枫の私房 篇一百三十二：虾头怎么吃不浪费？做成鲜掉眉毛的虾油吧（附带两道菜）

米其林餐厅里的菜肴为什么那么昂贵？因为不但会用最好的材料，还得是最好的部位，再经过最好的处理，在大厨的休整下让菜品展现出最完美的形态。

一道看上去精美到极致的菜肴，你知道从原始食材到呈献在你的面前，其中削去了多少边角料？每个*级餐厅每天丢掉的“边角料”就是个令人心痛的数字，抛开厨师的厨艺，材料的精选、雕琢造成的损耗也会被计算在把价值5刀的原料变成一道50刀售价菜品的成本内。

以上的内容只是做个对比，我们都是居家过日子的人，不然也不会相聚在“值得买”这个网站了，我们的宗旨应该是花更少的钱获得更高品质的生活，这是我们的价值观，如何花更少的钱？很重要的一点就是节约不浪费。出去下馆子，几千块一顿米其林，这可以，人生是需要享受的，这也是生活品质的一部分，但是米其林不可能每天三顿都吃，最终更多的还是我们自己在厨房里操持一顿顿实惠的、暖心的饭菜。

所以呢，对我们购买来的食材，一定要避免浪费，能物尽其用才是生活的智慧。

前几天楼主尝试了一顿天妇罗：

享受云朵般轻盈香脆的美味 - 在家也可以做的简单天妇罗天妇罗和两极分化的日本饮食美学日本人在对待食物的态度上，往往呈现出两个极端。一个极端是极繁复，极精致，极考究，这方面以各种匠人精神如寿司之神小野二郎，天妇罗之神早乙女哲哉，各种烹煮和器具精细到极致的怀石料理（比如某吟，你们懂），各种选料和刀工手法苛刻到极致的刺身和寿司为代表。而另一种极端呢，是努力把silencesky| 赞77 评论103 收藏473查看详情

然后就有个问题，天妇罗的炸虾是只取虾尾的，那么在处理虾的时候，摘下来的虾头就弃之不用直接丢垃圾箱吗？

我相信很多值友也会对虾头怎么处理这个有相当程度的疑惑，尤其是做一些只需要把虾仁剥出来进行料理，虾头和虾壳放一边的菜式时，而且一些值友应该也会非常疑虑，这个虾头可不可以吃？虾头重金属富集的概念已经在很多人心里扎根了。

这里楼主想说的是，虾头可不是食之无味弃之可惜的鸡肋，而是一种相当值得再利用的食材，我们日常意义上的虾头，实际上严格的讲应该叫虾的头部和胸部，具体组织结构可以参考下图。

因为是食谱，我们不过多的分析生物学，我们直接讲结论：

个头比较大的龙虾什么的，相对结构组织清晰，很好处理，那么把头部的硬壳、腮和胃去掉之后，基本整个都可以吃；但是一些个头比较小的虾，虾头还没你拇指大，处理起来就比较麻烦，虽然有很美味的部位，比如虾脑、虾黄等，但是也有重金属富集的虾胃等，楼主是不建议直接吃的，但是不吃，并不代表无法萃取虾头的美味，那么勤劳勇敢的劳动人民（比如楼主）会非常物尽其用的想出来一个绝妙的处理方法，也很简单，就是炸虾油。

这样既能享受到虾头的鲜美好滋味，又不用担心摄入过量重金属。

另外需要注意的是，虾油要想出味，必须要有完整的虾头。只用虾壳子炸出来的，那没啥味道也没啥意思。

那我们开始今天的菜谱吧：虾油炒菠菜

原料：

虾头、菠菜、大蒜、大葱、食用油、盐（可以加一点点白糖提味，不过菠菜本身就偏甜了，这个自行把握。）

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这个菠菜好美啊，好新鲜啊~

1、首先把菠菜去根，洗净，尽量摆整齐点方便等会儿下锅烹饪。

2、大蒜压成蒜蓉，葱切小段。

炸天妇罗的面糊渣，很香，楼主也打算用上，你们可以无视。

3、起个油锅，这里花生油为佳。因为是做菜，且虾头较少，所以油就放适量，够炒菜出味就好了。

如果是虾头很多的话，可以专门炸一锅虾油出来，炸好过滤下，然后装到玻璃瓶里，以后炒素菜用，非常好。

4、先把虾头放入锅内煎炸。

5、用锅铲使劲按压每个虾头，把里面的虾膏尽量挤出来，这一步处理可以让虾油更出味。

6、煎炸3分钟左右到虾头酥脆的时候，可以放入葱和蒜一起爆炒。

7、然后放入沥干水分的菠菜。

8、旺火翻炒一分钟。

9、出锅前加盐调味，装盘。上面的虾头是摆盘装饰，是不要吃的哦，这时候虾头已经物尽其用了，可以丢弃了。

特点：菠菜脆嫩，虾味突出。虾油特别适合搭配绿叶蔬菜一起烹饪，和猪油相比，各有千秋，别有一番风味。

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虾油非常是个烹饪各种素菜或者以素菜为主的家常菜，有时候只需要一点点就非常提味哦，下面再给大家来个范例吧：

虾油煸四季豆驴肉

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1、买新鲜的四季豆洗干净。

2、掐头去尾，顺便往两边拉，把两侧的老丝去掉免得影响口感，如果四季豆够嫩的话，这个丝倒无所谓。

3、烧一锅热水，水沸后，把四季豆放进去煮三分钟，这里一定要时间足够，新鲜的四季豆有毒性，以前楼主就曾经食物中毒过，难受了两天。另外按照楼主的经验来讲，去除这个毒性还是焯水最好，在油锅里干煸效果不佳（中毒的那次就是直接在油锅里干煸，然后煸了很久还是中毒了 ）

4、煮沸3分钟后沥水干净，然后切滚刀。

5、加一点肉味吧，这里用了老师傅的驴肉，很方便。

6、因为要干煸豆角，多放一点油，再加点花椒，然后放一点点虾油就好。

7、先煸炒豆角，程度随意。因为不是做干煸豆角，楼主这里就轻微煸了一下。

8、放入驴肉一起煸炒

9、用锅铲把驴肉块碾碎一点，这样驴肉丝在油的煎炒下会变得很焦脆的感觉，口感很好。

10、等到小块的驴肉变得有些焦脆的时候，就可以装盘了。

希望今天的菜谱，对虾头的处理方式、虾油的制作和应用菜式举例，能对大家有所帮助。

谢谢观赏，招待不周！

小编注：本文作者@silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。

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