记忆中的味道 一起复刻大胡建的武夷山光饼

创作立场声明：我来自武夷山 抹不去的美食乡情之菜肴

为了研究测试在家烤武夷山光饼，我着实费了一些脑细胞。现在有一种哈哈哈我成功了，我要在变成中华小当家的路上快进的感觉。

一、思路最初的努力

第一版要烤制香脆的饼，面体一定要够柔软，否则出来的就是硬脆的饼干。所以我用了低筋面粉，比平时更多的水和面。临时的想法家里也没有合适的材料，只有8分瘦的肉泥，没有梅菜干，连葱都没有。所以第一版只应证了我的设想中的一点，就是面体一定要软。

第二版我沿用的之前的低粉方案，调整了馅料加入了梅干菜味道纯正很多。为了解决第一版面皮不够油酥，我在烤制过程中刷了油。后来证实这点是对的。同时我放弃了加入酵母发酵的方法，采用加入油让面团出膜的方式来制作面体。整体来说第二版好吃很多，但又出现面皮在烤制的过程中出现细小的小泡点，面体没有发酵薄，过于硬脆。

第三版就是现在的版本，我大概用了一周的时间去回忆和组合，之前中式面点里面的细节。终于做出90%神似的武夷山光饼，和记忆中的味道吻合了，缓解了的思乡情绪，非常值得。

为了出个教程，这个方子我今天第二次复做，修改了一些细节，整体下来成功率很高。新手建议不要改克数，老手酌情考虑吧。注意细节和事项我会在后面的具体步骤中说明。

二、材料，for 6块光饼

1.饼体

• 中筋面粉 125克

• 水70-75克

• 酵母1.5克

• 盐1克

• 油少量

2.内馅

• 肉泥38克

• 梅干菜 5克

• 蚝油1.5 大勺

• 辣椒粉 1小勺

• 胡椒粉 1小勺

• 生姜粉 1小勺

• 五香粉 1小勺

三、步骤

调制馅料，肉一定是肥多瘦少，肥肉在烤制的过程中油脂会渗出。等成品好了之后是吃不到肥肉的口感的。肉泥需要多腌制一会才会入味。梅菜干洗干净，用手挤掉水分，切碎。其余材料全部混合搅匀静置待用。

称粉料，酵母用温水泻开。酵母的克数是足够的，不要再多加了。否则发酵起来味道过重，不好吃。正常新鲜的酵母1克也够了，我是开封了好几天的酵母，天气又比较冷所以加到了上线1.5克。

面粉一定是中筋面粉，不能是低筋或者高筋。低筋面粉吃水量大，水分过多会造成面体烤制的过程中产生小气泡。高筋面粉吃水量小，面体烤制过程中会比较硬。

和面的水会比平时做包子馒头略多。这里给的克数70-75克可以根据不同品牌的面粉进行调节，一定是偏软的面体才合适。

把面粉，酵母水用手抓匀，这时候是一个略粘手的状态，加入少量的食用油，开始和面。

和面过程中不要加太多的干粉，揉到面皮光滑就可以开始发酵。

发酵到1.5倍大小，手指中间戳下去，面体不会回缩就ok。开始排气揉面，注意还是少量干粉，以免面团吃粉太多面体变硬。

揉好后醒面10分钟，再分剂子，分量能做6块光饼正好。

面比较软，可以直接用手扒拉成中间厚边缘薄的皮，也可以用擀面杖，我直接上手。像包包子一样一把抓起来就好，不用考虑美观。反过来，沾点干粉压扁待用。

全部包好6个小圆饼后，醒发一会，大约5分钟。

这时候可以准备其他东西。首先找一个碗接一碗凉水。

再来烤箱200度预热，烤盘铺油纸，不要用铝膜纸，底部不上色不好吃，也不要用硅胶垫，等会烤制的时候是高温，基本临界硅胶最高温度烘烤，担心不安全.....

没有烤纸也可以烤盘抹油，但是非常难清洗....不要问我怎么知道的。

醒发好后，手沾一点点的水，拿起一块小圆饼，慢慢的拉成薄圆饼。

用擀面杖也可以，但是面皮比较薄，不好操作。

拉扯破了也没关系，一样好吃。(..•˘_˘•..)

薄饼放在烤盘上，用手沾很多水把正面（没有褶皱的这一面）用水均匀的弄湿。

这步非常关键，必不可少。

如果你有喷瓶可以用喷瓶把正面喷湿，而且要足够湿润。

不小心背面湿了也没关系，只是容易黏住烤盘烤纸。脱模的时候比较麻烦而已。

全部6块完成后，用筷子在每块饼上戳几个小洞。这个是预防烤制的过程中鼓包。

放入预热好的烤箱，小烤箱210度中层，大烤箱220度中上层，烤制20分钟。

烤制10分钟后，把烤盘拿出来，给饼刷一层薄薄的油。如果之前不小心饼底进水了，这时候也可以稍微移动一下防止沾粘。

真正的武夷山光饼在烤制的过程中是没有中途拿出的。

一是因为馅料用的基本是全肥肉出油多。

二是用的窑炉正面温度足够，油脂能更快的渗出。

家庭版烤箱温度远远达不到，所以采用一个折中的方案。

最后几分钟的时候要注意观察，如果颜色不均匀，可以适当调整一下饼的位置。而且每个烤箱脾气不一样，一定要多观察。

总结：馅料肥多瘦少，面体软，大火烤，皮加水，要刷油