王刚的美食精选 篇一百四十九：厨师长教你：“五香熏鸡”的家常做法，先卤后熏，皮香肉嫩

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【五香熏鸡】

【五香熏鸡】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备摊主处理好的土鸡1只（约1200克），用喷枪烧掉残余的绒毛。

【2】然后将鸡脚在关节下剁下来，再去除鸡爪（趾甲）备用，处理完成之后清洗干净备用，下一步开始准备辅料。

【3】准备生姜1大块拍散备用，准备大葱1根拍散之后切成小段备用。

【4】盘中加入八角2颗，加入少许（公）丁香（约1克），加入白芷1小块，加入1小把小茴香（约10克），加入少许香叶。

【5】 加入桂皮25克，再加入适量的猪皮，加猪皮的目的是滋润卤水，下一步开始准备熏料。

【6】 准备橙皮几块去掉中间的内膜，然后将其切碎备用，碗中加入适量的小茴香（约3克）。

【7】 加入白糖250克搅拌均匀，中途加入少许花椒，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们在锅中加入8分满的清水，然后下入处理好的土鸡和辅料。

【2】 锅中加入食用盐120克调底味，加入适量的胡椒粉（约10克）。

【3】 加入鸡精5克，加入适量的老抽调底色（约6克）。

【4】加入生抽酱油120克提鲜，加入冰糖50克。

【5】大火烧开之后再撇去浮沫。

【6】 中途需要品尝卤汁的咸味，咸味必须比炒菜略咸一些，可以适当的增加食用盐调味，确定咸味之后转中火卤制60分钟。

【7】同学们注意，需要根据鸡肉的老嫩定制时间，如果鸡肉较老则需要关火浸泡30分钟，土鸡卤至合适的口感之后即可捞出，下一步开始熏制。

【8】 锅烧热之后加入锡纸1块，锡纸压实之后加入调好的白糖（白糖、橙皮、花椒、小茴香）。

【9】 然后放上隔层再加入土鸡和猪皮，盖上锅盖小火熏8分钟，这一步的目的是熏制上香味。

【10】 8分钟之后开盖观察土鸡的颜色，色泽适中即可取出。

【11】 然后在鸡的表面抹上香油，待鸡肉冷却之后即可食用。

【12】一道香味十足的五香熏鸡就制作完成。

技术总结

第一

最好选择肉少较小的鸡，这样肉的中间更容易入味。

第二

熏鸡的时候必须小火慢熏，否则烟熏的苦味较重，且成菜之后必须放置冷却后再食用。

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