摆一摆我知道的中国绿茶 篇五：难以下笔的信阳毛尖和纪念亲人而命名的金萱

轮到这篇的开头，我想和朋友们提个要求，望，勿见怪。

其实开篇谈茶的目的，是因为日常喝茶很普通也很频繁，但少有机会能踏踏实实的和朋友们交流一款茶的来龙去脉和个人感受，希望大家看过我的片面之言后，可以在评论里面多给我一点您喝茶的感受，让我们互作交流，评论纯粹个人感受，无关对错，毕竟，这样一个单纯的平台还是蛮难得的，感谢您的评论，我也会尽量跟进回复。

说回到本次主题，其实很怕写信阳毛尖，因为这款茶很复杂，可是之前一时脑热，答应了评论里面的朋友，而且一拖再拖……

一味的躲避可不是良策，还是安安稳稳、磕磕碰碰的写一下比较好，深度如果不够，请多包涵。按照我一直以来的惯例，所以这篇还会拖拖拉拉写上一堆堆的其他，因为在我的脑海，这些点都是缠绕不清的……

写的比较困扰的原因是，信阳毛尖这款茶可能混合着目前中国很多茶的发展共性，因为利益驱使的这种大环境，都无法逃脱……

所以，良久，我方能写出这些文字。

先开始，我需要说的是中国人喝茶的历史可能是很悠久，不过我们现在所喝的这杯茶却未必悠久，因为历史变革，科技变革，工艺变革……，现在和历史已经完全不一样。

信阳毛尖的有关资料摘录一段，请大家先看

信阳毛尖又称豫毛峰，汉族传统名茶，属绿茶类。中国十大名茶之一，河南省著名特产。由汉族茶农创制于民国初年。主要产地在信阳市和新县，商城县及境内大别山一带。

清光绪未年（1903-1905），原是清政府住信阳缉私拿统领、旧茶业公所成员的蔡祖贤，提出开山种茶的倡议。当时曾任信阳劝业所所长、有雄厚资金来源的甘周源积极响应，他同王子谟、地主彭清阁等于1903年在信阳震雷山北麓恢复种茶，成立“元贞”茶社，从安徽请来一名余姓的茶师，帮助指导茶树栽培与制作。

1905-1909年甘周源又邀请陈玉轩、王选青等人在信阳骆驼店商议种茶，组织成立宏济茶社，派吴少渠到安徽六安、麻埠一带买茶籽，还请来六安茶师吴记顺、吴少堂帮助指导种茶制茶。制茶法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，用小平锅分生锅和熟锅两锅进行炒制。炒茶工具采用帚把，生锅用把长0.5米、把粗0.1米的帚把2个，双手各持1把，挑着炒。熟锅用大帚把代替揉捻。这就是信阳毛尖的最初制作技术。

1911年，甘周源又在甘家冲、小孙家成立裕申茶社，在此带动下，毗邻各山头茶园发展均具有一定规模。茶商唐慧清到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技术。回来后，在“瓜片”炒制法的基础上，又把“龙井”的抓条、理条手法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒制。用这种炒制法制造的茶叶就是当今全国名茶信阳毛尖的雏形。

以上是我掌握到的信阳毛尖的制作工艺历史，百度所得，来龙去脉很清晰，比较可信。查阅的原因在于，我确实觉得在茶形的方面，信阳毛尖和六安瓜片非常神似，虽然更细更曲卷，还有叶底，如果无梗的话，如图：

从时间段和地域位置来看，六安瓜片的制法也是在这个时期成熟和风行的，和六安同属大别山区域的河南信阳受到它的影响，是有可能的，从手工制茶的工艺来看，这种说法也是相符的。

信阳毛尖的栗香明显，不过汤色稍稍浑浊，有着“小浑淡”的说法，其实我个人是觉得非常奇怪的。

其中的“小”，我可以理解，芽小鲜嫩，“浑”我则不敢苟同，汤浑一般来说，如果不是茶叶本身洁净度的问题，就是制作工艺中出现了问题，有些卖家会说汤浑才是好茶，因为毫多所以汤浑，不过我个人觉得这个解释是在乱掰，毫再多，茶汤还是应该透亮的。

就着最后这个“淡”，说一下工艺问题，我在篇一中说过黄山毛峰机制茶，杀青火候不够，就会出现青草味，同样如此，相比长江流域，越往北，气候变暖越迟，发芽也会越迟，如果都是明前采摘的芽头，信阳区域的应该更小更嫩，杀青火候也会设的很低，这样就很难避免出现青草味，如果说青草味是淡香气，那是一个误导。

说了蛮长一截无趣的话语，是找一些理由表明，我不喜欢目前流行的这种“小浑淡”的信阳毛尖。

但是我并没有不喝信阳毛尖，因为不是所有的信阳毛尖都是在追求“小浑淡”，有一些值得尊敬的茶厂依然在做优品质的茶叶，比如龙潭信阳毛尖，文新信阳毛尖等等，因为我接触有限，不能一一列举。

推荐的第一理由基于农残方面，他们已经在天猫的店内把农残检测证书完整的贴了出来，给我的感觉就是，可以放心购买，起码，对比什么都没有的小茶厂，会更放心一些。

第二是他们的茶，出汤清澈，没有“浑”。

第三，他们的制茶设备更先进完整，而且并不忌讳谈及机制茶，如果科技的进步能带来更优质更优价的好茶，我们不应该排斥，这一条，要特别推荐五云茶业旗下的龙潭信阳毛尖。

在此，还要致敬信阳的一个茶人：赵凡国，他的坚持是一个茶人的底线。

说回另一个知识点，很多喝信阳毛尖的人经常会说，现在的信阳毛尖没有以前的味了，我个人觉得，原因是出在茶树的不同上面。

从80年代开始，信阳毛尖的茶树种有了非常大的不一样，不一样的原因是，能最快产生经济效益才是最终目的，而一直以来，芽头和时间决定着茶的价格，比如明前嫩芽比雨前嫩芽就贵了很多，所以，发芽早，芽头多，明前抗寒性能好的茶树种逐渐选育、引入并占据成为目前信阳毛尖的茶树。

地理区域虽然不一样，可结果却雷同，和龙井群体种一样，信阳群体种也逐渐落寞，在群体种选育出的信阳10号，以及湖南引入的白毫早，还有福鼎大白茶等等，目前都是信阳毛尖的主流茶树，区别是龙井却只有龙井43才是主流。

所以我再次说下自己的为难，因为我一直认为，茶树的不同，决定了香味，那么信阳毛尖一款茶，目前种植区域有这么多的茶树种，喝出来的味道能一样吗，写到这里我真忍不住想骂娘……不带这样玩人的。

那么当你喝完一款信阳毛尖，如何确定再买的这一罐还是你之前的那一种茶树的茶叶呢？

这个问题可能无解，所以每次的香味可能不一样，汤味也有可能不一样……

以前看过一些朋友拿了2本茶书和教材在争论信阳毛尖究竟是烘青还是炒青绿茶，因为茶经和教材说的不一样。

其实茶的制作，每一步都有目的，比如说杀青，是要用高温来抑制茶叶发酵，使茶叶保持绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。否则，就要去做红茶了、乌龙等等发酵半发酵茶了。

在绿茶制作杀青揉捻（整形）到最后干燥这一步，如果制茶者追求工艺，那么会采用多次烘干来完成，如果追求速度和方便，那么可能会采用先烘后炒干的方式（据说不烘就炒会结块），因为已经定型的情况下，烘干炒干的绿茶，从外表不是很容易区别，我个人也没有经验去区别，如果有知道明显区别方法的朋友，请给予指点，谢谢。从喝的情况来看，我从龙井（炒青）和毛峰（烘青）的区别来参考，应该炒干后茶叶的香气会比较明显，烘干的会淡一些。

出现信阳毛尖关于炒青还是烘青的争论，原因在于，理论和实践的脱节，不是说教材书上写的不对，教材的工艺应该是完整的，但是实践中，手工制茶者大多会采用最方便的方法达到目的，所以茶书的作者，他可能是去实地观看，发现制茶者用炒干的方法，所以才定义为炒青的。

对此，我的看法是，烘青炒青的名称，完全是人为定义的，争论根本没有意义，能让你掏钱买茶，就是因为喝了满意，根本不会出现区分烘干炒干后再买的情况，而烘干炒干的优缺点，其实也不用争论，为什么呢，因为那些优缺点说的虚无缥缈，如果按照我的建议，买品牌茶，那大多是机制茶了，他的工艺最完整，也没有什么可选的余地，好喝又安全才是我们的最终目的。

上一篇偏题摆了乌龙，现在又是一年的端午，而这一直是个纪念的节日，所以我想补充关于一个纪念意义的乌龙茶款：金萱乌龙。

还是王德传家的金萱乌龙

干茶紧结带梗

汤色透亮，有股淡淡的奶香，不过稍有碎末。

叶底翠绿鲜嫩肥厚

说金萱乌龙，必须要说到培育出台茶12（金萱茶）这款良种的吴振铎-—台湾茶之父。

吴振铎培育成台茶12号之后, 为了纪念其祖母，用了祖母的闺名命名为金萱茶。

引用如下一段

吴教授振铎字英，福建省福安县人，民国七年(1918)十二月生于福建省福安市东门双井巷，幼年多病，承其母亲与祖母细心抚养，始得长大成人。其祖父为清代秀才，将赴府考举时，不幸身亡，其祖母幼读四书，能诗词，机智过人，惜未满三十即守寡管家，含泪养育二个孩子，长子就是其父亲，由祖母亲字教导，准备考试时，适逢国父推翻满清政府，建立民国，因家中乏人管理，且当时亦有反对读洋学堂(即小学)者，其父亲不得不弃学从农，此时家中已有果园与茶山，吴振铎年幼时曾看过其祖母的炒茶及其父亲的揉茶与培茶。

之前的评论里面，有朋友说买了有奶香味的铁观音，觉得很疑惑，其实如果买的不是人为添加的假茶，那么应该就是这款金萱茶，金萱茶最大的特点就是有一股淡淡的天然“奶香”，这种天然的奶香很少茶类可以做得出来，也是金萱茶的身份特征，也是很多茶人会推荐给女性和年轻人饮用。

吴振铎还用培育出的台茶13号“翠玉”——命名是纪念他的母亲，所以在这样一个应该是纪念的日子里面，写上这些有关纪念的茶，希望不会引起歧义，也请编审给予通过，其实如果在母亲节写上这样的文字更合适一点，可惜我们最大的遗憾就是，逝去的时光永远不能再回来。

祝朋友们端午安康!