六类法分茶，其实就按照发酵程度来划分的，发酵是一门学问

现在提到喝茶，只要略微有一点学问的都知道，六类法分茶，最早六大茶类的分类方法是由著名茶学专家陈椽教授提出的‌‌，依据的就是发酵程度来进行划分。

发酵是一门学问，茶叶说白了就是一种树叶，里面含有大量的糖类，氨基酸，以及多酚类物质，是树叶都会腐烂，造成树叶腐烂的原因，就是里面含有氧化酶，茶叶的发酵说的好听，叫做转化，学明一点是发酵，难听一点就是腐败的过程。

绿茶

绿茶被称之为不发酵茶，绿茶在采摘之后，有一步很重要的过程就是杀青，杀青就是破坏茶叶当中的氧化酶，氧化酶是干什么？它是一种催化剂，它能催化茶叶当中的氨基酸，糖类，多酚进行发酵转化。通过杀青的作用，杀灭氧化酶的活性，不使茶叶进行发酵。

杀青的速度一定要快，比如说太平猴魁当中，在杀青前有一道工序叫做探放，就因为有这么一道工序，所以喉葵茶叶脉部分有一些略微发红，这就是进行了轻微发酵的原因。

黄茶

黄茶在发酵程度上比绿茶略微重一些，因为黄茶的制作工艺是在杀青之后有一道工序称之为闷黄，闷黄的工艺就是将炒过湿润高温的茶叶包在纸中进行焖制的过程，虽然里面的氧化酶已经失去活性，但是在高温高湿的条件下，茶叶还是会进行轻微的发酵，所以做出来的黄茶和绿茶口味就有点区别。

白茶

白茶的制作工艺当中没有了杀青这一项，白茶采摘之后进行自然萎凋，注意在这里不提供任何的加速茶叶发酵过程的措施，当然了，现在为了快速的出茶，一些必要的加文，人工措施还是有的，以前只是经过阳光的自然萎掉，所以发酵程度并不是很高。

乌龙茶

乌龙茶的制作工艺当中，除了萎掉以外，还有做青这个过程，这个做轻的过程事实上就是加速茶叶的发酵，使做出来的茶叶具备绿叶红镶边的一个状态。

红茶

红茶的制作方式除了一个萎掉以外，萎掉之后还要进行揉捻，发酵，这样才能够使茶叶当中的物质尽量的发酵完成。

黑茶

黑茶又被称之为后发酵茶，因为黑茶的制造方式，采摘之后第1步要进行杀青，将茶叶当中的氧化酶活性钝化掉，然后一系列的制作方式和绿茶相差不大，制成干茶之后引入其他微生物进行发酵，所以被称之为后发酵茶。其实说白了就是不利用茶叶自身的氧化酶进行发酵。

普洱茶

普洱茶现在笼统的被分为生茶和熟茶，生茶的制作方式其实和绿茶差不多，采摘之后进行杀青，揉捻，干燥。

熟茶的制作方式和黑茶差不多，最后进行渥堆，普洱茶的制作工艺不尽相同，有些普洱茶在制作的过程当中，引入了黄茶的制作工艺，进行闷黄，还有些普洱茶在制作的过程当中引入白茶的制作工艺，进行自然萎掉，圣或者采用红茶的制作工艺进行发酵的也有，更不要说还有进行做青的都有，所以普洱茶要单另一类。

原因就是云南作为边疆地区，相对于内地来说，早年间制茶工艺相对落后，后来国家大力的进行投入，从江南地区茶叶主产区志愿了一部分工作人员，有的引入了绿茶的制作方式，有的引入了红茶的制作方式，还有引入了黄茶的制作方式，后来为了加速茶叶的转化，又从广西的梧州地区引入了黑茶的制作方式，也就是现在的普洱熟茶。

所以说不管任何一种茶叶适口为真。