美食自家强 篇十二：么么哒泡芙开会 — 大泡芙，小泡芙，酥皮泡芙集合啦

闲话不说了，直接上干货。。

泡芙我是比较喜欢的，以前不会烘焙的时候，自己也经常在外面买泡芙吃，比如西树泡芙，贝尔多爸爸的泡芙等，比较喜欢那种一口爆浆的赶脚。。如果一口下去没有爆浆，就不喜欢了。。

还记得在北京凯德广场吃过一个牌子的泡芙，没记错的话抹茶味道的是12块一个，原味的也是10块，味道还不错的。。

那么下面看看泡芙的做法。。

本次烤箱用到的是众测的烤箱，评测文在这里——30L家用烤箱大比拼—长帝互联网烤箱VS长帝CRTF32S

泡芙其实还是蛮简单的，步骤稍微多一点点，但是难度基本上没什么。。我是说和马卡龙比较的话。。

说明一下，三种泡芙都算是基础的泡芙，在这基础上，可以变成抹茶口味、可可口味的，略微调整下方子即可

另外呢，基础泡芙的做法步骤都是一样的，只是方子略有不同而已，所以做法步骤，我就不反复说三次了

大家可以举一反三的。。

先看看小泡芙，方子来自于下厨房的三本书“一起来吃吧”

在这个帖子里面已经吐槽过了。。感觉这个方子适合不喜欢吃夹馅儿的人，我不太喜欢这种泡芙

吃货手中的三本书

小泡芙方子

我吐槽下这个方子哈。。不要介意

1. 好的烘焙方子里面会写，这样的分量做出来应该是多少的成品，比如金色烤盘一盘，或者30L烤盘一盘，或者直径10cm的泡芙多少个，酱紫，而这个完全没有。。实际操作做出来，这个是30L烤盘2盘多那个样子

2. 看看分量表，都是一小撮，适量，这样的词语，用在家常菜没问题，但是用在烘焙，就很不合适了，很多新手根本搞不清这应该是多少，可能会引起失败。。

3. 鸡蛋3个，一般来说，烘焙的鸡蛋都是用中等大小的洋鸡蛋，60g连壳左右的，这个作者的鸡蛋3个，按照这个方子加进去，绝对是多了，因为我只加了两个，就变成了下图失败的大饼状。。

4. 加蛋液这个步骤是最关键的，成败就看这一步，而作者这一步的描述，显然是错误的，缓缓流下，面糊太稀了。。而且蛋液也不能全部加进去，而是根据状态来加。。

5. 用水将泡芙的顶端抹平这里，也说得不清楚，新手会说，怎么用水抹平啊。。实际上标准的做法是用手指沾水，把泡芙顶端抹平，酱紫说，是不是清楚很多。。

6. 甚至没有提到要用圆口的花嘴，当然，这个不是很重要，用别的大花嘴也可以挤出来。。但是作为教科书的方子，应该是要说清楚的吧。。 当然，还要用布袋或者用硅胶袋，不要用塑料裱花袋。。

吐槽结束，直接看图

按照作者方子里面说的加3个鸡蛋，我只加了两个的状态，直接是铜锣烧。。

手指沾水抹平后

右上角那个是烤糊了的铜锣烧。。然后我加了10g低粉进去，出来就是左下的成品了。。中上是切开的成品

仔细看看切开的成品，面糊较厚，中间空洞很小，几乎无法挤馅儿，口感是较硬的。。

挤上奶油之后，和作者的成品图，几乎是一样的

但是看看内部，几乎无法挤馅儿，与我想要的泡芙，差距巨大，当然，喜欢吃这样泡芙的人，也可以用这个方子。。

于是我换了个方子。。在此，这个方子的分量是30L烤盘3盘左右的量，感谢下网络上无私分享的筒子~~另外也忽略下我稀烂的字。。

大泡芙来也~~

以下是通用的做法过程，不说三遍了，都一样的

首先把方子里面的黄油、水、盐和细砂糖放入小锅里面煮沸，离火

然后筛入低粉，快速搅拌均匀，无粉状颗粒

然后再拿到火上去加热，用小小火，加热到锅底有一层膜，我是用的不粘锅，所以锅底没有膜，我是预估的时间，就是感觉搅拌的时候有点困难，然后水蒸气有散发一些的时候，时间不是特别久，大概5分钟左右

关火，锅子拿下来，换个盆子或者直接用原来的锅子，加入打散的蛋液

蛋液要打散之后再慢慢加进去，一点一点的加，大概需要加4-5次，每次加进去之后，都需要搅拌混合到完全吸收，看不到蛋液的状态。。

最后提起刮刀，面糊成倒三角的状态，这一步很重要，如图

酱紫就可以装裱花袋挤出来了，花嘴可以随自己选大花嘴即可，我一开始是用的曲奇花嘴，也没有用水抹平，出来就是如下图的样子，我觉得也还好看，大家可以根据自己喜欢来选花嘴，当然，需要大一点的花嘴，不然是没法挤出来的，另外，最好不要用一次性的裱花袋，用布袋或者硅胶袋比较好些，面糊还是有点稠的，容易破袋

直接看成品图

挤了馅儿之后。。馅儿是纯奶油的，直接淡奶油加糖打发，已经很好吃了，就是夏天保存有点难度的~~

大家可以尝试别的馅儿

一口爆浆，有木有！！这才是我要的大泡芙啊~~~~

酥皮泡芙：

然后我们做个酥皮泡芙试试看

泡芙的方子和做法与上面都一样的。。看看图就不赘述了

这次用的圆形嘴，挤出来

手指沾水，把尖顶抹平

然后盖上酥皮

说下酥皮的做法。。

酥皮泡芙等于是基础大泡芙盖上了一个酥皮，烘烤出来像菠萝包，更好吃一些，基础泡芙的做法跟上面的方子一样的，酥皮的方子如下，这些刚刚是3盘30L烤盘的量

黄油80g，糖粉50g，低粉100g

黄油软化，加糖粉完全拌匀，状态如下

筛入低粉拌匀，捏成团，这里天气太热会不太好捏，可以放冰箱冷藏下，出来后很快速的捏成团，然后搓成条，条的粗细比挤出来的泡芙面团可以略大一点点，全部盖住面团烤出来会比较好看，我觉得哈。。

如果无法成型，就拿到冷藏冰一下，出来之后很迅速的整形并切成片

一片酥皮，盖一个泡芙，一个一个都盖好。。我的酥皮比泡芙面团略大，我觉得酱紫烤出来比较好看，大家可以随意~~

烤箱预热180度，烤25分钟-30分钟左右

出炉的模样，已经很好看了哒

毫无疑问的，刚出炉的泡芙非常好吃，有点点热，有点像菠萝包的口感，看看内部

空心很漂亮，有木有！！！

直接吃就很好吃的，不挤馅儿。。

我这次做的馅儿是蓝莓的，刚好家里有蓝莓酱，当然你也可以做草莓的，抹茶的，可可的或者榴莲的芒果的~~

馅儿配方：奶油奶酪100g搅拌均匀，蓝莓泥50g，打发淡奶油200g，糖50g左右可以自己调节甜度，混合均匀即可

因为蓝莓酱不太多，我加的不够，如果喜欢吃的，可以多加点蓝莓酱，味道会比较浓郁，因为蓝莓是略酸的，如果喜欢甜味的，可以适当加糖~~我这个配比，不是蛮甜。。

然后把馅儿装裱花袋里面，用泡芙嘴挤馅儿就可以了，泡芙嘴比较细长，没有的，也可以用普通的小嘴挤，只是开口会大些，没那么方便好看而已。。

挤好馅儿的成品来哒

越看越喜欢，多来两张哈

一口爆浆有木有！！！

最后装盒子，带给小伙伴们吃去咯

好啦，就是酱紫啦，最后的最后，分享下泡芙的保存

泡芙的面糊可以保存蛮久的哒，可以挤出来用小杯子装好，然后放冰箱冷冻，个把月没问题的，烤的时候直接进烤箱烤就可以，不用回温

烤好的泡芙，不即刻吃就先不要挤馅儿，可以拿袋子装好，系紧放冰箱冷藏，要吃的时候拿出来放烤箱烘烤3-5分钟，放凉了再挤馅儿即可

馅儿需要现吃现挤的。。挤好就放冰箱冷藏，拿出来直接吃就可以了

然后在基础的方子上，如果抹茶或者可可味道的，就把低粉少10g，换成抹茶粉或者可可粉10g即可

See you next time