风“卷”残云篇 篇一:风“卷”残云篇(一)『红丝绒旋风卷』

2019-05-21 14:57:56 3点赞 15收藏 2评论

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  •  烘焙零零散散的玩了很久,这一路走来经历了什么只有自己知道。新手来说,一般都从戚风蛋糕开始,它外表松松软软的样子,看似没什么脾气,其实不然!和它打过交道后,你才会真正理解为什么大家管它叫“气疯蛋糕”

  • 它用的材料简单,鸡蛋,低筋面粉,玉米油,牛奶等。这些材料日常唾手可得。唯一需要特别注意的是,戚风蛋糕需要专用的模具,不建议选购带有不沾涂层的模具来制作戚风蛋糕。会造成蛋糕爬不高的现象。

  • 戚风蛋糕成功的关键在于蛋白打发的程度,而我们今天说的蛋糕卷与戚风蛋糕有着类似的操作,但是蛋白打发的程度略有不同,对于模具,一个28厘米的烤盘就可以。烤盘平时也可以用于其他美食的烘烤。



    蛋糕卷的特点


在制作蛋糕卷之前,我们先来大致的认识下“它”。市售的烘焙屋很常见的一款蛋糕。我想一说“瑞士卷”“虎皮卷”大家都会茅塞顿开。从夹心的选择来说,可以卷奶油、果酱、肉松等;从口味上来说,蛋糕主体可以是原味的,可可的,抹茶的;从外观上来说,可以装饰水果,巧克力脆皮甚至彩绘。我们今天说一个相对基础的蛋糕卷——旋风卷

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旋风卷

旋风卷的主体是原味蛋糕,带颜色的部分,可以添加可可粉,抹茶粉,红丝绒精华,果蔬粉或者色素来调节它的颜色。为了更好的体现旋风那卷的“旋风”又可以减少奶油摄入的热量,馅料可以选择涂抹果酱。

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所需工具及设备

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烤箱

烘焙必备设备哦!对于烤箱的选择来说,可以用眼花缭乱来形容。价格跨度也比较大。

大致来说,烤箱分为两大类:平炉和风炉。日常家庭使用的话,平炉足够用了。

从大小来说,我个人观点是选择40升以上的。为什么?抛开烤箱温差、上色、保温性等问题,大的烤箱无论什么尺寸的模具都可以使用,实用性更强一些!

值得我们注意的一点是,烤箱有一定温差属于正常现象,只要温差在一定范围之内。这也就是为什么烘焙食谱中,总会提到一句话“根据自己烤箱脾气酌情调节温度”的原因。总之一句话:在条件允许的情况下,烤箱配置一步到位最好。

电动打蛋器   

必须要说的是,烘焙来说,除了烤箱,打蛋器也是非常重要的工具之一哦。对于打蛋器的选择,我个人认为尽量选择功率大的。前后用过几个品牌的打蛋器,选择300W左右的就可以满足日常做蛋糕的需求。对于噪音很敏感的亲们,可以看向几个国际大品牌的打蛋器。

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今天的旋风卷

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所需材料

鸡蛋4个,玉米油45,牛奶55,砂糖60,低粉60,柠檬汁 适量,红丝绒精华5到8克

鸡蛋选择冷藏的,玉米油可以由其他没有味道的油来代替,有味道的,比如花生油,不建议选择哦。柠檬汁用鲜的浓缩的都可以,实在没有用白醋代替。

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开始制作


1、将玉米油,牛奶放入容器中充分搅打乳化,要打至液体变粘稠

牛奶与玉米油充分搅打牛奶与玉米油充分搅打

2、筛入低粉,Z字搅拌均匀,Z字搅拌可以很好很快的将两者搅拌均匀,还能防止起筋。

筛入低筋面粉筛入低筋面粉

3、蛋白与蛋黄分开,蛋白放到一个无油、无水的容器中备用。将蛋黄加入到面糊中,搅拌均匀。这里建议用手动打蛋器,也称为蛋抽。很容易就搅拌顺滑了

加入蛋黄搅拌均匀加入蛋黄搅拌均匀

4、重点!蛋白放入无油无水的容器中,加入几滴柠檬汁,分次3次加糖,将蛋白打发至大弯勾。蛋糕卷的蛋白搅打至弯钩即可,我们前面说的戚风蛋糕,则要搅打至尖勾。

打发蛋白打发蛋白

5、取三分之一蛋白加入到蛋黄糊中,翻拌或者用蛋抽捞拌,将其混合均匀。不要画圈哦

翻拌以免消泡翻拌以免消泡

6、再将蛋黄糊全部倒回到蛋白中,同样翻拌或捞拌混合均匀。这里用刮刀或者蛋抽翻拌都可以。烤箱要提前预热哦

风“卷”残云篇(一)『红丝绒旋风卷』

7、将混合好的蛋糊分出150克左右加入红丝绒精华,翻拌均匀。

加入红丝绒精华加入红丝绒精华

8、烤盘中放置一张油纸或者油布,先将原味蛋糊倒入模具中抹平。

原味面糊倒入烤盘原味面糊倒入烤盘

9、再将红丝绒蛋糊装入裱花袋中,无需裱花嘴,将其挤在原味蛋糊上

风“卷”残云篇(一)『红丝绒旋风卷』

10、重点!用手指!用手指!沿着烤盘回来划动,滑动过程中要让充分,要划到烤盘边缘。将烤盘调转方向,同样手法再划动一次。轻震烤盘,抹平

风“卷”残云篇(一)『红丝绒旋风卷』

11、烤箱160度,18到20分钟。烤箱温度要根据自己烤箱脾气酌情调节哦

烘烤烘烤

11、出炉后无需倒扣,撕掉油纸,待它温热时卷起来,因为没有涂奶油,稍微定型就可以

红丝绒旋风卷红丝绒旋风卷

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碎碎念

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1、鸡蛋4个,要选择60克以上的

2、红丝绒精华可以换成其他口味其他颜色

3、烤箱温度要感觉自己烤箱脾气调节,不同烤箱对于蛋糕卷的温度差异很大

下次我们来聊一聊其他口味的蛋糕卷,希望大家会喜欢!

如果你喜欢这款蛋糕卷的话,还请点赞、收藏、打赏、评论!比心!万分感谢!~


   

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