烘焙百科书 | 面包短时间发酵法，是怎么缩短制作时间的？

别说，还真有。

发源于英国的快速面包制法，避开酵母发酵的过程，而是用化学膨胀剂使面包能在很短时间内烘焙完成。这种面包，其实更接近于饼干类。

发源于美国的短时间发酵法（缩时法），是使用酵母发酵的。即使被称为no-time法，还是需要一定的发酵时间的。

这就从根本上导致短时间发酵法不可能像快速面包法那样把揉好的面团直接放入烤箱烘焙。

短时间发酵法的基本流程与直接法完全相同，特征是面筋组织的强化与酵母活性程度的提高，同时促进发酵的进程，从而缩短发酵时间。此处，列举几个基本的手法。

①面团中添加酵母主要的营养来源——单糖类。通常使用葡萄糖代替蔗糖，便于酵母的糖分得以分解。这样一来，发酵过程被促动、二氧化碳的发生时间会提前。

②添加铵盐(氯化铵、硫化铵等)，赋予酵母更多的活性。

③提高面团完成时的温度(30℃)，进一步提升酵母的活动能力。

④增加面团的吸水量，面筋吸收了充分的水分以后，伸展性会提高。

⑤强化面团揉和阶段的力量，完成面筋的网状组织形成。这样可以提高面包面团的控气性能。

⑥如④所述，面团中的水分较多。所以应该添加促进面团水合的乳化剂(甘油、糖脂酶等)，减少面团中游离的水分子数量。

⑦向面团中添加氧化剂（抗坏血酸▪维生素C），强化面筋的连接(S—S结合)，提高面团弹性。促进面团氧化的同时，还能改善面团的黏性。

⑧向面团中添加还原剂（半胱氨酸），提高面筋的伸展性，强化发酵过程中与烘焙时的面团伸展效果。还原剂具备让紧张的面筋松弛下来的功效。

⑨增加酵母的使用量，这样能够获得更快、更强的发酵效果（气体发生力)。

⑩添加碳酸钙等物质提高水分的硬度。这样能促进面筋的紧张程度。

上述手段中存在理论方面互相矛盾的操作，但是为了在短时间内完成面团发酵，烘焙出蓬松的面包来，即使发生一些互相矛盾、彼此抵触的内容也情有可原。

另外这种制法，是成立于各种各样的化学药品的力量之上的，如果不对添加物的分量进行精准调整，就很有可能对面包的口味、风格产生恶性影响。

图片 | 网络

内容参考 |《你不懂面包》

文案及编辑 | 文子