做卤味的老卤怎么养，一锅卤水用了三年越来越香

做卤味的老卤怎么养，一锅卤水用了三年越来越香

卤味好不好吃，三分在肉七分在卤。外面卤味店的卤水都是传了十几年的老卤，那个浓郁深厚的香味是新卤水无法比拟的。我自己养了一锅卤水三年多了，每次卤完过滤保存，现在卤出来的东西越来越好吃了。

老卤的养成核心是"反复使用"。每一次卤肉的过程中，肉里的胶原蛋白和脂肪和鲜味物质会溶解到卤水里。卤水冷却以后这些物质会慢慢发生美拉德反应和酶促降解，产生越来越复杂越来越浓郁的香气。一锅新卤水卤出来的东西味道单薄，卤了十锅以后再卤出来的东西味道层次就完全不同了。

卤水的配方基础是酱油、冰糖、盐、料酒和香料包。香料包括八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果。每种香料的用量不多但缺一不可，它们各司其职——八角提供甜香、桂皮提供暖香、花椒提供微麻、丁香提供穿透力。丁香不要放太多，两三粒就够了，多了会发苦盖住其他香味。

每次卤完东西以后卤水需要细心维护。第一步是把卤水表面的浮油和浮沫撇掉。浮油如果全部去掉卤水就没了灵魂，留薄薄一层就行。第二步是过滤，用纱布把卤水过滤干净去掉所有的食物残渣和杂质。第三步是烧开杀菌——过滤后的卤水重新烧开煮三分钟彻底灭菌。第四步是冷却后装罐冷藏。

卤水存放的时候绝对不能见冷水，一滴生水滴进去卤水就坏了。装卤水的容器要干净干燥，最好用开水烫过消毒。冰箱冷藏可以保存一到两周，如果长时间不用可以冷冻起来。

卤水越卤越咸，因为水分在不断蒸发掉而盐留在了卤水里。用了多次以后卤水可能偏咸了，这时候加清水稀释同时加适量的酱油和冰糖重新调味。香料包用三四次以后香味就淡了需要更换新的。

卤肉的时候肉类下锅前先焯水去掉血沫，这样卤水不会因为血沫太多变浑变腥。不同的肉最好分开卤——卤牛肉的卤水卤猪肉味道会串，我准备了两个卤水罐子一个专卤牛肉一个专卤鸡肉和猪肉。