论商业咖啡与精品咖啡

首先声明，我只是咖啡爱好者。

您对咖啡的理解是什么味？焦香，焦苦？加奶，拉花？恩，恭喜您，您已经被某巢，某星成功洗脑。这就是中国咖啡市场以先入为主带给咖啡消费者的第一印象，这第一印象根深蒂固在很多人印象中无法改变，而为什么咖啡就是焦香焦苦呢？那为什么又有什么很多耳熟能详的咖啡有不同的风味，不同的品种呢？比如蓝山的酸苦均衡，曼特宁回甘厚重，耶加雪菲的花香四溢？其实大多数咖啡并不适合深烘甚至深烘以上烘焙度，而为什么我们原来喝的咖啡（速溶，某星，某幸）都是焦烘呢？速溶是为了添加人工香料，而各种商业现磨咖啡为什么要烘那么深？其实是为了掩盖豆子等级不足和残虫豆的杂味，同时也无缝对接原来的速溶味，因为都是深深烘，这样的咖啡没有了品种之分，没有了品质之分，只有焦苦和焦香，这样的深烘度就是为了配合奶精和配合鲜奶，就是商业运作为了保证利润空间，用很便宜的咖啡豆烘到没有自己的风味，只留下焦香焦苦并延长保质期，这就是中国人对咖啡的第一印象，这就是先入为主。而咖啡有很多很多品种，比如曼特宁、蓝山、瑰夏、花魁、云南铁皮卡，卡蒂姆等等，而这些咖啡其实都属于阿拉比卡豆种，种植于不同土壤，不同气候，不同海拔等，而产生了不同的咖啡风味，需要在烘焙过程中通过良好的梅纳反应释放出来，而要品尝不同的咖啡风味，比较适合的烘焙度是中浅至中烘，这样的咖啡有果香，有果酸，能品出单一咖啡不同的风味，而恰恰这种烘焙度缺少了中国市场熟悉的焦香，焦苦。所以往往好的咖啡是酸的，而是酸的在中国市场就是原罪。而咖啡市场在中国，就是劣逐良，为什么，就是先入为主的咖啡印象。所以真正喝咖啡的人喝的是咖啡本味，而喝咖啡的人喝的是某巢味道，某星味道。在中国，云南咖啡豆产量和出货量占市场总额的99%以上，大家知道的咖啡品牌几乎都已在云南设立了自己的咖啡收购加工厂，是云南咖啡豆不好么？不是，是可以最好的控制成本，云南咖啡豆良莠不齐，云南咖啡豆22年产量约14万吨，其中AAA类豆约9%，AA类豆约14%，A类豆21%，BC类豆约30%，剩下还有约27%划入不了级别的残豆、虫豆和黑豆。这些划入不了级别的豆是丢掉么，恩，不丢，大家熟知的品牌会以极低的价格收去深深烘焙、磨粉、提纯，加香，做成速融和冻干咖啡，所以有时会听见有人说，你的现磨还没我的速溶香呢，还没我的速溶提神呢，恩，香的是什么，提神的是什么，不需要过多解释。而C类豆主要消费者在哪呢？对，就是你星爸爸和瑞爸爸线下店中的现磨咖啡豆，这些表面完整的咖啡豆，在经过高温烘焙后，发黑，出油，豆芯都是焦糊的，这样的豆散发着中国市场熟悉的焦香焦苦味，配合奶制品，很多人眼中的完美。那B类豆呢？还是这些大品牌，零售商业豆，店内直销包装豆，外卖豆占据的大部分的使用，当然也有控制成本的咖啡店在使用，毕竟在中国真正能从豆中就识别出等级划分的人少之又少，况且能识别咖啡豆等级的人也不屑于消费这类豆。我们自己打开淘宝，搜索咖啡生豆，你会看见云南A类咖啡豆的价格已经达到40元以上一公斤，而您知道你熟悉的星爸爸和鸟巢在云南的采购价是多少么，这里就不去爆什么黑幕了，只是说个事实就是每公斤个位数，这个个位数还不是大数。再强调一次，我只是一名云南本土咖啡爱好者。好吧，那说说A类豆的去向，A类已经属于咖啡精品级别，A，AA，AAA大部分的消费是精品级的咖啡店，非商业的咖啡烘焙师，个人爱好者，这些对咖啡有要求且对成本不是太敏感的咖啡消费者，在经过认真的人工筛选后，只对咖啡豆进行中浅或中度烘焙，去品尝咖啡中所带的独特风味，一般采用虹吸，手冲等方式进行，手冲又是其中一个主流方式，但这样的烘焙度下，咖啡没有那么久的风味保质期，没有“传统”中的焦香，焦苦，会散发出各咖啡豆中独有的香气，这些香气中包含，果香、花香、甜感、等等有层次的咖啡风味，并伴有一定的果酸度，这种酸度是令人愉悦的，但也是与咖啡“传统”风味的最大区别，同时也是咖啡市场中的原罪所在了，一句你的咖啡怎么是酸的，就是喝咖啡和喝咖啡最大的区别。我是云南昆明的，我希望真正的咖啡爱好者能走出传统咖啡误区，去认识云南咖啡，也认识世界咖啡，我知道中国咖啡的路还很长，真正的品咖啡目前也只是很小众的看似高端，但我还希望通过本文，您能知道咖啡不至于焦味。我也推荐个购买链接，此人在云南咖友中比较出名，今年也在闲鱼上开了自己的小店，名字叫云南慢生活咖啡，都是现烘焙，您自己比较，不做商业推广。

本文原创，有感而发，不针对任何人，不针对任何品牌，我不是专家，我只是咖友。