别忙着做凉皮了,比凉皮好吃的是下脚料,一人一盆吃不够,不用洗面更简单

2020-02-21 15:24:20 3点赞 15收藏 1评论

宅家这段时间被凉皮刷屏了,打开网络哪那都是凉皮,大家都宅在家里忙着洗面做凉皮。吃凉皮的时候我喜欢吃里面的面筋,我觉着比凉皮好吃别忙着做凉皮了,比凉皮好吃的是下脚料,一人一盆吃不够,不用洗面更简单 。面筋就是洗面后剩下的东西,洗面的面糊水就是做凉皮的材料。面筋加酵母发酵后蒸熟,就是凉皮里面添加的有着大空洞的面筋。

别忙着做凉皮了,比凉皮好吃的是下脚料,一人一盆吃不够,不用洗面更简单

烤麸就是蒸熟的面筋经油炸、烹饪后而来的,四喜烤麸、红烧烤麸等等,就是这样烹饪而来的,烤麸就是面筋制作的。对烤麸的最初印象是过年时邻居送的一碗菜,这碗菜就是四喜烤麸,那会觉着好吃的不得了。那位邻居是住在老房子二楼的一家上海人,经常给楼里的邻居们送一些好吃的上海小吃。那个年代北方貌似没有烤麸,因为除了邻居送来的之外,我家就没吃过。听老爸说,吃烤麸一生富贵,那会小听不懂。因为四喜烤麸里面有花生、香菇、黄花菜等,花生寓意多子多福,生麸寓意一生富贵,香菇、黄花菜也是富贵之意。所以有吃烤麸一生富贵之说别忙着做凉皮了,比凉皮好吃的是下脚料,一人一盆吃不够,不用洗面更简单 

不知道什么时候开始,凉皮风靡大街小巷,拌好的凉皮里就有烤麸一样的东西,不懂的时候什么都好奇。我这人就这样,碰到没见过的、没吃过的,总是要刨根问底研究一番。烤麸研究一番之后,发现这个就是面筋,哈哈哈,做凉皮的副产品。洗面得面筋有点麻烦,现在有现成的面筋粉,直接加水、酵母和面、发酵,比洗面不知道要简单多少倍,简单到可以现吃现做。我下面做的分量就是一顿吃的,吃凉拌面筋,饭菜都有了,不用单独做饭了,记住哈,吃了一生富贵哈,一定要吃哈别忙着做凉皮了,比凉皮好吃的是下脚料,一人一盆吃不够,不用洗面更简单 

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凉拌面筋

材料:新良面筋粉150克,温水300克,酵母2克

辅料:秋葵适量,泡发黑木耳适量,生抽、米醋、老醋、蚝油、白糖适量,成都红油适量

做法:

1、做烤麸的材料很简单,面筋粉、酵母、温水。

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2、酵母放入温水中搅匀(温水的温度以手刚能试到微热即可),倒入面筋粉,边倒面粉边搅拌,避免面筋粉结块,若有结块就用手抓匀。和好之后,盆里会有多余的水,倒掉即可。洗面做凉皮,最后余下的就是这种状态的面筋。

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3、面盆盖上保鲜膜,室温下进行发酵。发酵后的面团明显的是原来的2~3倍大,而且面团也变得光滑。

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4、在电饭煲中放入大蒸格,凸起的一面朝上,加入清水。在蒸格上铺一张油纸,我是用大油纸剪的圆形。铺油纸是为了避免面筋粘锅。蒸面筋不局限用什么锅,蒸锅蒸箱都可以。我用的电饭煲内胆是双层的,蒸食物挺好用的。

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5、把发酵后的面团放在蒸格上,我是直接用盆子倒扣进去的,有点偏,用手稍微动一下即可。已经发酵后的面筋就不要用手拉扯了,蒸面筋要的就是大气泡。用蒸锅直接把盆子放进去蒸就OK。

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6、用电饭煲的蒸菜功能开始蒸,时间调整至40分钟。蒸面筋时间一定要够长,分量加大蒸制时间延长。150克粉蒸了40分钟时间稍差点,蒸50分钟就好了。蒸好刚开盖的时候面筋膨胀的很高,瞬间收缩,待蒸汽稍微散去拍的时候就是图中的样子,皱皱巴巴的,面相不好看。取出放凉,因为铺了油纸,一点也没沾锅上。

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7、面筋放凉的时候,把秋葵洗净焯水,泡发的黑木耳洗净焯水,还有煮熟的五香花生米。花生米提前用清水浸泡4~5个小时,加水、香叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、盐煮30分钟,关火后泡在汤里进味。小时候吃的烤麸里面就有五香花生米,口感有点脆。

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8、彻底放凉后的面筋切块,这面筋有厚度够蓬松。

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9、蚝油、生抽、米醋、老醋、白糖、少许的凉开水调匀就成料汁,调料的比例基本是1:1:1:0.5:1,最后加成都红油,香而不辣,出味就靠它。

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10、切块的面筋、秋葵、黑木耳放入大碗中。浇上料汁,淋上红油,拌匀了开吃。嗯嗯,就是小时候爱吃的四喜烤麸的味道,小时候爱吃烤麸是因为它甜丝丝的,现在自己做、糖放的没有那么多,这一份烤麸和老公一人一碗吃的精光。 

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小贴士:

1、面筋粉和面的时候,务必要边倒粉边搅拌,若有结块,立刻用手捏散。面筋揉成团就行,不用揉光滑,静置发酵的时候会变得很光滑。

2、蒸面筋的时候,容器底部最好铺油纸,容器拿出来还不沾底。除了用电饭煲蒸之外,用蒸锅蒸效果一样,蒸制时间较长,最少40分钟,需要点耐心。

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