老少咸宜的快手菜——简约不简单的爆炒土豆丝

炒土豆丝可以说是地地道道的国民菜，从粗茶淡饭、到豪门盛宴，它都能化身成为十八般模样出现在餐桌上，撩起人们的味蕾，让全世界的吃货都对它欲罢不能。无论吃遍多少山珍海味，终不敌一盘土豆丝来得温暖，平淡的才是生活，记忆里最美味的还是妈妈那一盘简简单单的炒土豆丝。

假如土豆丝也有个性的话，那么它一定有颗包容的心：酸辣、蒜香、凉拌、干煸……，根据自己的口味，还可以加入香葱、肉丝、木耳、茭白、青椒、圆葱、胡萝卜……，一种食材，各种风格，无论哪种做法做出来的味道，依然口齿留香、百吃不厌。做法也没有什么正宗与否，好不好吃才是硬道理。喜欢吃甜口的，就加点糖；喜欢吃咸口的，就加味极鲜，喜欢吃哪个，哪个就多放点，总而言之一句话，你想怎么吃就怎么做，就这么任性！

越是简单的菜就越能体现功力，假如土豆丝是擦出来的，我就会觉得大厨似乎缺少诚意。一定要手工切土豆丝，不宜用擦子擦，前者刀痕光滑，炒出来爽滑可口，后者表面坑坑洼洼，容易黏糊，口感不佳。

切土豆丝：无所谓黄瓤和白瓤（黄瓤一般是沙土地里种植出来的水分较大，质感较脆适合用来烹炒土豆丝；白瓤质地紧密，淀粉较多适合用来炖制的吃法）。最好选择拳头大小长形的土豆，这样的土豆切起丝来比较顺手一些。下刀一定要果断，最好能听到菜刀在菜板上有节奏感的声音为宜，这样行刀切菜，既有刀法炫技之成就感，也能取得很好的切割效果。所切的土豆丝，要长短合适，过短观感不佳，太长吃起来不方便，当然，重点在于粗细尽量均匀，若粗细混杂，会造成细的熟透了，粗的还夹生，做菜的时候更是难以掌握火候。

先在土豆的一边切几片，或者直接一刨两半，将平的一面扣在菜板上，然后再继续切片，尽量薄一些！很多人说切不薄，而且老是会切空刀。慢慢来，谁都不是一开始就能切薄的。

切好的土豆片按照原本的形状摆放齐了，用手稍微压一下，这样土豆就形成斜坡，切的时候会比较省力。用左手将土豆按好，手指弯曲往里缩。右手持刀贴近左手指关节的顶部，自土豆片的上部快速切下，右手切一点，左手退一点，菜刀再次抬起的时候，刀刃不能高过左手指关节的突出部，否则，家里得常备创可贴。

切土豆丝的时候，一定要准备凉水，要一边切一边放入凉水，切莫迟疑。泡一下水，除了防止土豆丝氧化变色之外，还要洗掉一部分淀粉，防止接下来爆炒糊锅。一般外面饭店会把土豆丝先用开水焯过再炒，这样做既可以快速出锅同时色泽也好看，但相对的营养成分也会损失一些。注重养生的，或者给老人吃，可以不泡水直接下锅炒，翻炒后需要添水，成品是那种水水糯糯的，也很好吃。

胡萝卜、荷兰豆、香菇、鸡肉切丝，你要是有圆葱、青椒、茭白、火腿、各种肉……，你喜欢的，统统切丝。颜色以翠绿色和红色最佳，主要是增色、提味，看起来美观，与土豆丝放在一起也协调，吃起来口味更丰富。

热锅放油，要比平时多一点，加花椒炸透捞出，喜欢葱姜或者辣椒爆锅的也可。想显示与众不同的，试试加上榨菜丝，土豆丝的香味就截然不同了。

大火、大火、大火，饭店做的菜好吃，其中一个原因就是火大能瞬时锁住食材的鲜度。油温很高很高时，放入胡萝卜、荷兰豆、香菇丝，以及其他的各种丝，快速翻炒几下（容易熟的如青椒丝要等快出锅时放），因为这次用到鸡肉丝是熟食，所以最后加入。如果用到生的肉丝，请开始用中火先炒熟。

倒入沥干水的土豆丝，快速前后、上下翻炒大约一分钟左右，根据不同锅、土豆丝粗细、油温大小灵活掌握，要避免土豆丝与热锅粘连，同时也让土豆丝受热均匀。

待土豆丝变色时，顺着锅沿四周倒入少许米醋或者水醋，家里没有米醋了我加了陈醋，成品颜色会变深，影响观感。当然你愿意加白醋也行，但不要加多了，过犹不及，小清新可以尝试着加几滴柠檬汁也别具风味。喜欢脆嫩感觉的，醋可以早点加，否则就会绵软一些。

做蒜蓉味的，这时可以加入拍好的大蒜，再翻炒几下，放入少许食盐（或者生抽），（糖、胡椒粉），起锅前再撒上些绿色的葱花即可盛出。

成菜色泽清爽悦目，入口鲜美爽口

小菜一碟，百吃不腻

炒土豆丝确实是瞬间即成，可以自由发挥的快手菜。配料提前准备好，省的爆炒时七手八脚，过了时辰就不好吃啦~~

只要是有心的人，就一定会成为一个会做饭的人。吃的是饭菜，感爱的是许多情怀和爱。