番得天独厚的气候环境条件，这里自古出佳酿，梨花春的真正的诞生得从辽代说起。

当年，在辽宋争夺的大战中，应州（即应县）可是两国必争之地，这里不仅是当年汉民族与少数民族交融的地带，还是一个具有重要战略价值的枢纽地带。公元982年，辽景宗因病逝世，留有一个仅12岁的儿子耶律隆，继任皇位后，其母亲萧绰临朝摄政，身份太后，即历史上著名的辽代契丹女政治家萧太后，在她的摄政下，辽朝迎来鼎盛时期。公元986年，她率大军击败了当时争夺燕云十六州的三路宋军，可谓善于谋略、骁勇善战。

当时，辽国的捐税中也能看到“酒税”的部分，可见那时酿酒的产业还是挺红火的。只不过那时应县的白酒还没有香飘城外。在公元1056年时，如今鼎鼎有名的应县木塔，即当年的应州佛宫寺释迦塔建成，萧太后亲到当地参加开光盛典。那时正值春光明媚，梨花盛放的时日，当地州官进上本土自酿白酒，萧太后饮后觉得酒香沁身，实在美妙，州官随即补充了这酒的基本信息，太后听后更为赞赏，面对眼下的景色，于是赐名“梨花春”。此酒从此迎来荣光美誉，走出应县，被更多人品到和称道。

唯有沿袭古法才能尝到不变的滋味

梨花春白酒，口感始终如一，淡而有味，不刺激不辣口，绵软顺滑，淡淡的清香会停留舌尖，让人舒服。能保证这一切口感不变的重要因素当然还得归功于其背后的酿造技艺，梨花春一直沿用过去传承下来的传统手法进行制作，如今其酿造技艺也是“非遗”技艺。

能有此“殊荣”，当然不简单。梨花春在保留古法技艺的同时，结合自身环境特点，同时向外学习先进技术，在不断改善中形成了自己独有的一套酿造流程。比如原料的选择要以应县东上寨村一带的“狼尾巴”高粱为主；制曲的工艺得有自己的六步；润麦要遵循“水少温高时间短，水多温低时间长”的原则，润麦后要“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声；人工踩曲按“先中后边踩三遍”的古法，先是用脚掌从中心踩一遍，再用脚跟沿边踩一遍，要求“紧、干、光”……

具体的制作则一般有七步：

第一步：粉碎配料

把选好的高粱磨碎成梅花状，粉碎好的粉面和清蒸好的辅料（稻壳）以一定的配比混合一起搅拌均匀。

第二步：润料、拌料

调配好的面𥻗加水进行润料，利于后面糊化。

第三步：蒸煮糊化

把面𥻗放到甑锅中蒸煮糊化，要做到面𥻗熟而不粘，没有夹生。

第四步：冷散

蒸好的面𥻗木用锹铲出后放到专门的区域地上摊开，要薄要匀，让其自然冷散，中途需翻拌数次。

第五步：加曲、加水、堆积

冷散好的面𥻗需按比例加入𥻗，用木锹翻拌，用手掌捏住面𥻗从手指缝隙间能滴出1、2滴水为宜，然后进行堆积。（根据不同的季节进行相应的调整。）

第六步：入缸发酵

将堆积好的酒醅用竹篓运入缸里，盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐。发酵时要掌握酒度的变化，一般遵循 “前缓升、中挺、后缓落”的原则。

第七步：出缸蒸酒

装甑时应按照 “稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽按照“中温流酒，大汽追尾”进行操作，接酒时依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，“看花接酒”是凭酿酒师傅的经验来判别的。

趁着当下的春日盛景，品一杯“梨花春”，在其淡淡的清香气息中感受春时佳酿的美妙和优雅。