做鱼汤奶白色的秘密在火候

做鱼汤奶白色的秘密在火候

饭店里的鱼汤是奶白色的自己在家煮的总是清汤。不是配料的问题而是火候的差别。

鱼汤变白的原理是脂肪乳化。鱼肉和鱼油中的脂肪在沸腾的水中被搅碎成微小颗粒形成乳浊液看起来就是奶白色。这个乳浊液的形成需要两个条件一是足够的脂肪二是剧烈的翻滚让脂肪和水充分混合。

第一步煎鱼。鱼下锅煎之前擦干表面水分防止油溅。锅中放油中大火煎到两面微黄。煎鱼的作用有两个一是让鱼皮酥脆不容易在煮汤时散掉二是鱼皮下的脂肪被逼出来为乳化提供脂肪。不煎鱼直接煮汤脂肪不够汤很难变白。

第二步大火煮。煎好鱼以后倒入开水注意是开水不是冷水。开水下锅后立刻沸腾翻滚脂肪在翻滚中被打成微小颗粒形成乳浊液汤迅速变白。如果加冷水水温慢慢升高蛋白质凝固慢汤变浑浊不会变白。大火保持沸腾十分钟到十五分钟汤就会变成浓郁的奶白色。

第三步调味。汤变白以后转中小火继续煮十到二十分钟让鱼肉入味。盐最后放放早了蛋白质凝固汤不容易变白。白胡椒粉去腥提鲜出锅前撒葱花。如果喜欢更浓的口感可以加一点豆腐一起煮豆腐的蛋白质也能帮助乳化。

有些鱼脂肪含量低如草鱼和鳊鱼煎鱼后汤能变白但不浓。脂肪含量高的鱼如鲫鱼和黑鱼做出来的汤又白又浓。如果用低脂鱼可以煎鱼时多放一点油或者在煮汤时加一勺牛奶帮助增白。但传统做法不需要加牛奶关键是火候到位大火翻滚脂肪自然乳化。

冰箱不是万能的。它只能延缓食材的变质不能阻止。买回来的食材尽快食用比任何保鲜方法都有效。合理的采购计划比囤货更能保证食材的新鲜和品质。

调味的最高境界是平衡。咸甜酸辣鲜每种味道都不是孤立存在的。好的调味让各种味道互相衬托而不是某一种味道独大。学会尝味道边尝边调是提升厨艺的关键习惯。

厨房里最珍贵的经验往往来自失败。烧糊的锅、翻车的蛋糕、调味失败的菜，每一次失误都在教你下次怎么做更好。不要怕失败，怕的是失败了不总结原因下次还犯同样的错。

不要迷信网上的万能配方。每个人的口味不同每个地区的食材特性也不同。配方只是参考真正的厨艺在于根据自己的口味和手边的食材灵活调整。做过几次以后你就会找到属于自己的味道。

做饭给别人吃和自己吃的心态完全不同。给家人做饭会不自觉地更用心更讲究。这种用心不是任务而是表达关心的一种方式。一桌好菜胜过千言万语就是这个道理。