之（二）窖泥

之（二）窖泥

发酵池对酒的品质和风味影响极大，从风味的角度看，清香型的汾酒用陶缸作发酵装置；凤香型的西凤酒用泥窖发酵，但每年都会更新一次窖泥；浓香型的五粮液、泸州老窖用老窖发窖，要修补窖泥，更看重老窖泥的作用；酱香型的茅台酒用条石砌成的窖池发酵。从某种程度上，可以说，发酵装置决定了香型特征。

但不是所有的酒都是窖池越老越好，五粮液、泸州老窖、洋河等浓香型的酒用老窖池发酵，看重老窖泥的作用。

石窖泥底是酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥中饱含了大量的微生物，可以为酿酒提供丰富的风味物质，例如丁酸、己酸和己酸乙酯等。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土，下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。仁怀当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。

窖泥对白酒中微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着重要的作用，极大的影响着白酒酿造的品质，从这个角度来说，它也是酱香型白酒酿造的幕后功臣。

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