九转大肠怎么做

三尺肥肠，垂涎三尺。肥肠，也叫猪大肠。提到这个名字，有人垂涎三尺，有人皱眉摇头。

谁能想到，这仅仅承载排泄物的肥肠，竟然也能成为让人念念不忘的美食。江油的烧肥肠、成都的肥肠粉、湖南的干锅肥肠、贵州的肠旺面、陕西的葫芦头泡馍、北京的卤煮、山东的九转大肠、广东的卤水大肠、脆皮大肠......都是滋味诱人的特色小吃，是很多人成长中的味道。

猪大肠好吃，但做起来并不容易，要经过四道工序清洗才能消除异味：

► 第一遍用清水冲洗；

► 第二遍用醋清洗；

► 第三遍加淀粉反复搓揉；

► 最后煮大肠，煮的时候加入

今天教大家制作地方名菜，山东的九转大肠，一道色、香、味、形俱佳的大肠菜！肥肠爱好者们的福利~不吃肥肠的朋友也可以试试，或许你会发现新世界！

九转大肠

用料

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猪大肠600g · 白萝卜50g

葱段5g · 姜 片5g · 砂仁粉8g

胡椒粉8g · 白砂糖10g

色拉油50ml · 盐5g

料酒50g · 醋10ml · 清水350ml

步骤
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1/ 猪大肠洗净，正反套三次，套成里外三层。

2/ 用牙签固定防止脱落。

3/ 猪大肠飞水1分钟，再放入葱、姜、料酒、花椒粒、白萝卜煮至猪大肠9成熟。

4/ 取出放凉后切小段。

5/ 猪大肠放料酒静置。

6/ 锅中倒油，烧至八成热。放猪大肠、料酒炸成外焦里嫩的金黄色后取出。

7/ 另起锅，锅中放料酒、糖、色拉油炒糖色。 

8/ 锅中倒油，放猪大肠、料酒、清水、白糖、盐、醋、胡椒粉、砂仁粉共同熬制，把汁收干即可。

Tips：

去掉大肠的异味需经过四道工序，第一遍用清水冲洗，第二遍用醋清洗，第三遍加淀粉反复搓揉，最后再煮大肠的时候加入料酒、葱姜、白萝卜即可去掉大肠异味。

在烹饪过程中，在大肠上扎牙签可防止大肠受热膨胀。

炒糖色是关键步骤，挂好糖色，做出来的九转大肠才会色泽诱人。

在烹饪过程中若将清水换成清汤，则味道更佳。

九转大肠的故事

源远流长 “九转大肠”是一道山东名菜，历史悠久。相传这道菜由清朝光绪年间山东济南的“九华楼”首创，原名叫“红烧大肠”。九华楼的店主是一位叫杜九龄的巨商，在济南开有九家店铺。杜九龄一生信佛，对“九”字特别偏爱，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。他所开的店铺都以“九”字取名，“九华楼”即是其中之一。

一次杜九龄去喝满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜 九龄找来于姓大厨，想让他把大肠红烧。于是厨师去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜九龄夹起一块送入嘴中，连声称香，决定用此佳肴宴请宾朋。第二天，众人品尝后都赞不绝口，有一文士说，如此佳肴当取美名，于是为迎合店主喜“九”之癖也为赞美高厨的手艺，文士当即取名“九转大肠”。同座都问缘由，他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名。吃此美肴，如服“九转仙丹”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。

本文授权转载于：贝太厨房

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猪大肠、卤肥肠、卤猪肚的秘制教程

创作立场声明：清洗猪大肠、卤肥肠、卤猪肚的详细秘制教程，不腥不臊太香了

清洗猪大肠、卤肥肠、卤猪肚的详细秘制教程，不腥不臊太香了，大家好我是傻姐，爱吃肥肠的傻姐，本地的猪肉还是26元一斤，外地的冻猪肉17元一斤，我还是选择了本地肉，卖肉的大叔说今年猪肉可能不会涨价了，被外地冻猪肉价格比的没办法上涨，我听了很高兴，今天我又买了一挂猪大肠和一个猪肚，打算先卤好了留着招待客人。我今天买的猪大肠现在价格是22元一斤，猪肚价格是25元一斤，都是当天现杀的鲜货，并非冷冻产品，这东西清洗挺费劲的，所以得提前买了做好。

很多人说吃内脏不好，可我就好这一口，辣炒肥肠多好吃啊，我们本地特色美食“肴”就是指的猪大肠，猪肚，猪肝猪蹄这些猪下水，香而不腻，从小吃到大也没咋地，以前都是买熟食吃，现在自己爱做饭就不爱买成品了，一个是贵，另外一个就是脏，还是自己做更放心，昨天晚上寻思着到门口饭店吃个饭，进去溜了一圈又回家了，原因是饭店烟味重，再一看那菜品，一入眼就是白菜炖虾，一堆白菜叶子上面放了6个大虾，68元一份，我直接就没有食欲了，回家几分钟自己做了一锅火锅白菜豆腐炖虾，成本才20多元，我家的虾还比它大很多，吃完一想，估计如果在饭店吃这会儿还端不上桌呢，这就是做了2年美食的好处，对普通的小饭店无法容忍，当然如果是有特色的菜我还是会出去吃的。好像跑题了。

继续讲洗猪大肠的小窍门，之前我用盐，面粉，碱，油，都尝试过，因为经常吃嘛，觉得面粉是最好的，后来又嫌面粉沾手，便想出了这个更好的办法，买回来的猪大肠都比较黏，而且臭烘烘的。

1：先加一把小苏打，小苏打有人说不就是碱吗？不是哦，小苏打可以做面食也可以清洗厨具，小苏打还可以加水直接饮用，也就是苏打水，它遇水会冒泡发热，用小苏打搓洗猪大肠，能快速融化掉大肠表面的油污。

2：用小苏打清洗一遍后再加入一大碗淀粉，淀粉特点是滑，它能把小苏打和黏液粘下来却不沾手，这一点比面粉好多了，洗净后用温水清洗干净，再翻过来，把里面的大油也摘除掉，洗净后翻过来，这样猪大肠就洗的很干净了，猪肚也是同样的方法清洗，然后加入高度白酒，浸泡30分钟，这样腥臭味就没有啦，洗的特别干净。

3、把猪大肠放入开水中焯水去生，大肠发白变硬即可捞出。如果你不想当天就卤，可以加入少许熟油搅拌均匀后放入冰箱冷冻，这样大肠的颜色不会发黑，再吃的时候和新鲜的一样。

我们今天是卤猪大肠的完整教程，我寻思快过年了我直接卤好到时候招待客人就省事了。锅内加入少许水，加入适量冰糖，慢火熬出冰糖色，过年做大菜经常会用到冰糖色，如果您不会熬制可以关注我看往期文章。冰糖色可以让卤制品颜色红亮更有食欲。熬好糖色加入开水稀释，放入大肠和猪肚，加入葱段，姜片，桂皮八角等家常炖肉料，加入高度白酒。

大火烧开后可以直接炖熟，但是普通的锅炖的时间太长，我都是烧开炖10分钟后就捞出来放入高压锅内炖，为啥不直接放入高压锅炖呢？我觉得那样味道不香，先用普通铁锅炖10分钟后再放高压锅，能激发出大肠内的香味。

放入高压锅打炖猪蹄档，炖15分钟就可以了，软烂香鲜还不油腻，超级好吃的卤大肠就做好了，冷却后装入保鲜袋放入冰箱冷冻保存。来客人的时候拿出来就能炒，比买的好吃百倍。

关于卤肥肠的详细教程就分享到这里，喜欢的朋友收藏，转发备用