微波杀青原理，微波灭酶原理

酶在食品工业中有着很多积极的作用，如通过酶解蛋白质可以增加制品的风味，提高制品的嫩度和消化率等等，但也不总是这样，有些酶会使制品的色泽变差，如果蔬菜中过氧化酶能使制品褐变，有些水解酶类在制品的长期存放过程中使制品的干物质损失或产生不良气味。酶作用后如果制品的品质下降，那么就尽可能使酶失活。

影响酶活性的因素体系主要是温度，PH。对刚收获的原料来讲，要改变PH是不容易的，

因此钝化酶活性的常用办法是调节环境温度，即加热。在加工果蔬，杀青多用热水或蒸气烫漂一定时间，这样灭酶的效果显著的。但是，温度和时间的控制非常主要，过高的温度或过长的时间会使制品质地变差并给带来不愉快的蒸煮气味，而且大量的水会使制品中的可溶性营养成分溶出，降低制品的营养价值。

 果蔬等含水高的物料可以使用热水烫漂，低水分的农产品就不行了，只有在收获后的干燥过程中，根据干燥的情况，使部分酶失活。微波技术应用又使灭酶多了一个先进的方法。

  微波灭酶的效果不比传统沸水或蒸气烫漂差，相反，从综合品质方面比较，微波处理优势更加明显。微波法加热时间短，升温快，对食品的影响很小。