米其林粤菜 三葱爆龙虾

米其林粤菜 三葱爆龙虾 - 详细做法（长文）

三葱爆龙虾源自香港朗廷酒店唐阁，由行政总厨邝伟强大师所创。此菜选用干葱、紫洋葱和小葱三种葱，最后撒上炸干葱，形成香气和色彩的层次感。

中餐厅做这道菜，一般会调一个含淀粉的碗芡；个人认为用这种传统的碗芡有2大弊端：1. 成菜葱香味仅来自煸炒过的三葱，葱香味不足 2. 湿淀粉不适合如此高火爆炒的菜—成菜香气会被淀粉吸附一部分，不够透亮

因此本配方将传统碗芡改成葱烧汁（类似葱烧海参的味型），不含淀粉、葱味极浓，且加入葱油进一步增色增香

龙虾最好选用澳洲龙虾/花龙/红龙/青龙虾，没条件就用波士顿龙虾（波龙是鳌虾，肉质不如真龙虾，胜在便宜、性价比高）

📝食材：

龙虾 1只（600-1000g）

葱油料（大葱白 120g、大葱绿 30g、小葱 2根、干葱头 2个、洋葱 100g、色拉油 250g）

葱烧汁（生抽 120g、蚝油 70g、白糖 50g、老抽 55g、鸡粉 25g、水 20g）

辅料（紫洋葱块 25g、干葱头圈 25g、小葱白段 25g）

炸干葱 适量

1️⃣熬葱油：

葱油料里面的各种葱切小块，放入锅中（图2，注意小葱绿容易焦，放最上层）；中火熬制焦黄后（图3），过滤备用（图4）—注意锅不用洗，熬焦的葱油料仍放锅中

2️⃣熬葱烧汁：

含熬焦葱油料的锅中倒入葱烧汁的所有食材，烧开后最小火熬10分钟（图5），关火泡20分钟，即可过滤得葱烧汁（图6）

葱烧汁可以用做各种炒菜、炖煮，注意冷藏保存、尽快用完

3️⃣处理龙虾：

龙虾买回来放冰箱冷藏保鲜（图7，下面垫塑料袋，虾背盖一层湿毛巾），能存活3天

龙虾放血，拧下身子并打开虾头盖（图8）；切下虾尾、两个大钳子从中间横着一开二，和虾头盖一起，油温210度（7成油温）快速炸熟捞出（图9），放入盘中摆盘

剩下的龙虾切块备用，注意带壳的钳子要用刀拍裂后再切块；

切好后擦干水分，拍上少许玉米淀粉，同样210度油温快速炸至5-7分熟（图10、11），捞出控油备用

4️⃣三葱爆炒：

热锅，倒入少许葱油以及辅料中的洋葱和干葱头，并撒少许盐（图12），中大火爆香后倒入炸好的龙虾块和小葱白段（图13），烹入一点点水，继续煸炒、然后倒入葱烧汁