枫の私房 篇二十四：以煎牛排为例 讲下烹饪中的色彩应用和搭配基础，附赠另类做法“茄丁小牛排”

我们生存的世界，用从三原色演绎出的无数种色彩组成的，我们日常烹饪，同样会接触到各种各样颜色的食材，无论中国料理还是西餐，甚或东南亚菜，土耳其餐，都会讲究“色、香、味”俱全，一道好的料理，首先要好吃，其次最好是看起来赏心悦目的。那么如何达到赏心悦目？这需要我们去思考下如何对不同颜色的食材进行组合和搭配。

首先我们可以尝试色彩上的搭配，在此基础上，我们可以再进一步考虑营养的搭配，但是今天我们不讲那么多，先说下色彩部分。

其实回想下，我们日常接触的食材，颜色虽然千变万化，拥有细微的差别，但是大致上可以分为以下几种颜色进行归类：

黑色：说起黑色，我们一般会想起什么？黑米、黑芝麻、墨鱼汁、黑木耳、老抽、发酵黑蒜头等等。黑色是一种相对厚重的颜色，很适合做深厚的背景色，大面积的渲染，或者干脆反其道而行之，仅仅零星的点缀。

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绿色：这个我们马上会想起各种绿叶蔬菜。确实大部分蔬菜、荷兰豆、丝瓜、荷兰豆、芦笋，部分水果比如猕猴桃、青柠、牛油果等等都是绿色，甚至中餐里极少出现的仙人掌，再加上以茶入菜的抹茶。

绿色可以说是料理中的灵性所在，可以充分表达出菜品的新鲜感，活力和张力，同时有效中和油腻感和厌食心理，让人产生想吃的愿望。即使在一些非常“大鱼大肉”的菜品中，也决不可少了绿色的零星点缀否则就失去了灵气。

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红色：最先能抓住食客眼球的颜色，辨识度最高的颜色，刺激唾液腺分泌，引起精神亢奋的颜色，一提起红色，国人眼中可能最先出现的就是绵延不绝的各种红艳艳的辣椒，然后大块的卤牛肉，甜美的樱桃和草莓，多汁的番茄，醇美的红酒。。。。。。

可以说红色的食材是天生的主菜和主调味，是一切料理的基础所在，是生活的动力和激情，也是食欲的具象体现。

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白色：面粉、大米、乳类，这是我们每天都要接触的，赖以生存的主食，能量的最大来源，大部分菌菇类，即使有些看上去披着褐色的外衣，实际上也是白色的内心，这是美味和营养的另一重要来源。贝类，虾蟹，鱼类，包括大部分海洋软体动物，都可以划分到这一类别，同时很大一部分坚果类，也就是植物的果实，也都可以归于此，比如葵花籽、杏仁、白果和莲子百合等。大部分禽类也都被归为白肉。

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黄色：黄色食物包括一系列由橙到黄的食物，黄色食物不但饱含丰富的维生素和矿物质，更重要的是含有黄色食物标志性的色素—胡萝卜素，它是一种强力的抗氧化物质，是维护人体健康不可缺少的营养素。那么细数起来，蔬菜中常见的胡萝卜、南瓜、生姜和黄豆，主食中的小米和玉米，大黄米和鸡蛋，水果中有芒果、菠萝、枇杷、橙子和柠檬等。

在食材的色彩搭配中，黄色一直是一种非常明快的色彩，让人联想起初升的朝阳，清新，明快，富有活力。

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紫色：我们的第一联想应该是葡萄或者紫薯，然后比较常见的还有紫茄子、紫甘蓝、覆盆子等各种紫色的坚果。紫色在料理中的应用更多的是作为点缀，比如紫甘蓝之于白色为主的蔬果沙拉，覆盆子于甜美风格的各种点心。紫色食材可以给菜品增加一种空灵的气质，或者叫“森气”。

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蓝色：。。。。。。你确定你呈献给我的不是一道黑暗料理吗？好吧言重了，但是蓝色的天然食材确实比较少，可食用的天然食材里，蓝莓勉强能算一个也是最常见的代表，可能有一部分菌类是这个颜色，但是如果你遇到蓝色的菌类，一定要非常小心切勿贪食，因为更多的时候这种颜色代表的是“危险勿碰”。

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食材多种多样，但是按照色彩进行分类的话，大致可以分成以上几种，但是我们的日常烹饪中，有时候使用到的食材会比较单一，小于三种甚至有时候就只有一种，食材颜色不够丰富怎么办？成菜颜色太单调怎么办？如何赋予这样的菜品层次感呢？

我们可以拿器具来补，这里的器具，可以是厨具，更多的是最后用来摆盘的餐具，所以，“美食美器”这个其实也非常重要。

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好了好了，理论方面暂时打住，我们来实际演示一下，其实日常烹饪和绘画很像，各种食材的色彩就是我们的颜料，案板灶台就是我们的画板，炒勺锅铲就是我们的画笔，我们要做的就是把心中那副最美的画呈献出来。

我们要考虑哪些呢？

1、画布（案板和灶台），案板是否趁手，是否干净或有带菌的隐患？火力是否充足，应该有什么火力才合适不会导致食材变色？

2、画笔（炒勺锅铲等），使用是否顺手？做这道菜是否合适？比如做炒饭就更适合用炒勺，一般热炒的话锅铲更合适，同时一些需要滤油滤汤的料理，我们要用到漏铲或者漏勺。

3、颜料（各种食材），色彩够不够鲜艳（新鲜度）？该选用多少份量？这样搭配会不会和谐？这两种接触起来会不会导致变色？（比如倒多了老抽，或者一些可以染色的食材比如紫薯和紫甘蓝等）

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以上三点考虑的是否周全，影响到我们最终成菜的标准。考虑好之后，我们就可以开始了。

这里可以看到楼主准备简单的煎一块牛排，准备的食材有以下几种颜色：

红色：辣椒和圣女果和牛排

绿色：西兰花和芦笋

白色：蟹味菇和案板

黄色：鸡蛋和黄油

黑色：厨刀和煎锅

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这里楼主把锅具作为最终的餐具，在锅内一开始就完成基础的摆盘。各种食材就位，主次有条理。放上一块黄油，黄油的黄色很快就会融入到整道菜里面，同时带来一些新的色彩的改变，这种叫做润色，可以使食材原本的颜色更鲜明和靓丽，料理中用到的各种调味油，有色油，包括各种酱汁，勾芡，糖色，都属于“润色”的范畴。

黄油融化进煎锅的横纹，煎锅同时又通过热度把自己的黑色渲染给牛排。

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加上压肉板，加速这一渲染过程。

牛排经过了煎锅的渲染和黄油的润色，看上去有质感的多了。这时候我们在放入黄色和白色的组合体-鸡蛋，一下次就成为盘中的亮点。

再撒上一些彩色胡椒，让菜品层次感变得更立体，一些小颗粒、小碎片，包括酱汁的小装饰，都能起到这个效果。

最后再搭配有质感的餐具，大功告成！

希望这个简单的演示能对你们做出更美观的菜品有所启发。

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另外今天周末，加个餐吧，附送个小品料理，牛排的另一种吃法，西材中做：“茄丁小牛排”

首先又是一个圆茄子，先切片，再改刀切条，这个以前的帖子里介绍过。

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然后再改刀，就变成方方正正的茄丁拉。食材处理成大小均匀一致，对于最终成菜的口感也是相当重要的，一个是适口度高，再一个是美观，最重要的是关乎火候，不会一半焦糊了另一半还心里没熟。

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同样圆圆的牛排片，这种很便宜，有活动可以5元一片的价格拿到。

同样横竖切丁，注意方块大小和厚度一致，就变成立方体小丁了。这里没有可以摆拍，说明猫刀的锋利度还是不错的。

切葱，同样大小

起油锅~~~~~~~~

加点杂菜丰富色彩，一起爆炒

只需要一些特级头抽调味。

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牛肉丁完全变色即熟，出锅装盘。

招待不周！

从今天开始涉及一些烹饪美学的初步基础，希望新加的这部分能对大家，尤其是刚开始学习自己做饭的值友们有所帮助，希望大家能喜欢。谢谢观赏，大家明天见。