我也来凑年夜饭的热闹：做饭其实很简单之文武兼备的烹饪心得

偶得一口奇怪的锅，由此得到一个不像汤的汤，云南特色菜，汽锅排骨，通过水蒸气把排骨做成汤，味道与直接下水炖的排骨汤截然不同，可回味三日，甚是美妙，细细思考，发现了一个很有意思的事情，也由此感受到了中华饮食文化的博大精深，以及中餐远胜于西餐的内在，很多人表示做饭很难，其实，你们只是从最表层的烹饪技术着手看这个问题了，属于舍本逐末，要从本质入手，了解原理，事半功倍~~

汽锅里是这样的，这个锅淘宝有售，各种汽锅的价格几十大元，正宗的材料应该是叫建水紫陶，材料就是肋排，葱姜蒜，花椒，草果八角等常见的广大人民群众用喜闻乐见的调料。

下边的锅是这样的，加热后通过水蒸气把水循环到上边的锅里

最后是这样的

中餐的基本操作是煎炒烹炸，这里边，煎和炸的主要区别是油多油少，炒和烹的区别显然是在时间上，中餐的制作过程被称为烹，可见制作时间长的菜才是中餐的起点和重点，在掌握不同菜品制作的时间之前，还有一门很重要的学问，足以在中餐烹饪中列为单独的一门课并学习很长时间，就是“火候”，这个过程，在西餐中，是通过烤箱和各种电器的旋钮实现精确的，而你的炒锅，是没有这个功能的，所以，你必须有，而也正是因为这个无法精确实现的模糊的过程，才产生了中餐博大精深的文化，同样一个菜，一千个人做出一千个口味，一个人做一千次也是一千个口味。
中国的不同文化领域是彼此相通的，中医讲究阴阳平衡，一文一武，一动一静，中药的药性也是分阴阳，道家、甚至儒家、法家都在自己的学说中体现了两种彼此对立却又相辅相成的东西，这是中国传统文化的精髓，与此形成鲜明对比的，外来的佛教就没有这种内义。
中餐烹饪中的火是分文武的，其实这个解释起来也很简单，就是大火和小火，对于火的大小，其实是没有明确的分界的，这也是中国文化的特点之一，很多时候，只可意会，不可言传，如果西餐有这种对火的要求，一定会要求火的温度是多少，时间是多少，但是中餐没有，这也是中餐的创意花样远胜于西餐的一个原因，在中国，*级大厨需要掌握的东西远胜于西餐厨师，西餐厨师是流水线上下来的工人，西餐*级大厨的价值更多的体现在履历上，中餐的话，其实，高手在民间的情况很多，我一向是把大菜和好吃的菜分的很清楚的，官府菜很多很有特色，但是大都讲究寓意和摆盘，只顾好看而放弃了口味，而吃的东西，好吃永远是第一位的，色香味这三个字是个递进关系，越往后越重要。
虽然文武火没有明确的温度区分，但是我还是简单的查了一下资料，大概把火苗温度170左右确定为文武火分界线，当然，这个肯定不科学，锅有大有小，里边的菜有多有少，还是上边的话，只可意会了~~中国文化对阴阳的理解是出自《道德经》，道德经里说“万物附阴而抱阳，冲气以为和”，食物也是万物不可分割的一部分，按照中医的分类，食物也分寒热，寒对阴，热对阳，按照食材本身的特点，对于含水较少的，我们确认为属性阳，如肉类，干货，对于含水较多的，如蔬菜，豆腐，确定属性为阴，以含水量确定食物属性，是我自创的一个原则，截至目前为止，基本是好使的，确定食物的阴阳属性是很有必要的一件事，因为，接下来，就是按照食材的属性确定烹饪时火的大小。
我们每天都在吃的炒菜，其实是在宋末才出现的，在此之前，中国人的饮食以煮、烤和生吃为主，日式料理里的刺身，就是从唐代学去的，这个不是日本人的发明，唐代人很喜欢蘸着调料吃生牛肉，在炒菜出现之前的几千年里，中国人一直都在研究煲汤，各种汤，青铜器时代皇权的象征和祭祀的礼器全是炖汤器，这也充分显示了汤在中国的重要性，从食物领域一直延伸到医药和养生领域，博大精深，但是总归一句话，因材下料，看料用火，因材下料是很好理解的，不同的材料要搭配不同的辅料，鸭肉可以和萝卜一起炖，补气滋阴、暖中补虚，以中国人的传统观念，鸭游于水中，带有水的清凉，故鸭肉为寒性，此菜是消暑菜，同样是家禽，一直被连在一起的鸡鸭鹅，鸡肉则为阳。传统的阴阳学说在我们日常生活的各个领域若隐若现，只要仔细观察，还有很多例子。
文火顾名思义，是指小火，武火为大火，按照前述，含水量少的食材，需要用文火，含水量大的，需要武火，这样我们利用传统的阴阳学说找到了一条简便的烹饪之路，但是要注意的是，阴阳是相辅相成的，即便是最高科技的电饭锅，号称有微电脑控制，七段压力，也不过是通过对电流的控制，控制着电饭锅的功率，在不同的时间段用不同的功率对米饭加热，从而实现更好的口感，这个大功率的时候，就是传统的武火，小功率就是文火，这个增大降低功率的程序，只是对没有电器前，加柴火和关拉风箱这两个程序的模拟，是烹饪中对火的控制，只是利用了更加精准的电脑芯片进行了实现。
只了解哪些食材使用文火，哪些食材使用武火，还是远远不够的，文武即阴阳，这是相辅相成的，这个文武互生的过程，才是中餐真正的精髓，肉类的烹饪中，以汤为例，如果从全生开始，前期需要大火下锅，后转为小火慢煮，然后大火收汁，这是一个文武火转换的过程，而蔬菜的烹饪中，因为在蔬菜中含有足够多的水分，此为阴，故需要武火与之对应，而含水量相对较少的蔬菜，则与肉类的烹饪基本一致。
水在中餐的制作中起着决定性的作用，这个水，不单单是指汤，而更多的是指食物中的水分，水多的食材，我们干烧，水少的食材，我们加水，实现了水的平衡，也就实现了一道菜最基本的要求，中餐的创意菜很多，但是万变不离其宗，正式因为中餐的技巧中，只有几种最简单的烹饪手法，给操作的人留下了无限的空白，加之中餐站在哲学的高度对食材的诠释，所以中餐才会有数之不尽的菜式，而西餐中大部分菜式少了炒菜这个中餐的灵魂，所以很多人在吃西餐的时候总觉得好像少了些什么，有时候吃完了感觉还像没吃一样，很多人说，西餐和日式料理更讲究的是食材的原汁原味，更多的保留了食物的自身特点，我需要说的是，这个回到本文前半部分，在发明炒菜之前，我们的老祖宗按照现在西餐的吃法，已经吃了几千年了

这个菜其实不复杂，一共三步，白菜水煮装盘，鸡胗煮熟后，锅里下油，油温高后下葱花，花椒八角麻椒，加鸡胗爆炒，倒在白菜上就行，鸡胗我这超市20多一盒，一盘足够

这个油焖虾没啥技术含量，就不多说了，虾不够大，卖相不好

牛里脊切片用淀粉抓匀，鸡蛋用打蛋器打开，牛肉倒入鸡蛋，抓匀后下锅炒熟即可

梅菜扣肉，这个猪肉要整块下锅煮，成型后切大片，大碗里下铺猪肉片，上边螺好梅干菜，倒酱油等调料，盖上个碗，蒸40分钟（水开后转小火），然后扣在盘子里即可，梅干菜是淘宝买的，一定买了不少，价格不高

这个菜算是东北菜的代表作把，肉选择上个人倾向于五花，里脊肉炸完比较柴，肉要切薄，窍门是可以冰冻两三个小时，好切，不散，糖醋汁调的时候自己家里做不用那么复杂，小碗，白醋，加点糖就ok

口水鸡的重点是在那碗辣椒上，很多同学表示自己做的辣椒油不好上颜色，总觉得外边的是加了色素，其实很简单，辣椒油在制作的时候，碗里倒好辣椒面之后，滚油分两到三次倒入，每次倒入滚油之后加一点盐，辣椒油就红了

肉夹馍是大家喜闻乐见的早餐，尤其是加卤蛋的，这个主要是炖的时间要足够长，调料（八角花椒类）要足够多，要用老抽调味，这个饼是超市买的清真饼，三大元六个，烤箱160度五分钟刚刚好

这个肉是用空气炸锅刷酱油15分钟烤出来的，肥而不腻，相当美味，吃的时候加片西红柿绝了~，飞利浦的空气炸锅貌似是一年前买的，当时价格是1199大元，用处还是很多的

这个汤做的时候最主要的时候就是什么调料都别加，只放盐就行，突出这些材料的原味，鲍鱼超市19大元一只，海参9大元一个，乌鸡本地市场价格是45左右一斤

这个要裹面包糠，虾从背部平抛开，家里做不用去皮，我觉得留着虾皮很好吃，普通基围虾

下边这个菜：“那一年秋天的茄子”（茉莉餐厅原名），比较详细，大家自己看图就行，最后的汁依个人口味，酸甜也可，酱汁也可

纯肉馅，打碎

在油里稍微炸了一下

油酥火烧的问题在油酥，这个用滚油烫面，快速拌匀即可

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以上观点有的地方可能不成熟，我不是在这个行当吃饭的，02年的时候，有幸跟着一位现在的国家级烹饪大师小班制学习了一个月，随后开始喜欢上做饭，很多周围的人问有什么诀窍可以把饭快速的做好吃，我觉得，对于素菜类，很多菜先用开水过一下之后（比如茄子，芹菜，油菜之类），然后油热之后下锅快速翻几下出来，效果比直接生菜下锅坐熟要好一些的，肉菜类主要就是在时间上，微波炉出来的红烧肉永远也不可能比铁锅小火一个小时出来的更好吃~~然后就是耐心，牛肉里淀粉是不是抓匀了对口感影响都很大，土豆丝是不是切细了也有影响，这些细活考验的是耐心。