姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

2021-04-01 21:54:19 9点赞 24收藏 9评论

创作立场声明:聊聊调味江湖的老字号,有兴趣的朋友可以在评论区碰面!

春光美好,可惜胃口没跟上,中午南风一吹,昏昏欲睡,口舌无味,恨不得马上就睡。领导一看不对,“吃饭不积极,思想有问题!”

姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

中国人管这叫“春困”,虽然不是病,也得治治。饭还是要吃的,可以尝试一下用味道刺激味蕾,普通的法子稀松平常,试试老字号的调味品吧,酸甜咸辣香,总有一款敲开你的嘴!

调味江湖的老字号

《齐民要术》中第一次提到“酱清”和“豆酱油”,可能是中国人对酱油的初见称。在唐代,酱油的生产技术就已经成熟完善了,到了宋代,终于出现了“酱油”名称,而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

调味江湖历史悠久,先有调味,才有美食一说。这是最好的时代,我们足不出户就能品尝到全国的美味,在花样繁多的美味中,各种老字号无疑是极具特色的金字招牌。单说中华老字号,商务部认定的中华老字号有1000余家,其中以调味品作为主营产品的约占10%,是中华老字号中非常重要的一个产业细分。

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根据商务部《中华老字号认定规范(试行)》的规定,中华老字号必须是历史悠久且世代传承的产品、技艺或服务,必须创立于1956年以前,要有一定业绩支撑,具有鲜明的传统文化背景和深厚的文化底蕴,获得社会广泛认同的品牌。

根据对有具体创始年份的调味品“中华老字号”企业统计,中华老字号调味品企业平均年龄206岁。历史最长的为四川保宁醋有限公司,其前身可以追溯到1000年前的。四川、浙江和江苏是拥有的调味品中华老字号企业数量最多的省份。

tips:除了中华老字号,还有很多遍布全国的调味品老牌子,虽然没有“国字号”背书,但实力不可小觑,味道也被人津津乐道,下面我会把它们统称为老字号。

为什么选择老字号调味品

进超市一看,调味品已经越来越贵,而且品类繁多,大牌都在抢占最好的陈列位置,后起之秀也不讲武德,你家宣称无添加,我家承诺古法酿造,让人有了选择恐惧症。

姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

与其在众多品牌、产品和道听途说的口碑中犹豫,不如试试老字号,不管从品牌影响力、生产历史、工艺手法、风味传承来说,都保持了一定的水准。

再说,老字号是数百年商业竞争中留下的极品,都各自经历了艰苦奋斗的发家史,最终统领一方,其品牌也是人们公认的质量的同义语。

至于价格嘛,大家都差不多的情况下,我宁愿选择老字号,至少妈妈会难得地认同:这个牌子我知道,是个老牌子,味道可以!

姜,越老越辣,调味江湖,一物降一物,还靠老字号。

下面我将以味道为主线,为大家介绍一些老字号的调料品牌和产品,风味独特,口味纯正,助您做出更道地的美食。

先说酸味,中国人最喜欢的味道之一,也是一种古老的味道。

酸是一种基本味,自然界中含有酸味成分的物质很多,大多是植物原料,主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸,腌渍菜的醋醣等多种有机酸,它的产生主要是由于酸味的物质解离出的氢离子,在口腔中刺激了人的味觉神经后而产生酸味,酸味有化钙除腥、解腻、提鲜、增香等作用。

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姜文电影里有句话,“现包点饺子配我的好醋”,醋,绝不是可有可无。天南地北,有人爱咸,有人喜甜,唯独对酸不分伯仲,这是对味蕾最熟悉的刺激,也是应对春困的不二味道。

中餐调味品中使用最多的就是醋了,而醋中最有名的就是四大名醋,就算记不起来,也一定听说过。所谓四大名醋,分别是阆中保宁醋、山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建米醋。

保宁醋

“离开保宁醋,川菜无客顾。”

保宁醋创造性的以药曲酿醋,将砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多味中草药融进醋味,这一点让它跟中华大地其他各地的食醋强势区分。

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1985年,产于四川阆中,保宁醋的忠粉始终还是四川人,作为川味的其中一味,保宁醋虽然身为配角、隐身菜色当中,口水鸡、夫妻肺片、红油抄手、鱼香肉丝,不可替代。

保宁醋三年陈酿480ml*2瓶零添加手工醋麸醋纯粮酿造家用食用陈醋30.8元京东去购买保宁醋五年陈酿480ml*2瓶32.8元京东去购买

山西老陈醋

汪曾祺的《五味》,开篇即是一句“山西人真能吃醋!”

山西老陈醋,一个“老”字,说的是历史;一个“陈”字,道的就是工艺了。

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一说到醋,全国人民都会想到山西,这个以爱吃醋闻名的地方。而山西老陈醋,也有很多个老字号,各有出处。

比如山西老陈醋,一个“老”字,说的是历史;一个“陈”字,道的就是工艺了。

宁化府老陈醋

宁化府就在山西太原市区,其前身是清朝时期的宁化王府,相传宁化王府当年自己酿的醋对外销售只卖半天,街坊四邻习惯拿着醋壶自行排队去打醋。直到今天,宁化府的醋店还在太原市区的柳巷里,还能见到去打醋的市民。

宁化府益源庆醋山西老陈醋山西特产手工三年陈酿500ml瓶装醋酸≥5.5g/100ml中华老字号17.8元京东去购买

水塔老陈醋

对于一个外地人来说,去超市买山西老陈醋,一般都会选择水塔牌。这是一个宣传得比较多的山西老陈醋代表,我不知道山西本地人怎么看,至少对外地人来说,买水塔不会错。

水塔醋6度老陈醋三年陈酿420ml山西特产7.5元京东去购买

ps:同一品种,同一牌子的醋都有很多种包装,我不晓得这是方便选择还是把选择复杂化,但我的经验是买3年陈或者5年陈,那些号称十年二十年的看看就好了。

紫林老陈醋

这是山西朋友推荐过的牌子,据说本地人也喜欢紫林的味道,而且拥护者超过前两位。

紫林醋3.5度山西陈醋1.9L山西特产20.7元京东去购买

《中国国家地理》曾有一期专辑讲到酸味,详细对比了中国四大名醋,最后得出的结论是山西老陈醋最优。所以在山西老陈醋这节多推荐了几款,因为山西老陈醋的名声实在太大。当然了,一方水土养一方人,口味各有不同,各地的菜肴配各地的醋,自己喜欢才是最合适的。

恒顺镇江香醋

有种说法,南方人更喜欢镇江香醋,酸得柔和,香气足而微微回甜,是蟹黄汤包、大闸蟹的最佳搭档。至于山西醋,江南饕客以为无非就是更酸而已,而镇江香醋酸、香、微甜的协调细腻口感是山西醋无法比拟的。

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镇江醋的“香”字,让它从命名上就格外带货。为了品味镇江香醋,很多人就等着大闸蟹上市,或者更精致的蟹粉汤包。

恒顺醋业,中华老字号,顺醋业比较常见,超市里都有。一搜镇江香醋,几乎全是恒顺的天下,真是老字号里的旗舰……

恒顺三年陈镇江香醋酿造食醋陈醋580ml无保质期22元京东去购买

福建永春醋

永春醋也是四大名醋之一,名气却没上面的几位大。虽然沙县小吃开遍全国,但福建的醋并没有这么强悍,至少沙县小吃的桌上摆什么醋的都有。

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听说福建人是隐藏的品醋行家,永春老醋的灵感源于当地红酒,糯米为主料,红曲米发酵,还会加入芝麻调香,香气独特。

永春醋,可以试试桃溪牌,也是网购的热门。

【永春馆】桃溪牌永春香醋490ml*3陈醋粮食酿造食醋调味品老醋家庭实惠装28.8元京东去购买


有阵子看央视的厨王争霸,两队轮流挑完食材之后,还可以拿走对方一样东西,于是经常有人拿走对方的盐。所幸这个问题难不倒中国人,除了盐,中国还有一样完美的咸味调料——酱油。历史课上我们学过盐铁专营,盐自古就是国家经营,直到这些年才放开,这给了酱油巨大的发展空间,不仅咸而且鲜美,但终归以咸味突出,所以我在咸味中重点聊酱油,因为老字号的酱油也相当精彩!

姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

老恒和太油

我已经不记得是谁给我推荐过这一款酱油了,但是印象深刻,很难忘记。所谓太油,指的是头抽酱油四次套酿,滋味鲜得很醇和,带一点点清甜。

但是我没尝过,别问为什么,问了伤感情。

姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

蔡澜愿意代言,他家有点本事,不只是经济实力,味道也必是独霸一方。当然,太油确实不太市井,也有经济一点的选择。

【老恒和旗舰店】鲜上鲜酱油特级生抽黄豆酿造烧蘸两用1.28L2瓶装48.8元京东去购买

东古一品鲜

坐标广东鹤山,前身为始创于清朝道光三十年(公元一八五O年)的调珍酱园,原设在鹤山县古劳镇古劳墟,为当时享誉盛名的民间酱料食品小作坊,迄今已有160多年历史。

虽然我这边的超市见得不多,但据很多大厨说,他们挺喜欢这个牌子。如果跟其他同样以鲜来标榜的酱油相比,东古一品鲜不经过烹调直接入口的味道更舒服。

东古酱油一品鲜酱油500ml凉拌炒菜点蘸调味酿造酱油中华老字号9.7元京东去购买

海天酱油

可能是因为海天的广告宣传太猛了,我一度认为这是一个靠资本包装出来的年轻品牌,没想到人家也是货真价实的中华老字号。1955年,佛山25家实力卓著、美味悠远、香誉港澳的古酱园谋略合并重组,一致同意将新组建的厂命名为“海天酱油厂”。

如果说海天是老字号中的一哥可能不太合适,但老字号中商业运营最好的非海天莫属。目前海天的产品涵盖酱油、蚝油、酱、醋、料酒等几大系列百余品种,年产值过百亿元,已经奠定了航母级地位。

海天酱油味极鲜特级生抽1.9L中华老字号19.8元京东去购买

有一说一,海天以平价产品为主,靠着亲民的价格打下了它的酱油江山。海天的酱油谈不上有多出色,但胜在便宜量足又实惠。

致美斋天顶头抽

说到历史,致美斋厉害了,祖师爷级别,最早可追溯至明朝万历年间(1608年),迄今已有四百多年的历史。可能因为国企背景的缘故并且还不是集团的核心业务,致美斋似乎并没有发扬光大,只在广州一带知名度较高。

致美斋的酱油产品很不错,咸鲜醇厚,天顶头抽系列是公认的致美斋一绝,稠厚可挂壁,氨基酸态氮含量远高于行业平均水准。

致美斋酱油天顶头抽500ml头道特级生抽酿造酱油400年国酱中华老字号46.5元京东去购买

厨邦酱油

海天如果是酱油老大,那么老二可能就是厨邦了。台湾老戏骨李立群的“就在这里晒,晒足180天,晒出美味晒出鲜”的广告,让厨邦深入人心。从资本层面看,厨邦隶属于广东美味鲜调味食品有限公司,但要溯源的话,厨邦也是老字号,发祥于清末民初的香山酱园。

厨邦酱油金品生抽180天特级酿造调味料1.25L10元京东去购买

厨邦大部分酱油的氨基酸态氨(决定鲜味)的含量都相对较高,口味偏咸香,与海天之类的区别并不大。

古龙酱油

《舌尖上的中国》让我们认识了这家位于厦门的罐头大厂,有现存最大的传统酿造晒场,拥有世界最大木质酱缸。以坚持传统古法酿造的古早酱油为特色,是古龙酱油的人设,平均酿造周期长达1年之久,灌装成品要两年才能上市。天成系列更是受到蔡澜等顶级美食家的盛赞,不过因其售价偏高,市场份额很小,谁叫人家主业是卖罐头的呢。

古龙食品古早酱油415ml*2瓶黄豆古法酿晒造烹饪厨房调味品非转基因黄豆特级酱油40.5元京东去购买

李锦记

自1888年李锦裳发明蚝油创立李锦记以来,这家从香港发展壮大走向世界的调味品巨头几乎占领了一大半全球华人的厨房。虽然耗油才是王牌,但李锦记的蒸鱼豉油在这个细分领域绝对是首席地位。

李锦记酱油蒸鱼豉油清蒸海鲜酱油410ml10.8元京东去购买

珠江桥牌

珠江桥牌始创于50年代,是中国最早的国有出口食品名牌之一。因为以出口为主,所以珠江桥牌在国内的只有珠三角地区比较知名,也是这个地区的儿时记忆之一。

珠江桥牌酱油特级头抽酱油头道酿造天然不添加防腐剂甜味剂出口装300ml广东老字号16.9元京东去购买

中坝酱油

中坝酱油由四川清香园调味品股份有限公司生产,位于四川省江油市,历史悠久可追溯到公元1828年的中坝清香园酱园,相对于珠三角的广式口味,四川的酱油别具一格,深得川味真传。

中坝酱油口蘑头鲜原汁生抽1.28L大容量更实惠中华老字号9.9元京东去购买

大王酱油

大王酱油始创于民国27年(1938年),酿造酱油,色泽鲜艳、酱香突出、鲜咸甜适口,长期以来,在四川地区“大王酱油”已成为川菜烹饪的首选调料之一。

【成都馆】大王酱油窝子油500ml厨房鲜生抽特级酿凉拌鲜酱油29.9元京东去购买


1985年在夏威夷收个鲜味国际论坛中,鲜味一词获得官方认可成为科学字词,成为广泛接受的第五种基本味觉。作为第五种口味,鲜味是最不为人知的味道,但与之矛盾的是,它是构成您饮食的菜肴中最为丰富的味道之一。

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调味品中以什么为鲜呢?又有哪些老字号呢?味精和鸡精就先不提了,我想说说耗油,耗油直接提供鲜味,由兼有咸和甜,是一种提鲜的好办法。

沙井宝沙蚝油

八十年代的老蚝油,入选了深圳市非物质文化遗产。蚝汁浓度很高,开盖就能闻到浓郁的蚝鲜味,成分干净,添加剂少,所以流动性很好。

沙井宝沙蚝油380g(黄标老包装)原汁熬煮耗油无麸质无麦无豆66元京东去购买

李锦记旧庄蚝油

李锦记就是做蚝油起家的,他家什么档次的蚝油都有,这款是最顶级的。蚝油蚝油,贵在蚝汁含量上,旧庄耗油的蚝汁比例很高。

李锦记蚝油旧庄蚝油上等调料提鲜255g21.9元京东去购买


香味并不是基础的味觉,但美食怎么可以没有香味咧。有些老字号调味品跟香味有着密不可分的联系。

王守义

中华老字号,生产经营十三香系列清真调味品,选多种植物香辛料,经传统工艺炮制,现代技术精制而成。口味纯正,使用方便,用于烹调荤素菜,腌制酱菜、泡菜,调制荤素馅类、风味小吃及汤、面类食品。

王守义十三香45g炒菜炖肉拌菜蘸料腌制调味料中华老字号4.5元京东去购买

老恒和料酒

老恒和,中华老字号,拥有多个古法传承配方,掌握传统酿造工艺。老恒和料酒是以陈酿黄酒作为基酒,添加多种植物香辛料等制成。

老恒和料酒500ml谷物粮食五年陈酿陈年酿造去腥提香增鲜解腻宴会调味料家庭装调味黄酒调料中华老字号10.8元京东去购买

王致和料酒

王致和料酒去除肉类的腥气方面比较突出,因为其料酒中有香辛料的加入,能够抑制和矫正一些食物不良的气味,去腥解膻。

王致和精制料酒500ml烹饪黄酒中华老字号6.8元京东去购买

三和四美虾籽酱油

因为特有的鲜味,我把这款酱油放在了鲜味中单说,虾籽酱油出现在清代,工艺复杂,味道独特,是长三角特有的美味。

三和四美晒制特级虾籽酱油手工酿造调料红烧炒菜拌面调味品绿标特级虾籽酱油500ml29.9元京东去购买


姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

其实酱油、醋、蚝油都属于传统的酱园产品,但这里提到的酱更多是在形态上有别于液体流动状态的调味品,固体颗粒更多,味道也更为丰富多变。

这个味道下的产品和品牌很多哇。

鹃城豆瓣酱

一提到豆瓣酱,大家就会想到四川郫县,而郫县豆瓣里最知名的就是鹃城豆瓣酱了。我在成都呆过几个月,小伙伴们也一致推荐。

鹃城牌酱料郫县豆瓣酱辣椒酱四川特产红油豆瓣酱500g中华老字号10.8元京东去购买

胡玉美蚕豆辣酱

作为中华老字号的胡玉美,它的历史始于清末,创始人姓胡,玉美不是人名,而是“玉成其美”的意思。胡玉美豆瓣辣酱在长江中下游名声赫赫,在商场里总是摆在调味品中央的位置。

据说在百年前,胡家数次派人入川,学到了川酱的生产工艺,再基于长江中下游人们的口味需求,创造出有别于四川豆瓣酱,有着自己独特口味的蚕豆辣酱。

胡玉美蚕豆酱豆瓣酱蚕豆辣酱1.6kg实惠大瓶装安庆特产炒菜拌面料25.9元天猫精选去购买

富顺香辣酱

做川菜,怎么少得了辣酱,注意,不同于豆瓣酱哦,美乐牌的富顺香辣酱是其中的知名品牌。

美乐(meile)香辣酱350gx2瓶四川辣酱炒菜烧菜火锅干锅底料拌菜拌面夹馍蘸料调味酱21.8元京东去购买

老干妈

老干妈不是中华老字号,但她是我们心里的老字号。我想说她家最好吃的绝对不是豆豉,而是辣三丁、油辣椒。

陶华碧老干妈辣椒酱辣三丁油辣椒280g老干妈出品10.9元京东去购买陶华碧老干妈辣椒酱油辣椒酱275g贵州特产香辣爽口8.9元京东去购买

牛头牌红葱酱

说到这个酱,会做菜的应该都熟悉,台湾特产的小红葱头,非常的香,如果要做卤肉饭,台式那种,一定要准备。

牛头牌红葱香酱737g调味品炸酱拌面卤肉饭香葱酱凉拌菜调料59.76元京东去购买

尾声

对了,再说回春困,少吃多动,饭菜要有味道,但不要过于浓烈。有下厨经验的人都知道,调味料的作用非常关键,成就好味道,很大程度上是恰到好处的调味功劳。要想做得一手好菜,要靠用心练习,也不是没有捷径,一物降一物,老字号调味料安排上。

姜是老的辣,调味江湖还看老字号!

以上推荐的老字号,个人觉得还不够丰满,可能与我长居南方有关,但客观说来,华南地区的老字号调味品牌是全国最多的,希望能在评论区跟大家继续交流。

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保宁醋三年陈酿480ml*2瓶零添加手工醋麸醋纯粮酿造家用食用陈醋

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¥30.80

保宁醋五年陈酿480ml*2瓶

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¥32.80

宁化府益源庆醋山西老陈醋山西特产手工三年陈酿500ml瓶装醋酸≥5.5g/100ml中华老字号

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¥17.80

水塔醋6度老陈醋三年陈酿420ml山西特产

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¥7.50

紫林醋3.5度山西陈醋1.9L山西特产

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¥20.70

恒顺三年陈镇江香醋酿造食醋陈醋580ml无保质期

恒顺三年陈镇江香醋酿造食醋陈醋580ml无保质期

¥22.00

【永春馆】桃溪牌永春香醋490ml*3陈醋粮食酿造食醋调味品老醋家庭实惠装

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¥28.80

【老恒和旗舰店】鲜上鲜酱油特级生抽黄豆酿造烧蘸两用1.28L2瓶装

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¥48.80

东古酱油一品鲜酱油500ml凉拌炒菜点蘸调味酿造酱油中华老字号

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¥9.70

海天酱油味极鲜特级生抽1.9L中华老字号

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¥19.80

致美斋酱油天顶头抽500ml头道特级生抽酿造酱油400年国酱中华老字号

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¥46.50

厨邦酱油金品生抽180天特级酿造调味料1.25L

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¥10.00

古龙食品古早酱油415ml*2瓶黄豆古法酿晒造烹饪厨房调味品非转基因黄豆特级酱油

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¥40.50

李锦记酱油蒸鱼豉油清蒸海鲜酱油410ml

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¥10.80

珠江桥牌酱油特级头抽酱油头道酿造天然不添加防腐剂甜味剂出口装300ml广东老字号

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¥16.90

中坝酱油口蘑头鲜原汁生抽1.28L大容量更实惠中华老字号

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¥9.90

【成都馆】大王酱油窝子油500ml厨房鲜生抽特级酿凉拌鲜酱油

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¥29.90

沙井宝沙蚝油380g(黄标老包装)原汁熬煮耗油无麸质无麦无豆

沙井宝沙蚝油380g(黄标老包装)原汁熬煮耗油无麸质无麦无豆

¥66.00 去购买

李锦记蚝油旧庄蚝油上等调料提鲜255g

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¥21.90

王守义十三香45g炒菜炖肉拌菜蘸料腌制调味料中华老字号

王守义十三香45g炒菜炖肉拌菜蘸料腌制调味料中华老字号

¥4.50

老恒和料酒500ml谷物粮食五年陈酿陈年酿造去腥提香增鲜解腻宴会调味料家庭装调味黄酒调料中华老字号

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¥10.80

王致和精制料酒500ml烹饪黄酒中华老字号

王致和精制料酒500ml烹饪黄酒中华老字号

¥6.80

三和四美晒制特级虾籽酱油手工酿造调料红烧炒菜拌面调味品绿标特级虾籽酱油500ml

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¥29.90 去购买

鹃城牌酱料郫县豆瓣酱辣椒酱四川特产红油豆瓣酱500g中华老字号

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¥10.80

胡玉美蚕豆酱豆瓣酱蚕豆辣酱1.6kg实惠大瓶装安庆特产炒菜拌面料

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¥25.90

美乐(meile)香辣酱350gx2瓶四川辣酱炒菜烧菜火锅干锅底料拌菜拌面夹馍蘸料调味酱

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¥21.80

陶华碧老干妈辣椒酱辣三丁油辣椒280g老干妈出品

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¥10.90

陶华碧老干妈辣椒酱油辣椒酱275g贵州特产香辣爽口

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¥8.90

牛头牌红葱香酱737g调味品炸酱拌面卤肉饭香葱酱凉拌菜调料

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¥59.76

三和四美 晒制特级虾籽酱油500ml

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¥136.62

乌江榨菜 榨菜下饭菜 脆口榨菜芯 嘎嘣脆 22g*25袋

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23.35元起

蜀九香 火锅底料酸菜豚骨猪骨汤锅火锅料 260g装可做酸菜鱼汤锅系列辅料

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14.17元起

红棉红糖粉400gx6袋

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46.9元起

韩国进口 清净园 猪肉烤肉酱 猪排腌制烤肉烧烤酱料 韩式猪排酱腌料调料蘸料汁500g

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19.97元起

乌江 涪陵榨菜组合装 微辣口味

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18元起

Bakerdream 百钻 优级绵白糖

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14.03元起

九吉公 老红糖

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104元起

鱼泉 榨菜 新农家味 原味

鱼泉 榨菜 新农家味 原味

1.9元起

凤球唛 甜辣酱 果蔬调味酱 原味

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8.07元起

海天 酱油 鲜味生抽

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14.8元起

Master 味事达 贝比鲜 酿造酱油

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15.8元起

老恒和 鲜上鲜酱油 特级生抽 黄豆酿造 烧蘸两用 1.28L 2瓶装

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