开水白菜

菜品特点：川菜顶级功夫菜，看着清淡，吊汤、扫汤工序极其复杂，汤清如水，鲜度极高。

食材：黄心大白菜1颗；老母鸡1只（1.2‑1.5kg）；老鸭半只；金华火腿200g；干贝30g；猪瘦肉400g；鸡脯肉300g；料酒2勺；食盐适量。

做法

1. 老母鸡、老鸭处理干净焯水；火腿、干贝洗净；全部下锅，加足量清水，大火烧开转小火慢熬4小时，熬出浓白老汤。

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2. 猪瘦肉剁成细腻肉蓉，鸡脯肉单独剁鸡蓉；把浓汤保持微沸状态，下入猪肉蓉，轻轻搅动，肉蓉会吸附汤里浑浊血沫杂质，全部浮起后捞出肉蓉。

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3. 再下入鸡蓉，同样搅动吸附细小杂质，捞出鸡蓉，得到清澈见底的清汤。

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4. 大白菜只取中间菜心，去掉外层老叶；开水焯30秒，立刻过凉水，控干水摆入大碗。

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5. 清汤加盐、少量料酒调味，缓缓浇入菜心碗内，封上保鲜膜，上蒸锅小火蒸8分钟即可。