不藏私面包干货 篇四:吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!

2019-04-11 17:37:20 21点赞 175收藏 21评论

做一个好吃的吐司,不难,做一个完全符合规范,有黄金线,还要组织细腻等等多方元素完全完美的吐司,这对于很多人来说,简直比上天要难。前有不藏私小编做101个吐司,后有面包伙伴每日喊“我吐司怎么会这样那样哪样……”

今天总结了吐司这9个经常被问到的问题,为大家一一剖析个中原因!大家可要认真看了!

前方吐血干货!没时间的收藏着看!

有时间的给我好好阅读!


吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!

吐司通常有哪些问题?

看看以下成品,是否有你的问题?

吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!


看了以上的分析,很明显,一个好的吐司必须配备这几个环节:

正确的搅拌方式,

以及适当的面温,

还有充足的基本发酵时间,

再加上力量均匀的整形方式。


说起来简单,但做起来真的难。

一个简单的吐司,并没有那么简单,但是只要知道自己失败的原因,你离成功就不远了。


那么该如何解决?请对症下药,

此处有你的药方👇


搅拌

如何判断搅拌适当?

搅拌适当状态

表面光滑,不粘手表面光滑,不粘手


稍有厚度,看到手印,抻出膜破洞无锯齿状稍有厚度,看到手印,抻出膜破洞无锯齿状


搅拌不足状态

表面光滑,有褶皱,或许还会粘手表面光滑,有褶皱,或许还会粘手


抻膜稍有厚度,无法看到手印抻膜稍有厚度,无法看到手印



解决方案

继续搅拌呀!这还能救呢!还不搅拌更待何时?!

搅拌过度状态

明显表面粗糙不光滑,看起来就很粘手。表面有返水现象(表面出水)。明显表面粗糙不光滑,看起来就很粘手。表面有返水现象(表面出水)。


抻膜薄如蝉翼,一撑开就破,面团黏手。抻膜薄如蝉翼,一撑开就破,面团黏手。



解决方案

如果像以上这种,不是打得特别过的还能继续进行基础发酵,30分钟再翻面,使用。如果像口香糖一样,一拿就粘手上,完全不能松开……扔了吧。


搅拌小技巧

面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时,黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。(黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合,会增加搅拌时间,这样面温容易不受控制)


如何控温?

夏季搅拌面团时,配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌,也可以将面粉提前冷藏进行降温。(直接发酵的面团,面温控制在24-28℃之间,如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间)


基础发酵

如何判断基础发酵?

判断方式

面团戳洞不回缩,发酵至约2倍大小面团戳洞不回缩,发酵至约2倍大小


基础发酵小技巧

基本发酵时,如果不能更好地掌控湿度,那就需要在面团表面轻撒些许手粉再盖上保鲜袋进行基本发酵。


发酵后的面温

如果面团表面温过过低,面团表皮容易干皮,分割进行滚圆时,面皮表面容易开裂,之后的整形也会出现这样的状况,烘烤之后,很明显能看到面包内部有出现类似断层的现象。


发酵过度解决方案

发酵过度可能就会有明显的酸味了,面团基本就不能用了,所以在发酵1小时过后可以戳下面团大致预估发酵是否完成了


分割

分割注意点

分割后需要将零碎的面团包裹在面团底部,并且要轻轻整圆,不要将面皮表面弄破。分割后需要将零碎的面团包裹在面团底部,并且要轻轻整圆,不要将面皮表面弄破。


面团破皮状态

破皮时会有明显的裂痕,滚圆和擀卷时都有可能造成这种效果。擀卷会破皮通常是因为松弛不足,硬把面团擀开卷开,自然会裂。破皮时会有明显的裂痕,滚圆和擀卷时都有可能造成这种效果。擀卷会破皮通常是因为松弛不足,硬把面团擀开卷开,自然会裂。


松弛

如何判断松弛状态是否完成?

松弛足够

轻擀面团,面团不会回缩轻擀面团,面团不会回缩


松弛不足

轻擀面团,会有回缩现象轻擀面团,会有回缩现象


松弛不足,直接擀卷会造成什么状况?

松弛不足,直接擀卷状态

面团不紧实,稍微松散面团不紧实,稍微松散


擀卷及格长这样擀卷及格长这样


松弛小技巧

中间松驰时间一般控制在20-30分钟左右,用手触摸面团感觉到没有太大的阻力即可进行下一步操作。测试是否松驰足够,可以轻擀面团,看是否有回缩现象。


松弛不足解决方案

建议再松驰几分钟再操作。


擀卷整形

擀卷前撒手粉操作

手粉过多,面皮在发酵的时候会发干,手粉要凌空撒向面团,不要一撮手粉直接搓到面团上。手粉过多,面皮在发酵的时候会发干,手粉要凌空撒向面团,不要一撮手粉直接搓到面团上。


首次擀卷

正确示范

吐司第一次擀卷,只需要轻擀开面皮,再轻卷1.5圈,进行5-10分钟松驰。吐司第一次擀卷,只需要轻擀开面皮,再轻卷1.5圈,进行5-10分钟松驰。


二次擀卷

错误示范


吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!

是不是你平常卷的手法啦?!卷的太松,成品会有明显切面。上文已经有写。是不是你平常卷的手法啦?!卷的太松,成品会有明显切面。上文已经有写。


解决方案

重新整形!


正确示范

吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!

详细分析

将面团擀长,翻面,翻面后调整好面皮,面皮呈倒梯形。将面团擀长,翻面,翻面后调整好面皮,面皮呈倒梯形。


底边10cm,顶宽8cm,面皮长20-25cm。底边10cm,顶宽8cm,面皮长20-25cm。


最后将面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起,每一次卷起都要将每一圈轻按在面皮处,最后一圈尤其是要将底部捏紧。最后将面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起,每一次卷起都要将每一圈轻按在面皮处,最后一圈尤其是要将底部捏紧。


吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!

面皮的长度决定卷的圈数,面皮的底宽如果太宽卷起来会太长,那放进模具就会挤压到面团,所以底宽设定为8cm,卷起来之后差不多就是10cm。(模具宽度也是11)

吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!

正确成品

吐血整理!做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析!


擀卷小技巧

最后整形时,需要将面团擀长,力度要均匀,薄厚一致, 不可将面皮擀的太薄(太死)( 对面团进行整形时,左右手力量要一致,这样做出来的山型吐司会更加完美,面皮擀的太薄,可能会发酵过慢)


最终发酵

如何判断最终发酵?

发酵过度

明显的发酵过度,不是涨满了吐司模就叫完美啊!因为烘烤的时候会回缩的!明显的发酵过度,不是涨满了吐司模就叫完美啊!因为烘烤的时候会回缩的!


明显的发酵过度,不是涨满了吐司模就叫完美啊!因为烘烤的时候会回缩的!明显的发酵过度,不是涨满了吐司模就叫完美啊!因为烘烤的时候会回缩的!


发酵适当

7~8成高满的发酵状态,已经是完美。7~8成高满的发酵状态,已经是完美。


二次发酵判断方式

用手按压面团,抬起手,压痕会缓慢回弹一部分。


最终发酵小技巧

最后发酵温度可以调高一些,32-35℃,温度75%-85%。(最后发酵如果温度过低,最终发酵的高度看似已经足够,但是烘烤之后高度会明显比正常发酵要矮一些,那是因为在发酵时酵母活跃度不够造成。)


调节发酵温度的方式:

可以把面团放入烤箱中层,底部放一碗热水,关上烤箱门。烤箱可以稍微烘烤一下。


烘烤

不带盖山型吐司,上火180℃,下火230℃(不带烤盘)温度可根据自己烤箱状态进行灵活调整。


上火过高容易快速将面皮表面定型,面团不容易长高,底火过低,面团容易形成沉积。上火过高容易快速将面皮表面定型,面团不容易长高,底火过低,面团容易形成沉积。

失败了多少次也不要气馁,跟着我们一步一步学做吐司,每次都尝试着记录下来,比如说当天的气温、室温、粉温、水温、搅拌后的面温,以及发酵的温度,最后你会发现,其实问题就出在那里。

 

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