食品“无糖”时代正当时，“减盐”概念也出现在视野中心会成为下一个爆点吗？

食品企业纷纷进行减盐革新

近两年来，“无糖”概念爆红，以元气森林为代表的“0糖0脂0卡”饮品崛起，在消费市场上掀起了如火如荼的“减糖运动”；无糖饮料规模高达117.8亿元，年增长率38.69%，远高于普通饮料增速……

如今，“无糖”时代正当时，而“减盐”概念也出现在了人们的视野中心。

1调味品、零食、速冻、腊味更多品类探索减盐新可能

“减盐”风潮最先触达的是调味品尤其是酱油品类。截至目前，消费者熟悉的海天、厨邦、李锦记、欣和、加加等品牌均推出了健康的减盐酱油。

2020年，海天推出了一款“简盐酱油”，主打“吃淡一点，吃好一点”，盐分降低25%。六月鲜也推出了一组轻盐酱油系列，包括8克轻盐原汁酱油、10克轻盐原汁酱油、12克轻盐牡蛎酱油、12克轻盐昆布酱油，以突出的“减盐”卖点，推崇减盐品质生活。

休闲零食也开启了对“减盐”的尝试，其中以大品牌为主。亿滋、雀巢等国际巨头早在几年前便开始了“减盐”行动，百事2016年宣布将在2025年减少产品中的糖、盐和脂肪含量，并推出了一款减盐50%的系列薯片。

除了调味品和休闲零食之外，含盐量较高的速冻、腊味食品也在不断探索如何进行“减盐”的口感和平衡。 近日，广州酒家也在规划如何围绕着腊味馅料等产品，研发出低硝低盐及低脂类型的腊味新品。此外，减盐也被认为是速冻食品企业突围的方向之一。

2“减盐”能像“无糖”一样，成为新爆点吗？

“减盐”的益处无需赘述，更称得上是未来食品健康化的方向之一。但“减盐”能和“无糖”一样成为食品产业潮流吗？“食品板”认为，“减盐”仍然有很长的一段路要走，同时也需要解决一些问题。

从消费者的角度来说，对盐的摄入和对咸口味的追求是人之本性，减盐便也显得任重而道远；从企业的角度而言，虽然市场上涌现了众多“代糖”，让“无糖”成为可能，却没有出现一个元素可以完全替代“盐”；从产业链和存储角度来说，以直接减少盐的配方使用量而达成的“减盐”，产品更容易变质和腐坏。

3先入局者的实践

不过，既然“减盐”为未来的健康所向，企业仍然乐意在这一领域中做出尝试，先入局者也提供了一些创新举措。

其中，工艺革新自然是最核心的方式，如以低盐著称的“六月鲜·轻”酱油便通过减盐技术置换钠离子，从而减少酱油中盐的含量；此外，采用接触面积更大的小晶体盐，让消费者对咸味的感知更敏感，从而降低盐的含量，也不失为一个好的方法。

围绕着如何“减盐不减味”的问题，安琪酵母也提供了两个解决方案。一是低钠盐解决方案，通过补钾减钠来达到基本不减咸的目的；二是降盐增鲜解决方案，用酵母抽提物作为一种风味增强剂应用在低盐食品中。据企业数据，安琪酵母抽提物在休闲食品中最高可降低40%的食盐使用量。

不过，工艺革新背后的高成本和高门槛，也让很多企业望之却步。薯片等休闲零食企业则更倾向于在减少盐含量的同时，用烧烤味、芝士味等口味来弥补咸味的缺失。

4循序渐进，推动消费者适应减盐周期

在企业率先变革的基础上，如何让消费者能够接受减盐的食品？则需要循序渐进的进行引导。

一方面，企业可以从产品的角度逐级减少盐的比重。如“六月鲜·轻”系列，其盐含量分别是12克—10克—8克，这一梯度便能让消费者逐渐适应减盐的周期。

另一方面，也可以划分出消费人群，并对应含盐量不同的产品。如一个综合性品牌可以率先在儿童零食上进行减盐再扩大到常规零食，抑或者定位于健身等特殊人群的产品，可以率先做出减盐的尝试。

国务院发布的《国民营养计划(2017-2030年)》行动要求，2030年需实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。对于食品企业而言，这既为其产品“减盐”革新提供了方向，也是社会责任所在。2021年，企业也将在“减盐”领域继续探索，寻求口感和健康的平衡。

来源 | 食品板

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