面团与黄油的马拉松——可颂卷

又到冬天了,厨房温度一低下来,领导就吆喝着要吃可颂.看到张大妈上这么多焙友在交流经验,正好也趁机发篇小文混个脸熟.

可颂这类油面层层混合并含有酵母需要发酵的面团,一般称为丹麦酥皮.国外的可颂比较焦黑,非常黑,老外喜欢当作餐包.国内比较金黄一些,当然是分类到点心啦.外皮焦酥,内心松软,一口下去黄油并奶香满嘴,看到热量表以后,脂肪就和眼泪齐飞了.实乃秋冬季节的贴膘圣物.

制作配方

先说一下我的配方.面团部分,580克蛋白质12.5%的面粉(某品牌的中粉.筋度高的不要不要的),面粉量60%的牛奶,面粉量10%的糖,面粉量1%的盐，面粉量5%的黄油，面粉量2%的干酵母。裹入黄油：面粉量的55%。这样做出来是12-14个标准尺寸的可颂卷。

制作步骤

因为是直接发，所以把面团部分的原料直接混合揉到扩展阶段，就是表面光滑不出膜啦。然后压扁包上保鲜膜，丢进冰箱里冷藏2小时左右。然后来处理裹入黄油，黄油要先经过室温冷却，我这里是16度室温，正合适的温度。把黄油装进食品袋或者两边裹上保鲜膜，敲打后擀成黄油片，大概23*23厘米，边角最好是直角，尽量保证厚度均匀。如图

然后把冷藏过的面团取出来，擀成40*23厘米的长方形面皮。

接着把黄油片放入面皮内，做第一次三折，这里我已经裹上1/3了。

然后翻转过来，把黄油包入面皮里。

完成以后，就把这个面团包上保鲜膜，丢到冰箱里冷藏两小时，一定要冷藏透。

冷藏结束后，取出面团。窄的两边用刮刀切直，以能看到黄油和面的层叠为佳。

然后就是擀开了

没错.这就是可颂好（keng）吃（die）的原因..要非常有耐心,因为这个面团很不好搞.黄油太硬,会导致碎裂，酥皮层次不清晰，黄油过热太软，就会混酥，无法分层，所以冬天比较适合做可颂，可操作时间很长。如果是夏天的话,拿出来5分钟不管擀没擀完就要送冰箱里冷藏1小时，做了一次简直酸爽，决心夏天再也不做这个东西了。

继续三折，然后丢冰箱里冷藏2小时。接下来嘛，上面的冷藏，擀开，三折，再冷藏的过程再来一次。要不怎么说是马拉松呢。

最后一次三折冷藏结束后，一共经历了3次3折面团已经可以最后擀开做卷了。为了便于操作，我就把面皮从中间切开，然后放在硅胶垫上比好尺寸擀。

最后擀开的面皮，高度22厘米，厚度3-4毫米，宽度尽量宽，尽量薄一点，这样出来的内部组织会很漂亮。然后切成底部边长11厘米的三角形，包好冷藏放松半小时。取出来后，底部中间垂直底边切1公分的切口，从下向上卷好以后开始发酵。这时已经是晚上了，所以拍出来有点偏色发黄。真正一天就耗在这个上面了。

来个特写

准备好蛋液，发酵前涂抹一次蛋液。然后放进发酵箱25度左右发酵4-6小时。我是放入烤箱，用烤架搭着潮湿的发酵布防止温度过热，慢慢盯着烤箱加温发酵的，比较累，但是发酵速度快。就是这个样子

一定要发酵到非常胖，晃托盘，胖子们就跟着晃的程度。

另外一坨面做出来的放进发酵箱开始发酵。

烤完以后拿出来就去睡觉了。第二天中午起来，就剩这6个了。

做烘培一年多，浪费了无数材料，可颂每次是做出来以后消失最快的，但是太费功夫失败率太高，也算是大坑了。也是因为难度高，所以每次成功以后的成就感是最足的。

TIPS

做一次可颂，边角料很多，成条的配点面可以做黄油硬餐包。大片的，擀圆了就是蛋挞皮。不用谢，叫我雷锋。