不惜吃一周剩饭——寻觅煮饭Q弹劲道的电饭锅

我一家人都十分偏好Q弹，比较硬的米饭。2003买了个1.5升的立邦电饭锅，是广东省佛山市南海区一家常年给日本电饭锅企业代工的工厂的产品，记得当年有外形一模一样的松下品牌产品卖800多，据闻这款产品是失去了松下代工单，转成内销。

国产的电饭锅，从国营大厂三角牌到后来的美的等大品牌都用过，煮出来的米饭都远比不上这个小锅煮出来的Q弹好吃。这个立邦电饭锅有一个厚度引人注目的内胆，我认为煮出来的饭Q弹，主要是因为内锅够厚。

六、七年前，考虑到这个电饭锅年事已高，必须找一个后继者。当年的立邦还在，已经改名成伊立普，就买了一款类似的厚锅产品，煮出来的饭也是一样的Q弹，但没用几年，这个锅就不慎摔坏了。又找出了老电饭锅，用到今天。

今年春节后，一位亲戚来我家吃过饭后很喜欢米饭的口感，想找一个这样的电饭锅。我发现几年前买过的型号早已经下架了，我找了很久才找到一个厚内锅的型号，自己也买了一个。

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运输过来外包装没什么问题，就是里面的泡沫有一些破裂，还好产品没事。

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古董电饭锅是2003年出厂的，连标签都还是日式风格。型号是CFXB15-ES35，标称1.5升，功率460W。

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新电饭锅型号ERC8313E，标称1.8升，430W。照片右上部分是电饭锅背部的冷凝水盒。

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煮完饭打开盖子后，锅盖上的冷凝水会通过锅盖铰链根部的两个方孔流到冷凝水盒里面。根据我的使用经验，一周要倒一次冷凝水。

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而旧的电饭锅，冷凝水是直接流在锅盖铰链根部的凹槽内，靠煮饭的热量蒸发，时间长了会有一层米糊，左侧的米糊让我挖了个坑，厚度有2mm，右侧的凹槽已经清理干净了。图中这层米糊已经积累了有一季，如果煮好饭不关锅盖，米糊经过一个晚上就成了一块小米饼，用手一抠就下来了。对于我这样的懒人来说，我反而喜欢这种方式。

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虽然新锅标称容量比旧锅大，但实际容积是旧锅更大。

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侧面一比就更明显了，新锅的内锅是个釜形，肚大口小。两者厚度基本一致，我毫不怀疑新锅能煮出旧锅一样Q弹好吃的饭。

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看看旧电饭锅的内锅重量，672.8克，铝合金材质，喷涂不粘涂层，经过20年的使用，涂层已经略显斑驳，但主要的损伤是一次老人家用错了清洁工具造成的。

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新电饭锅内锅重量615.9克，同样是铝合金材质喷涂不粘涂层，涂层的质量看上去很好。

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顺便称一下不带内锅的锅体重量，旧电饭锅2.4公斤。

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新锅是2.1公斤，主要的差别估计是旧电饭锅是用弧形加热盘，新电饭锅是用平面加热盘。

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旧电饭锅加入100克的米。

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按照习惯加了280克水，米加水一共380克。

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用快煮功能煮出来的饭一共301.8克，煮出来的饭弹韧可口。

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然后新电饭锅也是加入100克的米。

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按照说明书，加入了250克的水。也是用快速档来煮。

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煮好就盛在碗里，差点忘了称重。最后煮出307.5克米饭，但是饭很软，跟普通电饭锅没什么区别。

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我怀疑是加水太多了，改成100克米加入220克水，煮出284.1克饭，口感不粘了，但依然明显没有旧电饭锅那么弹韧，我大失所望，十分不解，这明明是差不多厚的内锅呀。

事实证明，饭是否Q弹，似乎与内锅的厚度没什么关系。我又买个内锅比较薄的小米智能电饭煲回来继续实验。选它的原因是，能够在APP里面选择米饭的软硬。照例秤了不带内锅重量1871克。

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内锅厚度薄多了，刚好200克。

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还是100克米。

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同样是250克水。

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用超快档来煮，得到314.9克米饭，口感非常软，粘牙。后面把水减少到230克，口感好了一些，不粘牙了，但是还是软。

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它的精煮档可以在米家app里面调节米饭硬度，但是耗时要60分钟，姑且试试。

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对比的口感最软的曲线，主要区别在中温吸水阶段。看起来是中温吸水阶段时间越少，米饭越硬？

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用最硬的选项，煮了50分钟后得到316.1克米饭，口感一样软，与超快煮没有明显区别。太奇怪了，没道理呀。难道是升温曲线的问题？看起来问题没有这么简单，不得不认真对待了。把热电偶伸到锅里面测一下。

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用手机app记录温升曲线。

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米家APP里面显示电饭锅已经升温到61℃，但温度探头才到了39℃。电饭锅直接测锅底的温度，探头悬在锅内空间依靠空气对流传热，明显滞后。

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改进实验方法，把温度探头贴在内锅下部，高温胶带固定好，在探头外侧加了2mm折叠起来的纸巾保温，尽量让温度探头与内锅温度一致。

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上边的实验都是用100克米，是因为两人一餐就吃这么多。但是由于不够一杯，加水都是按经验值。为了更准确，我之后的所有实验，都是用尺子刮平的1杯米，取整150克。

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然后准确加水到内锅一杯（丝苗）米的刻度（看内锅侧面刻度，东北米加水少一点）。

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取整，加了240克水。

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开始测试记录。

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这次温度基本没有滞后，由于位置不同，万用表测到的温度比锅底传感器测的温度低3~4℃。

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超快煮饭程序是直接从大火煮沸开始的，没有前面的快速预热和中温吸水。用了约12分钟从20℃到达沸腾，在18分钟时转入高温糊化阶段。21分钟进入焖饭补炊阶段，25分钟结束煮饭。

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两条曲线几乎一致，比较有趣的是万用表记录的曲线上有个高峰，是高温糊化阶段快结束的时候，游离水煮干，锅内温度超过水的沸点继续上升，最高到103℃，米家APP里面没有显示这个温度峰。

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得饭360.9克，失水29.1克；这次煮出来的饭，虽然有一点点Q弹的口感，明显不及旧电饭锅。

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完全同样的条件，改成精煮，口感曲线调到最硬。

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5分钟快速预热到60℃，进入中温吸水阶段，温度在60~70℃之间波动，持续约10分钟；第15分钟进入大火煮沸阶段，5分钟后开始沸腾；第27分钟进入高温糊化阶段；第32分钟进入焖饭补炊阶段；第40分钟煮饭结束。

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与万用表记录的曲线基本一致，米家app上还是没有高温峰值。

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得饭366.4克，失水23.6克；饭的口感还略输超快速煮的Q弹，饭香气似乎也浓一点点。

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口感调到最软，其他物料和条件一样，再做一次实验。米家app上显示，这种模式下中温吸水阶段的时间应该是明显延长的。

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5分钟快速预热到60℃，进入中温吸水阶段，温度在60~70℃之间波动，持续约8分钟；第13分钟进入大火煮沸阶段，5分钟后开始沸腾；第26分钟进入高温糊化阶段；第32分钟进入焖饭补炊阶段；第41分钟煮饭结束。

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万用表测试的曲线基本一致，但我把这次松软可口的温升曲线（上）和上次劲道Q弹的曲线（下）放在一起比较，发现跟官方给出的说法完全相反，松软可口模式下中温吸水的时间还缩短了2分钟，反而是大火煮沸阶段的时间相应延长了。

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得饭363.6克，失水26.4克；饭粒表层有些Q弹，饭芯比“最硬模式”稍软一点点。

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回过头来测试旧电饭锅的快煮模式。同样是150克米。

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加水到刻度线也是240克，这似乎已经是业界标准。

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得饭337.2克，失水52.8克，水的蒸发明显比其他电饭锅多。煮出来的饭比平常我煮的还要Q弹。这个数据解释了，为何我习惯加水比标准多。

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观察温升曲线有意外发现，它最高温度居然达到114.5℃。我开始以为是温度探头太靠近发热盘，经过检查，距离并无明显差别。

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通过比较伊立普的新电饭锅，我发现旧电饭锅在游离水分煮干的拐点上的温度是98℃，与其他锅没什么区别。仔细观察旧电饭锅的曲线，发现他在结束高温糊化后，会再次加热升温，在曲线上产生了两个拐点。

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最后用旧电饭锅普通模式煮了一次。得饭338.4克，失水51.6克。煮出来的饭还是比平常我煮的还要Q弹，放香气也比快速煮要浓一些。

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看记录的曲线，发现这个模式也是二次加热，有明显的双拐点，最高温度也超过110℃。

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经过这次试验，我的初步结论是：

1、旧电饭锅在高温糊化结束后，会二次加热到超过110℃，让米粒表层含水量进一步下降，产生Q弹的口感。

2、中温吸水的阶段能让饭香更浓郁。

这是测试时候所用的米，是典型的长条籼米。所有实验期间，环境温度通过空调控制在25~26℃之间。

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经过一周多时间，吃了好多餐炒冷饭后，实验结束了，三个电饭锅放在一起。

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小米的电饭锅外形个人认为是最漂亮的，玻璃面盖容易打理，感应按键不用担心寿命问题。纵深长度比较短。新的伊立浦电饭锅，面盖是塑料，也是感应按键，外形也时尚，就是粉色比较另类。

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但视觉上最小的是老的电饭锅，圆润的外形从哪个角度看都显得小一圈，小米的反而显大。

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三个内锅放在一起，比较一下大小。左边是标称1.5升的小米、中间是标成1.5升的立邦、右边是标称1.8升的伊立普。

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小米虽然同样是号称1.5升，但内锅明显比老电饭锅小一圈，整个放进去还绰绰有余。

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三个内锅的厚度区别明显。

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新的伊立普电饭锅4.30毫米。

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老的立邦电饭锅4.59毫米。

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小米智能电饭煲2.83毫米。

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最后，批评小米电饭锅误导人的方法，也希望小米能够后续增加自定义曲线的功能，当然我觉得这不太可能。如果有时间打算改装小米电饭煲，人为增加二次加热，看能不能煮出Q弹的饭。

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