影响龙井茶品质的几个关键因素；喝懂龙井

前言

龙井作为中国绿茶之王，乃至真正的中国大众化第一茶，价格分布广，各种概念也比较多，品牌多，各个品牌的宣传点也多，本篇讲讲对龙井口味和品质有影响的几个关键因素。

大家买到今年的龙井茶，可以对照要素进行自主分析，把茶喝明白。

龙井茶品质要素1：品种

市场上制作龙井茶的品种很多，但最常见的是三种：①龙井43②乌牛早③龙井群体种，除了常见的以外，还有部分其它良种，比如安吉白茶白叶一号做的白茶龙井，黄化绿茶做的龙型黄金芽。以及西湖龙井还有龙井长叶、中茶108这些高品质但要求高的低产量品种。

龙井群体种是最经典的龙井品种，所谓群体种，是龙井种子种出来的茶树，茶树在繁殖过程中，基因变异，每一株各不相同，是自然的农作物，所以泛称为群体种，群体种的品质方差是最大的，也讲究种质，茶农发现哪一株产量不好，个体有问题，也会人工割掉。在口味上，群体种普遍茶味足，但是香气就还要看群体种的水平。所以群体种是要看的，尤其是西湖龙井一级产区小地块的群体种，可以说是龙井中独一档的茶树资源，树龄老，风味有保障，每年都有优秀的产出，大部分我们讲钱塘产区什么的群体种，其实风味不足，都是靠其它因素带来的香气，对于龙井不熟悉的朋友，我是不建议买群体种的，有一个龙井滋味的感官基础，买真正好的群体种才合适。

龙井43，是茶科院在群体种里选育出来的优秀品种，通过无性繁殖技术，就是扦插，把资源扩大，是目前公认的龙井王牌品种，品质下限高于群体种，有山场和采摘等级的龙井43在上限上也是不弱，工艺好的龙井43出花香甜韵，综合来说，龙井43是目前讲“正宗”龙井的标杆，不像群体种那么吃产区、树龄和种质，是最适合的龙井品种。

乌牛早，是广为人知的无性系良种，芽头大而肥壮，发芽早上市早，同时能跟龙井43、群体种等茶树错开发芽时间，因此被广泛种植，并赶早上市，各个品牌的头采龙井、春鲜龙井，基本上全是乌牛早。比起群体种和龙井43，乌牛早的茶味淡，并且有很多滥竽充数，工艺不到位、品质不到位的外地茶，平均水平也不高。但是乌牛早其实鲜味比上面两个品种更强，并且茶外形好看，适合头春一口鲜，工艺杀青到位也不会太差，买到真正好的乌牛早也ok的，只不过市场上赶早，品质不行的乌牛早才是大多数，并且乌牛早就应该是卖的更便宜、更有性价比的茶，只不过大部分市场行为都是把乌牛早卖得很高。为了清淡鲜嫩的口味，买价格合理的乌牛早是合适的，只不过大部分都口味不行，并且高价卖给了赶早且不会品饮的外行。

综合来讲，品种对于龙井的影响我认为是非常突出的，品种直接决定了龙井的底味，对于想喝正宗龙井滋味的人来说，龙井43是最好的选择，口味直接且稳定；群体种则需要能分辨什么是火工香，什么是群体种滋味的时候，在高档次龙井去选群体种，那种几百一斤、不那么贵的西湖龙井群体种就是没有意义的；乌牛早是一个很有争议的茶，但在我看来，有能力喝出乌牛早的水平，并且以合适的价格购买，这个品种也是有优势的，不应该妖魔化乌牛早。

龙井品质要素2：火工

如果说品种决定的是龙井的底子味，那么火工就是人为带来的风味。

谈火工有个前提条件，就是龙井要炒熟炒透，也就是绿茶的杀青要杀完全，水分控制要到位，基础的条件做到了，龙井才不会有因为工艺太差而出现的青味、苦味、涩感。如果杀青都不到位，龙井没炒熟，再有嫩香也是不对的。

一般而言，火工和龙井的颜色关联，绿中微微透黄的龙井是杀青到位火工最低的，这样的龙井更能保持鲜味感受和小分子的香气，可以认为是清香型龙井，嗅干茶是有鲜的感觉，不喝都是通过嗅觉有生津感，同时一般会有清新的花香，清香型不好做，因为既要炒熟又要控制火工，同时还要原料本身没有异杂滋味。

比绿为主稍高一些的是我们说的传统工艺，绿黄五五开，黄感稍强，它不再是清新的花香，而是有嫩豆感，一般喜欢叫豆花香，并不是纯粹的豆香和板栗香，汤感也会更协调，工艺同样有难度，要掌握好这个适度的感觉，手工龙井的标准出品是传统工艺的绿黄五五开。

纯黄版的龙井火更高，整体呈现黄色，出的是板栗香、豆香，目前大部分普通消费者认可这样的工艺，认可豆香龙井的说法，但豆香龙井不传统，不高级，但市场反馈好，大家都能喝明白。举个例子，如果牛排做三分熟、五分熟，需要本身牛肉品质高，大家才能感受差别，也就是兰花香、豆花香的龙井吃火候掌握，吃原料水平。而豆香龙井就像红烧牛肉，浓郁的外加香是主要的，原料品质是次要的，但是中国人都不会太嫌弃红烧牛肉的原料不行，

虽然火工在实际龙井的生产制造过程中影响因素很多，工艺可以不断微调，但对于消费者来说，从黄绿情况初步理解产品是最容易的，对于大部分口粮茶随便喝喝的朋友，需要的都是一个火高一些的豆香龙井。至于兰花香也好、豆花香也好，其实是需要一个认知豆香的基础，才能明白它工艺的难点、稀少的原因，是需要审美基础的进阶。

龙井品质要素3：采摘等级与日期

理解龙井的背景在于，绿茶是每年春天新发枝桠，把嫩芽采摘制作而成，所以绿茶的品质跟采摘的日期、原料的品质息息相关。

龙井和任何绿茶都是以头采为优，因为头采是春天第一批发芽，芽头经过了一个冬天的营养积蓄，典型的外观是芽长于叶，内涵物质充足，茶毫丰富，鲜味相对最足，且酚氨比低，茶叶汤感更优秀一点。

随便举个例子，普通人看西湖龙井，第一天卖3000，第二天卖2000，第三天卖1500，会觉得抢第一天的属于是韭菜和老板，但因为采摘本质，就是会带来这样的价格差，不过口味角度肯定是后面几天的性价比更高。

一般来说，早点日期的茶叶有点在于外观好看、鲜甜感强、嫩香足、苦涩味低、但是茶味会比后面的弱一点，需要茶味要加大投茶量。

然后是早期的茶，做兰花香和豆花香火工比较容易，晚期的茶都是高火拉豆香了，这也是采摘等级跟工艺的综合影响。

龙井的标准采摘是一芽二叶，基本上茶农都是只采一芽二叶，部分品牌自己管茶地才会采摘更高等级的，比如龙冠的雀舌级，自己种茶的茶农是只按一芽二叶，粒粒皆辛苦。

总体来说，采摘等级一方面要看是不是一芽二叶的标准，一芽二叶是龙井品质的划分线，人工采摘的普遍是一芽二叶以上，一芽三四叶或者其它更差的形态就是机器采摘的低端款了。然后是日期，头采二采的高品质龙井追求的是茶本身的鲜感、协调味，淡雅内蕴。后期龙井更多是喝工艺香和浓强的茶味。

龙井品质要素4：生长环境和茶树管理

对于龙井生长环境，消费者能初步接触到的是产区，龙井茶国标规定了三大产区，就是西湖产区（西湖景区和西湖后的山地）、钱塘产区（杭州市行政范围除西湖产区以外的部分）、越州产区（绍兴市行政范围）。但产区其实是从总结角度倒过来分析龙井的生长环境。

龙井实质上的生长环境是农业上的科学因素决定的，大概包含了土壤、海拔、日照情况等。

土壤对任何农作物都有品质的重大影响，普通的农田黄泥地，跟砂石为主的土壤在品质上有差异，这是因为土壤中的营养成分，矿物质都有差异，也都会影响到茶树品质上。

海拔也是对龙井品质有影响的核心因素，因为高海拔意味着水汽的丰润、日照为漫射光，以及高海拔的土壤天生有优势，许多地区的茶树高山都有高山味，龙井也是如此，高海拔的龙井天然有香气，龙井国标产区里，是绍兴西白山以海拔最有优势，高山味足。国标以外，则是浙南有高山茶，比如遂昌地区，海拔味道也足。

茶树管理则是管理水平的体现，茶树需要每年修剪，修剪水平也有差距，包括使用的肥料等，都会对茶树风味有影响，管理水平一般情况是西湖一级产区的最高，因为茶叶卖得上高价，自然就有了更高的养护配置，茶叶卖不上的价的地区，也不会有那么好的人力物力支持。

总的来说，买茶不是只看产区，西湖产区也有很多马路边种的茶树，属于是滥竽充数，国标以外，也可能有部分精品管理的高山茶品质很好，当接触到茶农茶的时候，茶农怎么种的，在哪里种的，怎么养护的，这些是品质关键。

龙井品质要素5：全手工、半手工、机制茶

从青叶到成品茶，龙井的制作方式可以分为全手工，半手工与机制茶。全手工龙井是从鲜叶到成品，经过手工的杀青、挥锅两道工序，都在铁锅里完成；半手工是杀青由杀青机完成，挥锅是人工来做；机制茶是两道工序都是由机器完成。

手工龙井是考验师傅的经验和手艺，上限最高，因为师傅看茶做茶，并不是把不同状态的青叶都按同样的工艺参数去框定，即使是挥锅的半手工，师傅也能选好温度，炒法和时间。全手工龙井的造型很好看，半手工和机制茶的外观更接近。

机制茶好不好看加工厂的水平，但大部分是参差不齐的，部分工厂可以加入一些工艺控制动态调整的设备让稳定性更好，但流水线注定还是看原料为主，难以控制出特定的感觉。

价格上全手工＞半手工＞机制，口味上全看手工师傅能力决定差异，一般而言全手工靠前的水平，需要的是非遗认证、炒茶比赛荣誉来加持，全手工的龙井一般不是靠品牌来表征的。

喝懂龙井与购买龙井

所谓喝懂龙井，是喝茶人能从茶叶感知到品种是什么、火工怎么样、观察外形能知道原料的等级，能识别出比如高山茶的风味特征，能通过外观判断茶叶是手工或机制，对品质因素有了概念认知，那么购买龙井就好解决了。

从口味出发，自己才懂自己最喜欢什么风味的龙井，以及对应风味的产品价格区间是怎么样的。

对于新手，我建议的是平价喝雨前龙井，明前买稳定的龙井43，西湖龙井可以从品牌的入手，买小份量能确保东西没问题的产品，最后再根据品牌涉足茶农茶，基本上龙井别人就坑不到你了。

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