#年货大作战# 锅具篇:锅要怎么选,才能选对又不贵?科学指南看过来!附开锅与锅具保养方法

2018-01-27 22:30:15 1524点赞 7330收藏 842评论

精选历史好文:这数年间,值友们创作了大量的优质内容,或曾轰动一时,或是已成沧海遗珠。什么值得买编辑团队精心筛选,最终将这些“宝藏文”重新呈现,这次你可千万别错过了。

前言

所谓工欲善其事,必先利其器,没有顺手的厨具,做饭与其说享受,不如说是折磨。

趁着最近年货节,正是采买的好时候,本篇主要从科学的角度,系统性地聊聊不同的饮食习惯与烹饪方式,应该如何采买锅具。也来揭秘一下,动辄上千的品牌锅具,到底值不值得买。

文章很长,过万字干货,但相信你看完这一篇之后,应该可以大致掌握不同烹饪技巧对锅具的要求,以后对于锅具的选择与采买,应该可以做到了然于胸,甚至你从未用过一款锅,也可以买之前大致了解它的性能与最合适的用途。

所以,请耐心看完。

本文中对于一些需求开锅和保养的锅具,也会把方法一并附上,让你不足百元的锅,也可以完爆上千元的不粘锅,如头图动图。

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一、对材料的了解

在开始讲所有锅具之前,有必要先总体聊一聊材料。

扯这些干嘛?

因为材料的性能非常重要,不同材料不同的热传导性与储热性,还有延展性,都是下面要讲的各种不同材料的锅具,之所以特别适用于某种烹饪方式的根本原因!

锅的用材有很多种,但是各种材料的导热系数是不一样的,储热性能(比热容)也不一样,网上查了一些相关材料的导热系数与比热容,这里把本篇可能涉及到的材料都梳理成表:

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首先,纯金属导热系数而言,铜 > 铝 > 铁

纯度对金属的导热性影响非常大,例如导热性良好的铜混合其他金属成了青铜后,导热系数直接降了一个数量级。

而铝合金在150-230之间,铸铁约40,而不锈钢为15。

其次,就比热容参数看来,金属纯度对储热性能影响不大,金属方面铝 > 铁 > 铜

那这些对锅会造成什么影响?

就拿铜来说,这几种金属之间,铜是导热最快的,导热性能极佳,所以铜锅可以做到“秒热”。并且由于储热性最低,所以基本上锅一离开火源,就不会因为锅体本身巨大的储热还在不断释放热量,导致锅内温度还在持续上升,所以使用铜锅在对食材温度的把控上会更加得心应手。

也正是因为如此,西式后厨一般都会备多把不同大小的铜锅。尤其是对于温度敏感的食材,例如法餐里面调制酱汁,或者融个巧克力什么的,用铜锅可以非常精准的把握火候,所以铜锅深受米其林厨师的热爱。

很多电影或电视剧里面也会看到,一些法国菜后厨也会看到用这种锅在熬酱汁,例如《燃情主厨》里面主角调料酱汁的锅,看成色就是一口铜锅:

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还有《朱莉与朱莉娅》,满墙都是铜锅,但她在闻的是一口珐琅锅(后面会细讲):

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国内电视剧《好先生》,后厨顶上挂的也都是铜锅:

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全新的铜锅非常漂亮,有兴趣的土豪可以买一把回家供着。

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但另一方面!铜锅由于非常容易锈蚀,所以保养比其他锅难得多,例如它需要用专用的清洗剂:

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而也正是因为铜锅容易锈蚀,所以一般表面都有镀锡或其他金属,这就决定了它不太能用于酸性物质的烹饪,也经不起敲打折腾,否则涂层破坏了很麻烦(毕竟铜属于重金属)。

也正是因为如此,一般家庭比较少使用铜锅。

同理,其他金属的不同属性,也决定了他们在厨房里的不同归属,下面我们一一细讲。


二、中式炒锅

中式炒锅,是中国日常家中必备的锅具。

作为最重要的厨具,炒锅品种繁复多样,单一材质的锅就分生铁锅(铸铁锅)、熟铁锅、不锈钢锅等等,如果考虑多层或涂层的锅,那就多到数不过来了。

而炒锅的价格也价格天差地别。

例如,几十块一把的:

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再例如,370一把的(注意看单位,是万,真是贫穷限制了我的想象#年货大作战# 锅具篇:锅要怎么选,才能选对又不贵?科学指南看过来!附开锅与锅具保养方法 ):

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这价格跟一套房子差不多了,看来这锅是用来住的,不是用来炒的。

如何在合适的价格内,选一把得心应手的炒锅?这应该是初入厨房的小白最关心的问题了。

选锅之前,我们应该先了解一下炒这个烹饪方式。

中式爆炒烹饪方式,对火候把握及温度有非常高要求,要求锅具可以迅速传递热量,可以迅速达到高温状态,也需要对火力调节作用可以迅速传导到锅内,例如关火后锅内温度可以迅速停止加热,从而使司厨之人可以精准把控火候。要达到这种效果,因此需要以下几个特点:

(1)轻薄

(2)导热性能好

(3)储热性低

这几点之间其实也会相互影响,例如越轻薄的锅,储热性越低(为什么?回去复看下“比热容”的单位)。

看过上面一节,你应该第一反应就是铜锅。

但前面也讲了,铜锅保养非常难,所以一般不推荐作为日常家庭的中式炒锅使用。而且再说了,即使确实有铜炒锅,但西式的炒跟中式的爆炒完全不是一码事,铜锅可是敲不得的,怎么敢拿来爆炒?

排除铜之后,我们下面就其他几种金属锅分别讲一讲。

1.铸铁炒锅。

由于铸铁延展性比较差,所以基本上铸铁锅都自带“厚重”光环。这就决定了它作为炒锅有很明显的不足:

第一点不足,导热慢。

铸铁导热性差,加上还厚重,一般这种锅,开火之后热锅的时间,都够你打一盘王者荣耀了。

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当然,这对于熟手来说并不是难事,就是浪费时间一点而已。

但对于小白来说,用这种锅,判断初始锅温,就会是一件比较困难的事情

就拿炒菜心来说,如果温度还不够就开始下锅炒,与其说炒熟的,不如说是煮熟的,出品一般都是软踏踏的,炒的菜始终炒不出菜馆那种外脆内软的感觉。

第二点不足,储热性太好。

由于锅厚,储热性能良好,铸铁锅转小火或关火之后,锅内温度还是在蹭蹭蹭地涨,所以对于小白把握火候来说,会更加困难。

优点呢?

优点也是有的,就是可以一锅多用。

一般铸铁炒锅是可以兼顾炖菜焖菜的,这也是为什么铸铁炒锅还是随处可见的原因,毕竟不是每个家庭都会备好几口锅的,所以对于不常做饭的,偶尔家里各种菜式小玩一把,可以考虑这类型的锅。

而在锅具的选择上,像不锈钢、铸铁、精铁这种比较标准材质的锅具,个人观点,不需要太考虑品牌因素,因为真正决定锅性能的,是材质(多层合金锅与不粘锅除外!)。所以只要不是太杂的牌子都可以入手,太杂的牌子万一有重金属问题呢。

后面讲到的其他锅具选择上,也是这一观点。后面不再赘述。

这种材质的炒锅,一两百块钱差不多了。

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此外。

在不沾性能方面:铸铁锅表面坑洼,所以容易粘锅(除非有涂层,后面另说)。

在防锈蚀性能方面:铸铁锅也是非常容易生锈的,日常也需要养护,例如要烘干,要涂油。



2.熟铁锅

上面讲的铸铁锅,主要考虑是可以兼顾多种烹饪方式,但!如果你偏爱中式爆炒,或者你想迅速提高菜品质量,那么我建议你还是买一口专用的炒锅。

而熟铁,应该是最合适的材质了

熟铁,又称精铁或纯铁,含碳量非常低。且由于延展性好,所以可以做得非常轻薄,储热性低,而且导热比不锈钢和铸铁更好,这些都是跟铸铁锅与不锈钢锅几乎相反的属性。

因此熟铁锅可以做到开火迅速升温,而且对火力的调节可以迅速传导到锅内,让你最大程度的准确把握火候

因此,熟铁锅一般都是饭店、大排档掌勺之人必备的锅。

路边大排档经常看到师傅颠勺爆炒甚至锅里都冒火了,出锅时还会「哗」一声自带锅气加持的,就是熟铁锅。

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而且轻薄更容易颠勺,不然你颠个六七斤的铸铁锅试试?

除了很好炒锅特性外,熟铁锅还非常便宜(毕竟用材少),基本上一口几十块的熟铁锅就可以非常好用了。

那么怎么买呢?个人推荐(其实站内也有很多人推荐过了),来自香港的神锅——陈枝记。

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陈枝记其实在香港的主业是卖刀的。

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但在国内火起来居然是因为副业的熟铁锅。

我自己也买了一把,淘宝入手,用了几年了。

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这口锅有33cm口径,但是却只有两斤半的重量!

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跟周围人推荐过好几次,第一反应就是:贼**丑。

我个人其实并没有很深刻的感觉,相反,我倒是觉得这是一口非常实用的锅,没有胡里花俏的外表,甚至连个锅盖都没有,因为它的设计就没考虑过让你有用盖的时候。

而且无涂层,便宜又耐*,大铁勺随便敲随便刮,完全不担心,在以秒计时的爆炒过程中,这样一口锅才能让你放开手操作,才能保证最后出品的质量。换个金贵的不粘锅,可能拿个塑料铲我都不敢用力了。

如果你真的嫌弃不好看,也可以买个日本珍珠之类的牌子,站内也经常推。

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这个牌子的基础炒锅,一般200左右可以入手。分为凹凸款和光滑款,凹凸是他们家主打的一个点,说是可以物理不沾。不过个人感觉只要熟铁锅保养得好,怎么都是不沾的,所以都可以,不用纠结。

珍珠生活这款跟陈枝记有个很大的区别,陈枝记是尖底锅,而珍珠生活是平底锅。这使得陈枝记火力更集中更适合爆炒,但同时也容易火力过大,这点大家可以根据自己的饮食习惯和对火候的把握能力自己权衡。

网上也有人说珍珠生活质量参差不齐,如果考虑此风险,可以考虑以下的锅。

日本还有另外一款,叫“极”的,以及山田工业,都是风评也不错的锅,但是购入渠道没那么方便,可能需要日本转运过来:

リバーライト 極 ジャパン 炒め鍋 30cm J14308100日元日本riverlight株式会社是日本70年代成立的新兴厨具企业,认为厨具必须是耐用、易用、具有美感的,公司致力于生产能够传代的厨具;因为其严格的品质要求标准,在日本享有不错的口碑。极ROOTS系列的最大特点就是,及其耐用,因为表面硬度是普通铁锅的5倍理论上可以用一辈子。这把是系列最大号的炒锅,在日日本亚马逊去购买看百科山田工業所 鉄 打出片手中華鍋(板厚1.2mm) 30cm3970日元日本亚马逊去购买

 

还有类似网易严选的,也有熟铁锅,也蛮好看的,大家也可以考虑下:

日本制造 南部铁器风炒锅30cm359元网易严选去购买

那要不要买更好的熟铁炒锅呢?

个人觉得必要性不大,这个价位的锅,已经够普通家庭用了。再说,高级中式酒店的后厨用的炒锅,也就是像陈枝记这种几十块的熟铁锅而已,更贵的熟铁炒锅,除了品牌溢价外,对于厨艺的加持微乎其微。

对于欧美品牌出的中式炒锅我就不介绍了,貌似没见过熟铁材质的,而且我一直有个疑惑,老外们平时也会用中式炒锅?

总的来说,原则就是只要是熟铁材质其实都是ok的,但太便宜的可能会有重金属风险

下面也简单说下熟铁锅的开锅与养护要点:

开锅:

开锅其实是非常关键的一步,决定了你的熟铁锅的很多性能,尤其是不沾性。由于楼主的是老锅,多年前的开锅过程没有保留图片,只能文字描述了。

第一步,准备一块猪油(不洗),同时将锅清洗干净。如果是陈枝记可能买回来一开始表面有防锈剂,要用洗洁精洗哦!不放心的多洗几遍。

第二步,将亮灰色的锅加热,大火烧到锅开始加深变色成蓝色。一般都是锅底开始变蓝,周围的话需要靠转动锅加热,才能烧得均匀。

第三步,烧到通体均匀成灰蓝色后关火,用筷子夹猪油,迅速擦拭表面涂上猪油。

第四步:清水洗净后重新烧热,再涂上猪油。此步骤重复2~3次。

最后:清水洗净,最后一次热锅,关火后用植物油擦拭即可。

开锅之后的样子(旧照):

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开锅的目的就是为了让锅表面可以形成一层油膜,这样就可以达到不沾的目的了。

演示下煎蛋,看看什么叫秒杀不粘锅:

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再来颠个勺:

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这里顺便说下,用熟铁锅炒菜颠勺真的不是耍帅!因为熟铁锅的热传递很快,基本集中在底部,因此炒的过程中如果要让食物受热均匀,就需要不停翻炒,而比翻炒效率更高的方式,就是颠勺了。所以真!的!不!是!耍!帅!

开锅很麻烦?印象中有些淘宝卖家是有开锅服务的,你也可以让他开好再给你寄过来,可以咨询下店家。

日常养护注意要点:

1.少做勾芡类菜式,尤其开锅不久时。

2.一锅一用,这就是一口只用来炒、炸、煎的锅。不建议长时间炖煮(爆炒后焖一下是可以的),尤其是炖煮酸性物质,例如番茄,醋溜之类的。

3.日常清水清洗即可,不需要使用洗洁精。

4.清洗之后务必上锅烘干再收起,否则极易生锈!

5.长期不用,需要烘干后表面涂油保养。

6.平时没事拿来炸炸东西有益无害。

炸个榴莲酥...


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另外,锅越用会越黑,但也会越来越好用,当然,前提就是开锅和养护要到位。(楼主的锅其实养护并不好,平时都不是我做菜,而家里请的阿姨完全没按我说的来养护,崩溃#年货大作战# 锅具篇:锅要怎么选,才能选对又不贵?科学指南看过来!附开锅与锅具保养方法 ,这也是我最近改用不粘锅的原因了)

总的来说,熟铁锅就是为炒而生,也可以偶尔兼顾油炸以及一些轻量级的煎的任务,例如煎个鱼头:

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(什么是重量级的煎?例如牛排,在煎锅那节细讲)

虽然熟铁锅的一锅一用造成了诸多限制,使得家里免不了还得备炖锅与煎锅,但从提升菜品质量的角度而言,熟铁炒锅还是非常值得拥有的,如果你想迅速提高炒菜水平,不妨一试

那熟铁炒锅有没有什么缺点?也是有的:

1.比较耗油一些。毕竟它的不沾是靠油膜的,所以油的多寡会或多或少影响它的不沾性能,没办法做到像不粘锅一样,一点油都不下也不沾。

2.油烟稍大。由于锅热的很快,锅的温度很高,油容易挥发,所以油烟相对比不粘锅要大。请配个好一点的油烟机

3.需要磨合。刚才说了,熟铁锅能准确把握火候,但在此之前需要掌勺的人对锅的脾性有一定了解,否则用习惯了厚的锅,很容易上手这个锅的时候,火开太大烧锅或把菜炒焦炒过头了。不过问题不大,磨合一段时间就好了。

3.不粘炒锅

这一节一直在犹豫要不要讲,因为个人而言不是太推荐用任何有表面涂层的不粘锅,虽然现在不沾材质已经逐步摈弃了用有害的铁氟龙(聚四氟乙烯,致癌物),但仍然很难做到坚固耐用,不论涂层是陶瓷还是其他材质,所以是经不起敲打的。

另外一个缺点就是不粘锅涂层很容易受热过度而脱落,变成一把超粘锅。

但不粘锅并非一无是处,对于很多烹饪小白来说,不粘锅确实是一把可以快速上手的锅,而且大部分情况下是可以兼顾多种烹饪方式的。最近楼主也随便买了一把,用它做了很多菜。

那么到底买还是不买?

我个人的建议是,如果是基本不怎么做过菜,但又想尝试下做饭的,可以考虑下买一口300元以内的不粘锅,但也不要太便宜,万一含有毒物质那就得不偿失了。

另外,买不粘锅就不要对锅的寿命抱太大期望,一般用个两三年差不多了,差不多就扔了不用太心疼。等你有一定厨龄了,想炒出一盘好菜,就是时候换一口熟铁炒锅试试了。

目前为了保护我的熟铁锅,我也买了一口不粘锅给家里人和保姆阿姨用,之前大妈推的特价,199入手。

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日常如果我的炒锅已经刷好油收起来了,嫌麻烦时我也会用不粘锅,图个方便嘛,火候把握好,炒菜也不是太难,例如炒个芥蓝牛肉什么的,但出品和熟铁锅炒的相比,差距还是有的。

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用来炸个鱿鱼:

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或者煎个大虎虾:

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恩,所以其实一锅多用,对于这种不粘锅还是可以的。


4.铝锅、不锈钢锅,到多层金属锅

一般铝制炒锅,都是铝合金的,纯铝的比较少。

铝有很好的金属特性,初中化学应该大家都学过,氧化铝形成的膜可以很好的保护铝锅,所以铝没有什么锈蚀问题。

而且上面的导热性系数也看到了,铝导热性能仅次于铜,而且还非常轻,所以也是做成锅具的理想材料。

但为什么铝制炒锅很少呢?

因为高温炒制过程中,铝锅是会有溶出物质的,而人体摄入过多的铝,是会对神经系统产生一定损害的,你应该也听说过含铝的油条吃多了容易老年痴呆吧?就是这个道理。

所以一般铝锅,都是会做成有涂层的,就是为了防止过多的铝溶出。

当然,只要是涂层,就会有上面说的那个问题——涂层脱落。所以这是一个治标不治本的方法。

而相反,不锈钢就完全不会有这个风险,耐腐蚀,溶出物质少,易打理又耐敲打,但致命的缺点是导热太慢。

那怎么办呢?我想你已经想到了,合体咯!

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例如Allclad这个牌子,就是多层锅的代表。外面是不锈钢锅,内里是铝,两者优点相结合,既能做到导热快,表面又能防锈蚀易打理,还没有有害金属析出的风险。

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然后还有五层的,铁包铝,铝包铜:

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但这个锅缺点也很明显,就是贵。

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另外由于多层金属,所以要做到像熟铁锅一样的轻薄也不太可能,看了下参数,这锅也有接近7斤重,而陈枝记熟铁锅只有2斤半。

对于不差钱,又有品牌信仰的可以考虑下。

而我,一般都是看到价格就已经把页面默默关掉的那种...

那有没便宜的呢?

其实也有,现在的很多不锈钢锅其实也都是夹铝的三层锅,国内外品牌的都有,应该也算是走进百姓家的价位了。

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如果你平时没什么颠锅的需求,只求平时易打理的,这锅可以考虑下,但由于多层里面夹层的厚薄与用料是没有统一标准的,所以各品牌的性能应该存在比较大的差异性,需要结合评价考虑下。

另外,不锈钢表面是比较难以形成油膜的,所以在不沾这一项上没什么优势,之前去朋友家用过,确实粘的有点厉害

那如果表面加不粘涂层呢?那就结合上一节不粘锅的优缺点再一起综合考虑下吧。

三、炖锅

讲完炒锅,我们来讲讲慢炖用锅。

炖锅其实也是比较常用的锅具,长时间的炖肉或煮汤都派得上用场。

炖锅最重要的考量标准是热传递要慢,受热要均匀,否则跟熟铁一样,大火一加热底下就先焦了,但可能上面还是凉的,那就悲剧了。所以炖锅跟炒锅,需要的属性几乎是完全相反的。

那用什么材质?上文好好看的话,估计你已经猜到了,铸铁或不锈钢

这里再补充两个,耐热玻璃和陶瓷。

一开始的导热系数表的最后,我们可以看到玻璃的导热系数为1,而陶瓷呢?小于1!

下面就分开讲讲。

1.铸铁炖锅

听起来很陌生?没事,换个说法,珐琅锅,这个总听过吧?

没错,著名的 Le Creuset 及 STAUB 的珐琅锅,其实在珐琅涂层下就是铸铁,只不过表面多了一层珐琅涂层,所以不会像单纯的铸铁锅一样坑坑洼洼的,更易清洁打理了。

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而漂亮的珐琅涂层也会让锅更赏心悦目,没办法,谁让这是看脸的世界呢。

法国进口 LE CREUSET 酷彩 珐琅铸铁 24厘米圆形锅 4.2L3488元天猫精选去购买Staub 经典系列 珐琅铸铁炖锅 20cm 樱桃红1068元法国STAUB是双立人旗下的锅具品牌,也是法国三大珐琅铸铁锅品牌之一,以制造精致的珐琅铸铁锅闻名。珐琅铸铁锅使用纯手工沙模制作,外涂防锈珐琅层,质地重、导热快、加热均匀、耐高温、不生锈。一锅多用,适用于任何烹饪方法和任何炉灶(包括电磁炉和烤箱)。重量非常大,密封性很高,可以做到无水烹调。尤其适合煮肉京东去购买看百科

多年前,楼主还是个学生屌丝的时候,多么渴望拥有一口这样的锅。

而多年后,楼主终于不再是个学生屌丝了,摇身一变成了一只产品狗屌丝了,然后,我买了口这个锅。

100年传世珐琅锅 马卡龙系列359元网易严选去购买

晒个图:

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用了一年多了,珐琅瓷没保养好,里面有些刮痕。

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跟其他品牌珐琅锅一样,内里也有便于收集水蒸气的凸点:

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单一个锅身就五斤半!

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盖子再来三斤,加起来八斤半!我妈经常吐槽这口锅,说没吃饭之前使不动。

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为什么这么重?前面说了,因为越重越厚,热传递越慢越均匀,加上本身铸铁的比热容也算是金属中比较大的,所以盖上盖子后,基本可以保证这个空间内的温度与受热都相对均匀与恒定,即使小火慢炖,也不会说底下焦了但是上面没法受热。

所以一口铸铁锅的性能到底如何,因为材质相差无几,都是铸铁,那么你看看重量心里就大概有数了。

之前不知道在哪看到一个说法,说好的牌子的珐琅锅铸铁锅密封性更好?

对于这种说法,我只想说,你的物理老师棺材板要盖不住了

如果单靠锅盖与锅身做工上的严丝合缝以及锅盖重量,就能形成锅内外明显的气压差,那么高压锅的橡胶圈还有存在的必要?

至于说漏水汽,关键还是在于锅体本身的设计上,现在很多珐琅锅锅盖上都有收集水滴的花洒设计,利用了锅内与锅盖的温差,水汽上升到锅盖时形成水凝水滴,顺着花洒滴重新低落回锅内,使得水蒸气得以循环。

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而一些在这方面设计不佳(例如没有收集水滴设计),或者用料不足导致锅盖没有明显温差的铸铁锅,就会有漏水汽问题,与锅盖与锅身之间有没漏缝关系不大。

但目前看来,像严选、心选这些,在设计上基本与其他大牌一模一样,用料上也不会不足,是不会有明显差距的。

所以结论也很清晰了,如果不是有品牌信仰,没什么必要买上千的珐琅锅。我觉得一口网易严选、淘宝心选的铸铁锅,就足够你用了。当然,不差钱的当我没说。

但话说回来,太便宜杂牌的珐琅锅还是最好别买,毕竟要高温慢炖,难保珐琅与铸铁会不会析出有害物质。

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那都是铸铁锅,有珐琅和无珐琅怎么选?

无珐琅的铸铁锅:

Lodge 洛极L8DD3 5夸脱荷兰炖锅 双耳砂锅 带锅盖742.9元Lodge 洛奇 L8DD3铸铁双耳砂锅套装,锅盖可以单独做煎锅,也可以当作砂锅的盖子用,采用砂模铸造工艺,铁水浇铸,一体成型,每包铁水都取样严格检测,确保产品不含有害物质。Lodge首创植物油养锅技术,把植物油烤入铁质的毛细孔中,在锅体表面形成黑色油膜,达到防锈、不易粘锅的作用。加厚锅体,导热均匀亚马逊中国去购买看百科

 

有珐琅内部多了一层珐琅瓷,会易清洁一些,但同时也要求你平时要多保护,否则会跟楼主上面的锅一样,里面会有些珐琅刮痕。另外保养得好,珐琅层也会有一定的不沾效果

无珐琅的铸铁锅里面没有珐琅层,所以耐敲打,敲敲打打问题不会太大,另外还可以兼顾一些高温煎的功能(煎锅那节细讲),但缺点就是,跟熟铁锅一样,需要开锅和养锅

所以,各有优缺点,看你怎么权衡了。

个人经验,养一口熟铁锅老子都累死了,还养一口炖锅?果断买了珐琅的。

那么黑珐琅跟白珐琅怎么选?基本没区别,看你喜欢,只不过黑珐琅如果有刮痕,就不会很明显,如果为了好看可以考虑黑珐琅,但楼主认为刮痕也是个提醒,刮得厉害就得换了,所以我选了白珐琅。

平时拿来做什么菜?

往期菜谱其实都可以看到,炖几十分钟甚至数小时的菜最合适。例如卤牛肉:

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还有砂锅粥:

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另外如果你烤箱足够大,铸铁锅可以进烤箱,可以使食物在烘烤环境下受热均匀,也就是类似焗的做法,例如这个就是用铸铁盘焗的排骨。

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总体来说,铸铁炖锅我觉得还是很值得入手的一口锅,用途广泛,而且有些真心长得不错,在家摆摆也不错

2.不锈钢炖锅

不锈钢锅导热系数也是很小,比铸铁还小,所以跟铸铁锅一样,用于炖煮也是可以的,原理就不多说,这里直接讲产品。

WMF、双立人都有专门用户炖煮的不锈钢锅,像WMF的Function系列还专门设计了可以滤汤的出口及密封圈。

德国直邮 WMF福腾宝Function 4系列不锈钢锅汤锅炖锅4件套07600463802860元京东全球购去购买看百科

当然价格嘛……

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当然,品牌锅也不都是这么吓人的价格,也有相对平价一些的。

德国双立人Truclad 20cm 汤锅不锈钢双耳炖锅锅具电磁炉通用299元天猫精选去购买

还有号称WMF制造商的严选系列:

不锈钢汤锅 6.5L268元网易严选去购买

跟铸铁锅一样,除了设计与品牌溢价,材质方面不会差距太大,所以性能不会有价格的差距那么大,所以按你能承受的价格买就可以了。虽然严选的这款不锈钢炖锅我没买过,但我买过他们家的不锈钢小奶锅(也是号称WMF制造商),说实话还真的挺好用,所以后面还买了三把送人。我相信这款放大款的应该也不错,都是可以考虑的。

3.陶瓷炖锅

陶瓷是很神奇的材质,热传导性极差,所以这就是为什么各种碗都是陶瓷的而不是金属的,不仅保温还可以避免被烫到。

那么同理,陶瓷也是炖锅的上好材质,例如各种电炖锅里面用的炖锅就是。

而直接明火的一般是陶锅或砂锅(其实也是陶的一种吧?),瓷制的锅如果直接明火,容易因为受热不均而开裂。

爱仕达 天然陶瓷砂锅煲汤养生煲 JLF35CP 炖锅可作煎药砂锅中药锅119元京东去购买看百科

砂锅其实也有很多良好的特性,跟铸铁一样,储热大,导热慢,但陶或者砂锅虽然可以直接明火,但时间用久了也可能开裂,这个是一个难以避免的问题。

砂锅造型各异,当然这也决定了它的用途,像上面链接这种的大砂锅,可以炖汤煮粥,例如很有名的潮汕砂锅粥。小砂锅可以炖肉,做各种煲以及煲仔饭等等。

楼主家大小不同的陶瓷锅和砂锅也好几个。这个是陶瓷的,主要用于电锅煮粥。

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这个是稍大一点的陶锅。

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另外,我还有个小砂锅。

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平时没事拿来做个茄子煲或者鱼头煲,也是很棒的!

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而且这种小砂锅煲很便宜,二三十块钱一个,不用怎么挑,看着顺眼买就是了,不喜欢换掉也不心疼。

想买同款就附个链接给大家吧:

曼达尼煲仔饭砂锅专用耐高温黄焖鸡石锅拌饭米线家用明火沙锅煲58元天猫精选去购买

 

4.耐热玻璃炖锅

这个性能跟上述砂锅类似,但耐热玻璃制作还是比砂锅要难的,加上劣质玻璃也可能有重金属风险,所以耐热玻璃锅,我觉得还是买品牌的好一些。

网红品牌应该就它了——康宁。

康宁VISIONS 3.25L晶彩透明耐热玻璃汤锅VS-32399元京东去购买看百科

由于楼主家已经入手了铸铁炖锅,所以没有重复购买这个。这个对比其他锅有个好处,就是可以透过玻璃观察内部食物的情况,好奇宝宝可以考虑下。但注意,这个电磁炉是肯定用不了的。

四、煎锅

首先先明确一下,这里指的煎锅,主要是煎各种大块肉类的锅,例如牛排羊排等的煎锅。如果只是平时煎几个虾几条小鱼,那么用平底炒锅就可以胜任了,这里就不专门讨论。

一般煎牛排这样的肉排类食材,都需要有一个煎“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应,从而形成一层焦香的脆壳。

这就需要肉可以瞬时达到高温,同时温度还不能迅速下降!

而由于肉排是有一定厚度的,如果你的锅非常薄,即使你把锅烧得非常烫再下锅,一块牛排铺上去,锅也瞬间凉了。

所以煎锅,都不会太薄,且要求储热性能良好。

《喜欢你》这部电影的开头,京城武就在那bibi说煎一块日本兵库县但马牛排,确实需要一块十公分的铁板....

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那么在日常家庭灶台中,铸铁煎锅,几乎就是不二的选择了

而同铸铁炖锅一样,这么好的生意,各大品牌自然不会放过:

Staub 法国进口 珐琅铸铁类锅具 26cm圆形烤盘、煎锅998元京东去购买

然而也还是同铸铁炖锅一样,个人认为没必要买这种价位的煎锅,有这个钱,买一块好牛排更值得。

那有什么物美价廉的煎锅品牌呢?个人首推洛极。

这个美国牌子价格非常亲民,常年亚马逊各种铸铁锅都在一两百左右,凑单免运费划算到哭。(我就想问这么重这么便宜的东西免运费,亚马逊你真的不亏吗?)

Lodge 洛极 L8SK3 铸铁煎锅,10.25英寸(26.035厘米)108.56元手感厚实,适合3-4人餐量,受热均匀亚马逊中国去购买Lodge 洛极 制造公司铸铁方烤盘用红色硅胶热手柄座,10.5英寸(26.035厘米),黑193.92元 拥有百年历史的LODGE 是来自美国的锅具品牌,不像法国制的Le Creuset 铁锅走的是贵族路线,LODGE 的铸铁锅向来以价格亲民和坚固耐用著称,不像Le Creuset 外层有亮晶晶的搪瓷,LODGE 铸铁锅是清一色的铸铁黑色,粗犷里透露出平实质朴,充满了美式工业风。这款Lodg亚马逊中国去购买看百科

还有一些方形平底的,这种应该是可以用于日式料理里面的玉子烧的:

Lodge 12.7cm / 5 Inch Pre-seasoned Cast Iron Mini Square Skillet / Frying Pan88.55元亚马逊中国去购买

《寿司之神》里面苦恼的徒弟在煎玉子烧(虽然用的不是洛极):

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而严选自然也不会放过这个生意,他们家也有类似的煎锅。(尺寸大一些)

中华铸铁平底煎锅30cm179元网易严选去购买

楼主家有两把,一把是网易严选的平底锅,一把是洛极的条纹锅:

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洛极的还有清晰的logo:

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重量上也供大家参考,洛极是6.4斤,网易严选是8.3斤。

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平底锅的适用面其实会更广泛些,平时没事烙个饼都可以用上,例如之前写过的蚝仔烙,就是用平底锅煎的。

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而带条纹的煎锅则是专门为了煎牛排设计的,防止流出的汁液大量积在牛排下从而导致无法煎出焦香的口感,同时这样的设计还可以煎出漂(bi)亮(ge)的花纹。

不过其实只要温度够高,控制得好,平底锅也一样可以煎出焦脆的外壳,甚至焦的面积更大。那我为什么会买一口专门煎牛排的锅呢?因为实在太便宜了,跟人凑单后,不到100就到手了,何乐不为?

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如果你只打算入一把而已,那么就平底的吧。

对于煎锅,如果家里不常自己煎牛排这类的,其实也可以用铸铁炖锅代替,当然可能操作起来就没那么方便。

例如像洛极家的这种铸铁锅:

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但如果是上面炖锅里讲的那种带珐琅涂层的锅,就还是别这么干了,铸铁耐*不代表珐琅瓷也耐*,陶瓷高温是很容裂的。所以如果你想一个锅又能炖又能煎,就要考虑洛极这种非搪瓷的铸铁锅,而不是珐琅锅。

另外洛极家的铸铁锅,带手柄胶的会贵个几十块,买不买看你需要了。

对于这种没珐琅瓷的铸铁锅,刚买回来的锅记得也要进行开锅与日常养护,这样铸铁锅才能更持久好用。方法与前面讲的熟铁炒锅一致。

另外,有些小煎锅不带手把的,还可以兼顾烤盘功能,如果你有放烤箱的需求,那就需要量一下烤箱大小对比下煎锅大小了。

是否有其他材质的煎锅呢?

也有,像不锈钢或者铜煎锅什么的。但是个人觉得综合价格、性能等因素考虑,还是不如铸铁锅来得好,所以这里就不推了。

当然,你非要上mauviel的铜锅我也不拦着,但是厨房小白我还是建议可以把这钱花到更值得的地方。


五、煮锅/小奶锅/酱汁锅

最后一节,讲讲经常被忽略但用途极广的煮锅及小锅具系列。

小锅具其实也细分很多用途,例如奶锅,原意就是拿来热牛奶的。但同理你煮个汤,熬个糊什么的,都是可以的。而酱汁锅,顾名思义,是用来熬酱汁的。

区别在哪?

在于对温度的把控能力上。

奶锅类对温度的精准把控要求不高,而酱汁锅,则对温度的把控要求非常高,例如你融个巧克力,用奶锅你就知道什么叫悲剧了,这个后面我们会单说。

接下来我们两类锅分开讲:

1.煮锅、奶锅类:

对于奶锅类的效果,对温度的精准把控要求不高,所以一般都是厚底,热传导比较慢的锅,这样温度受热比较均匀,大部分都是不锈钢材质的。

德国双立人奶锅2升深烧锅单柄Classic II 16cm锅具单锅不锈钢199元天猫精选去购买不锈钢奶锅129元网易严选去购买

多年前楼主买过网易严选的一口奶锅,当时买的还是带不锈钢盖子的,现在新款好像已经不是长这样了,带的是玻璃盖,不过个人觉得玻璃盖更实用。

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岁月的痕迹:

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一个16cm的小奶锅,居然也有2斤重,跟一口33cm的熟铁炒锅差不多了,可见底有多厚!

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除了不锈钢锅之外,耐热玻璃也是可以作为小汤锅的。

美国进口康宁晶彩透明锅 家用玻璃锅炖盅汤锅琥珀锅奶锅 单柄锅429元天猫精选去购买

而铸铁相对少,但也有,例如这套锅里面的小锅就是:

法国进口 LE CREUSET 酷彩 珐琅铸铁 22cm圆形锅+16cm奶锅2688元天猫精选去购买

还有铝芯陶瓷锅:

Carat钻石多用锅 2.0L199元网易严选去购买

估计你也发现了,其实这就是个小型炖锅,基本材质都相通,但由于容量相对小,所以有很多灵活的用法。

例如楼主自己煮个面,直接就煮完就可以拿来吃了,碗都不需要:

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熬个榴莲馅:

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熬个豆酱:

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捣个叉烧馅:

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煮个豆浆:

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甚至炸个虾:

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几乎小奶锅都可以胜任!所以说,奶锅还是用途非常广泛的小锅,常备一两只都可以,反正很小,不占地方,随时应急煮个东西拿起来就能用,是提供厨房出品效率的好东西。

2.酱汁锅

但前面说了,这个锅的设计,就没考虑过温度的控制的,例如你想在上面几款奶锅里面调个对温度极其敏感的巧克力甜酱,可能很容易就悲剧了。

反正楼主用网易严选的锅熬过N次焦糖,成功率低得可怕,要么就是离火时温度还太高结果焦糖糊了,然后第二次吸取教训又离火太早了结果糖色不对...

后来总结了下,量大的话会比较容易成功,因为热量被分摊到大量的糖里影响就被摊小了,但少量熬焦糖确实很容易悲剧。

那么什么锅能做到这一点呢?第一节好好看的话,你应该能想起来,没错,铜锅:

mauviel 厨具: M 'passion 铜糖 saucepan 同色 2.5 Quart703.09元亚马逊中国去购买

不过,话说回来,即使像我这么爱做饭的人,其实熬高难度酱汁的需求也不强烈,所我并没买一口这样的铜锅。关键是铜锅还特么难保养,不能敲不能打,想想就累了。

那么如果你有强烈的需求要买一口调制酱汁的锅,又不想这么麻烦用铜锅怎么办?

可以考虑价格亲民的雪平锅:

吉川雪平锅日本原装进口不锈钢油炸锅日式汤锅煮面锅奶锅雪平锅盖128元天猫精选去购买看百科ベストコ クチーナ 2 IH 槌目雪平鍋20 cm 壶口、带刻度 ND 7961 81.59元亚马逊中国去购买

雪平锅其实是一类锅的统称,雪指其锅身雪白的捶打纹路,平指其是平底锅的意思。

特点就是锅身非常轻薄,导热快。

而如果是铝制的,上面讲到了,铝的导热性能仅次于铜,所以是铜锅良好的替代品,而且非常轻便易保养。

如果你担心铝溶出问题,可以考虑买不锈钢制雪平锅,也非常轻便,16cm的锅不到1斤,只有网易严选不锈钢奶锅的一半。当然,不锈钢的导热性就没铝制的那么好了。

另外,雪平锅也不仅仅用于代替铜锅调制酱料,其实它的用途也是非常广泛的,基本上刚才奶锅讲到的用途,雪平锅也都能胜任。

缺点有没有?也有,可能容易烧锅。

上面讲了,雪平锅很薄,所以放到火源上秒热,所以如果你不能很好的把握炉温,很容易就烧锅了。这一点跟熟铁炒锅有点像,不过你慢慢熟悉一下就好了。

结语

以上就是家庭常用锅具的选择原则,主要还是从材质方面的一些使用心得,希望对大家有所帮助。

总的来说,我的买锅原则就是只买对的,不买贵的

只要你了解每种烹饪方式的特点,我相信你总能找到满足这种烹饪方式要求的,同时性价又比较高的那款锅,那么买了它就足够了。

至于在选对的前提下,是否买一款更贵的锅,实际上对你出品的影响,真的不会有价格的差距那么大。

当然,买得起的话,自己又很喜欢,就不在乎了,自己喜欢就好,毕竟像mauviel这样漂亮的铜锅,我也想买一口回家把玩的。

另外,具体到大小、形状,其实每类锅也都还会有细微的差别,例如深炖锅和浅炖锅,这些再根据大家日常习惯选择就好了,最近年货节各种锅具都在打折,看到心仪且适合自己的锅具,就买了吧!

最后,求一波点!赞!收!藏!


另外,买了锅总得拿来做饭吧?

附上美食帖:

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