戚风蛋糕做法

一、鸡蛋要用新鲜的冷藏鸡蛋（新鲜的冷藏鸡蛋的蛋白打发的会更好更细腻，鸡蛋粘稠的部分越多就越新鲜），细砂糖分两个碗，少的加入蛋黄糊，多的加入蛋白糊，先做蛋黄糊再做蛋白糊（蛋白糊打发好后，状态会随着时间变化），烤箱预热150℃，尽量用没有涂层的模具（因为戚风蛋糕需要靠边上的摩擦力爬上去才能长的更高）

二、做法

步骤1（制作蛋黄糊）：先加入牛奶，再加入细砂糖，再加一点点盐，然后用蛋抽搅拌，让盐和糖融化在牛奶里，再加油，然后随意搅拌一下，再加50g低筋面粉（记得过筛，为了减少粉团），然后用蛋抽边旋转模具边画z字（画圈的话就会出筋，拉面吃起来有弹性就是因为出筋了），然后加蛋黄（用矿泉水瓶吸或者用蛋液分离器分离开蛋白和蛋黄），用蛋抽继续边旋转边画z字。

步骤2（制作蛋白糊）：糖要分三次加入（因为戚风蛋糕需要的是那种气泡特别多且大小不一的蛋白糊，而蛋白会和糖发生反应，糖越多蛋白就会越细腻，越细腻气泡就会长的差不多），先加几滴柠檬汁，再打发（用最高速，盆转的方向要和打蛋器转的方向相反）。第一次加糖是等蛋白打发出比鱼眼泡后再加，等气泡变绵密了加第二次，等蛋白出现纹路后加糖，打发到湿性发泡（蓬发的会特别高，出炉回缩的概率也是特别高）和干性发泡（蓬发的高度会很低）之间，打蛋器提起的蛋白霜要上部分弯下部分直（湿性发泡整体弯，中性发泡上部分弯下部分直，干性发泡整体直)，新手建议打发到干性发泡。

步骤3（合）：将三分之一蛋白糊加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌手法和切拌手法[一边旋转模具一边将刮刀翻一圈再在中间切一会（这样子就不容易消泡）]，翻起来的时候尽量少带到面糊(带的面糊太多就容易让面糊消泡，戚风蛋糕要最大程度上去保留气泡)，融合后倒回蛋白盆子里，再继续一边旋转模具一边将刮刀翻一圈再在中间切一会，切的时候尽量去切蛋白，150℃，30~35分钟。

如果为了检查戚风蛋糕是否熟了而把烤箱打开，此时戚风蛋糕没有熟正在膨胀，突然遇到冷空气，因为戚风蛋糕的气泡很多，所以遇到冷空气会立马回缩塌陷，这个时候用更高温度去烤，也不会膨胀了，当戚风蛋糕长到峰值回落了一点点，这个时候戚风蛋糕内部基本上经熟了，此时只需要再加热3~5分钟，烤好后，拿出在桌面震几下，然后倒扣在架子上，等它凉透了再反过来，一个完美的戚风蛋糕表面是平的没有凹陷下去底部也没有凹进去，腰也没有缩进去，然后中部已经烤熟了就是完美的戚风蛋糕。戚风蛋糕很容易有裂缝，所以有裂缝或者爆开都是没事的。