精品咖啡入门指南 篇五：聊聊那些五花八门的冲煮方式

Prologue

咖啡是欧美人生活中的必需品，伴随着大家视野的开阔，越来越多的人开始选择喝咖啡的同时，以Starbucks，COSTA等为代表的国际连锁咖啡馆也大举入侵中国市场。

十年前，靠着雀巢与卡夫，人们知道了咖啡是个什么东西。而如今，在健康、风味、文化以及生活方式的驱动下，人们开始走进咖啡馆去享受一杯咖啡的同时，享受一杯咖啡带来的生活方式。

来福士戴尔

咖啡是一种Lifestyle，当然，不同的冲煮方式则代表了不同的生活见解。当下最为流行的咖啡冲煮方式，其一是意式咖啡，其二则是手冲。而这两种，恰恰都是品质与效率结合的最优选。实际上，在千百年的历史中，人们发明了各种各样的方式来冲煮那杯神秘的黑豆浆。但是经受住时间的考验，活下来的冲煮方式却并没有太多。

选择什么冲煮方式，一方面是处于口味、手法的追求。更多的时候则真的是一种“闲得慌”的体现，当然，我们就根据实用程度一点点介绍下去。篇幅与知识有限，难免有所疏漏。望大家谅解。

大家都是先看环境再喝咖啡的，对吧？

基底与花式

在聊咖啡的冲煮方式前，首先我们要搞清楚什么是基底，什么是花式。

在意式咖啡的范畴里，不论是基础的Espresso、Cappuccino、甚至是相对麻烦的Macchiato、Affogato实际上都是在一杯Espresso的基础上进行再加工的产物。而Ristretto、Longo则是在制作Espresso的基础上的变种。所以实际上，意式咖啡的核心就是一杯Espresso（意式浓缩咖啡）

在意大利，你经常会看到人们走进咖啡馆，叫上一杯大约只有30毫升的Espresso，端起来，一饮而尽后又走了出去。没错，这玩意正确的喝法可能更像酒。而更有甚者会选择只有15毫升的Ristretto（国内也称其为超浓咖啡）。

一杯典型的巧克力酱雕花Macchiato

咖啡的冲煮方式，换句话说就是其萃取过程只是决定了它基底的味道。你可以用摩卡壶煮出来的咖啡去做爱尔兰咖啡，也可以用一杯Espresso去做爱尔兰咖啡，这不影响，但是实际上就是两种玩意了。

一般情况下，大家去咖啡馆能点到的咖啡，如无特殊说明，都是以意式咖啡Espresso为基础配合其他材料（鲜奶、奶油、糖浆、水、冰块等）制作出来的。

意式咖啡（ITALIANO）

意式咖啡是毫无疑问的霸主，说意式咖啡的时候，不能说Italian，要说Italiano（意大利语）。这样才地道，笑。

一般来说，如果你见到咖啡师在把一个巨大的磨豆机打出的粉末落入一个手柄并压实，放上一个巨大的机器进行咖啡的萃取的时候，那基本就是意式咖啡没跑了。

意式咖啡与大多数咖啡的冲煮方式最大的不同之处在于，意式咖啡的萃取过程，是高于普通大气压的。气压升高之后，就会大大地提升萃取的效率。当然，这要仰仗咖啡机提供的加压环境，实际上，现代的意式咖啡诞生到现在也没有多久。1946年，意大利人才通过改良咖啡机，是其在萃取时加压，得到了Espresso（浮着咖啡油脂的浓缩咖啡），这才有现代意式咖啡。

一个咖啡老饕来到咖啡馆，常做的事就是点上一杯“双份拿铁”或者“双份美式”。这里并不是上两杯的意思。而是在一份咖啡里承载双份的基底（一份约25毫升，15-20g）。这样可以喝到更多的“咖啡味”，同时，咖啡豆的优劣和萃取时的技术失误等问题就会被放大并暴露出来。

咖啡店用咖啡机的入门标配：APPIA2

手冲法（Pour Over）

手冲已经做了很详细的讲解，只要看到上滤杯下座无加热，用细嘴壶缓慢注水的萃取方式基本上都是手冲。一般来说，基本不会有人去拿手冲咖啡去做花式，因为比较浪费的同时也摒弃了手冲法的特点：展现咖啡本身的风味。手冲咖啡的风味变化多端，口感会比意式咖啡淡，但实际上并不比其他的咖啡“淡”。

很多时候，这样的咖啡也被称为滴滤式咖啡（dripping coffee），实质上dripping coffee更多的指“美式咖啡机”制作出的咖啡，但是制作过程比较接近与类似。有些时候人们也将这个名字冠在出品很接近的手冲法咖啡上。

值得一提的是，有些人也用手持的法兰绒滤网来制作手冲，此时就不使用滤杯了，一手抓着法兰绒滤布网，一手抓着手冲壶注水也算作是一种特殊化的手冲，但是相比于滤纸，会得到许些油脂，这种方法也被称为哥斯达黎加式（Chorreador Coffee）。至于瑞士金（即使用金属滤网来替代滤纸）则会带来更多的油脂，个人不推荐金属滤网。

虹吸法（Vacuum coffee maker）

酷炫的萃取方式。这一方式其实并没有利用“虹吸原理”，它的萃取过程很像在做化学实验，此法的主要麻烦是难以控制萃取时的水温。相比手冲法，虹吸壶会带走一定量的油脂，相比之下会显得比较醇厚与“脏”。

在操作适当的情况下，虹吸也可以制作出风味明显，品质优秀的咖啡，出品浓度接近手冲法，但是因为前述的问题，带有部分油脂的虹吸法咖啡会稍显浓厚。

正在使用卤素灯为虹吸壶加热

将下座的水加热后，因为下座与上座之间相对密封，膨胀出的水蒸气会将下座的热水全部“挤”至上座。接着，移开下座的加热用卤素灯。这样虹吸壶就会因为失温而压力降低。这样涌上上座的热水在完成萃取后就会重新落回下座，通过法兰绒过滤布之后咖啡粉会被隔离在上座中。下座最后就会留下我们期望得到的咖啡。

虹吸壶正在进行萃取

比利时壶（Balancing Syphon）比利时壶

比利时壶又叫平衡虹吸，是一种观赏性很不错的冲煮方式。这玩意可以算作是真正利用了“虹吸原理”的冲煮器具，有的时候，又叫平衡虹吸法。

那比利时壶长什么样呢？且看下图

Balancing Syphon

看起来很复杂，其实也还好，总的来说就是水加热，通过虹吸管来到装满粉的冲煮杯里与咖啡粉接触完成萃取后，重新被管子虹吸回水箱。在这期间，滤布承担了分离咖啡粉与咖啡液的作用。

不过这种冲煮方式，不直观，并且因为一些问题萃取的水温总是偏低，萃取时间也难以把握，实际上是一种并不是很理想的萃取方式。

在朋友面前Show一下倒是不错，加上其复杂的结构，清洗也不是很方便，咱们还是不要自己弄了吧。

法压壶（French Press）

最传统与直观的冲煮方式。把咖啡粉倒进杯子，接着倒进热水，萃取结束后用一个滤茶网摁到底，这样咖啡粉就会和咖啡液分离，从上层倒完咖啡液，就大功告成的萃取方式。

适合所有人，从萃取控制上讲，只要把握好注水的水温，咖啡粉的粗细和萃取时间，就完整地把握了咖啡出品的全部要素，这些要素也不需要什么训练或者技巧，可以说是很难出错的方式。

值得一提的是，法压壶使用的咖啡粉是最粗的。

推荐大家购买的Hario法压壶

由于滤网基本都是金属网，所以法压壶出品的咖啡非常接近杯测的口感（浑浊且带有大量油脂的咖啡）。并且法压壶也是最低成本的冲煮器具组，清洗也比较方便。对于很多偷懒人士，我也很推荐。

爱乐压（AeroPress）

俗称大针管的萃取方式，爱乐压的冲煮器具看起来像一个大针管（实际上在萃取中也有一个推针管的动作）。

美国的AEROBIE公司在2005才正式发布了这么一款冲煮器具，它问世的时间也不过十年。在这十年里，迅速流行了全球。一方面也证明其设计上的优越与合理。

一套AeroPress

将两个塑料套管套在一起，在内部完成萃取后，以滤纸分离咖啡渣和咖啡液，被慢慢地推出去，然后摘掉筛网，一口气再推出余下的粉渣饼。

Aeropress因为滤纸的存在，咖啡的口感也是偏干净的（滤纸可以有效地吸收油脂）。并且由于推压的存在，AeroPress的萃取全过程实际上是带有一定压力的。这使得Aeropress的萃取效率会比较高。同时它也可以做出浓度更高的咖啡。全套AeroPress并不贵，搭配一个手摇磨就可以迅速开始咖啡之路了。方便易清洗。爱乐压的可玩性也还算不错。适合忙碌的现代人。

冰滴法（Cold Brew）

实际上，大多数不将萃取用的水加热后进行萃取的咖啡冲煮方式，都可以称为Cold Brew，这其中以冰滴最为广泛。

冰滴是目前比较通行的方法里，唯一能直接出品冰咖啡的冲煮方式（其他的冰咖啡，诸如冰意式或冰手冲都是在热咖啡的基础上加冰制作的）。冰滴壶是由荷兰人发明的。

冰滴壶往往比较“壮观”，比如参考这个https://news.smzdm.com/p/3697/

Hario冰滴壶

冰滴有三个特殊的点，第一是萃取过程很慢，可能需要萃取一晚上。第二是冰滴的成品需要全程保持低温直到饮用。第三是冰滴咖啡有酿制过程，换句话说，冰滴咖啡在制作完成后，和其他咖啡不一样，并不是“立刻喝掉”最好，而是可以陈化约18-24小时后最佳。

摩卡壶（Mocha Pot）

BIALETTI是比较推荐的摩卡壶的品牌，那么摩卡壶长什么样呢？

参考百科链接：

BIALETTI 6800 Moka Express 6-Cup 摩卡咖啡壶说到摩卡壶，就不能不提到八角壶的缔造者Bialetti，我站晒物广场也有相关晒单。只需将咖啡粉和水分别加入，便可在煤气灶上制作一杯香浓的咖啡。...2350查看百科详情

摩卡壶是需要在火头上加热的。萃取前水放在底层，咖啡粉被压在中层，上层是空的。

伴随着加热，水上升通过咖啡粉层，完成萃取后来到上层，中央部的网会阻隔掉咖啡粉渣继续上行。

此法制作的咖啡是最接近Espresso的，因为热水加压和较高的萃取温度使得摩卡壶的萃取效率实际上很高。

但是问题也来了，想用摩卡壶制作一杯好咖啡，你可能需要的面临的麻烦很多，由于萃取过程的不直观，一直一旦开始萃取后，基本上只有控制火力一件事可做，再加上咖啡粉会在萃取前被充分加热（预热咖啡粉其实是大忌），实际上摩卡壶的出品往往只能用差强人意来形容。

土耳其法（Turkish coffee）

现在看来，土耳其咖啡似乎是一种很难令人接受的产物，但是实际上，很长一段时间里，它都是世界的主流。那土耳其咖啡是个什么玩意呢？

一个典型的土耳其壶 Kilita制

土耳其法要求把咖啡粉磨到最细，然后，和水一起丢进这个被称为土耳其壶的加热锅里，一起加热至煮沸。

然后呢？然后就是直接倒进咖啡杯里享用了。

注意，土耳其法的咖啡并不分离咖啡粉渣和咖啡液。土耳其咖啡有一种“浓厚”的口感。同样，因为重力作用，每一杯喝完的土耳其咖啡杯底都会存在粉渣。当然也还有利用这种粉渣来进行占卜的，再此就不赘述了。

大家知道如果咖啡被煮沸，咖啡中很多香味物质会被破坏，从现在的角度来看，土耳其法无疑是一种很不科学的冲煮方式。

Handpresso

一种不使用意式咖啡机手动制作Espresso的办法，简单来说都是在一个密闭容器中加入热水和咖啡粉，然后经由人手来进行加压。

张大妈曾经众测过的Wacaco Minipresso也可以和这个看作是一个范畴内的东西，参考：

随时随地来一发——Wacaco Minipresso便携式浓缩咖啡机（咖啡粉版）使用评...楼主是轻度咖啡爱好者，前面几年因为工作原因，几乎每天都跟咖啡打交道。对于咖啡的认知，就跟平时喝茶一样，解乏止渴，渐渐的成了习惯而已...304491 奈泽

越南壶（Vietnamese pot）

一种将法压与滴滤式咖啡结合在一起的制作办法。本站已有晒单，我就不多说了，参考如下链接：

发烧咖啡器具 篇三：TIAMO 越南壶以往经验文：咖啡知识普及篇——意式浓缩咖啡(Espresso)和意式咖啡机发烧咖啡器具番外篇众测文：美式咖啡机里的战斗机：HamiltonBeach汉美驰49981-CN咖...411895 maninrain

对于大多数人来说，这种方式省事方便，萃取时间大概在5-10min.，其实也挺容易过萃的。而且越南壶难以控制残粉问题（如果加滤纸就会因为萃取时间过长铁定过萃）。加装滤纸后，比较适合办公族，原因就是越南壶都很小巧。

其他

咖啡的冲煮方式千变万化，但是说到底，不过是一个类似于“冲煮茶包”的过程，只要把握住这个点，那么基本上变化就不会太大。

五花八门的冲煮方式也算是人们几百年来为了不断优化咖啡的萃取过程中所做出的各种各样的努力的一个体现。

Epilogue

说完冲煮方式，咱们可能就要告一段落了，接下来根据大家很多的反应我会再写一个总集补遗来解决大家其他的疑问。