广东住家饭 篇二百二十五：工艺复杂版的客家三杯鸭

三杯鸭

准备材料：鸭子一只洗净，沥干水；姜二十克切片 ，蒜头二十克；花生油，生抽，米酒，冰糖。

制作步骤：一炒勺的油，把油烧热，放入鸭子，煎至表面焦香，放入姜蒜，小火煎香，放入一炒勺酱油、一炒勺米酒，锅中有香味后，加入冰糖煮化，加入水没到鸭子一半，煮开后，改小火焖煮四十五分钟，焖至二十分钟时要把鸭子翻身一次，浇淋焖汁后，继续焖二十五分钟，时间到收汁，捞出姜蒜料渣，一边收汁一边浇淋焖汁，碌至酱料浓缩出锅，鸭子稍晾凉，斩切摆盘，淋上焖鸭汁即可。

三杯鸭的灵魂：

是吃时，即时把焖鸭汁倒入鸭中，吃后齿留香，回味无穷。

三杯鸭做好，也可配蘸料同上，根据各人需要选择蘸着吃。

菜肴特色：香而不腻，色泽光亮，

小提示：

制作三杯鸭时最好选用老麻鸭，因为老麻鸭的肉质紧实，肥而不腻，做出来的口感更好。烹制鸭子的时候，可以把鸭子放在热锅碌，这样煮出的鸭子更加入味，颜色也更漂亮。

总结：

三杯鸭，其实就是豉油鸭。三杯鸭制作时一般选用老鸭，肉质紧实且不油腻，再配以一杯酒、一杯生抽、一杯油，这三杯焖制而成，入口香而不腻，十分下饭。比较著名的有台式三杯鸭、客家三杯鸭和常德三杯鸭，总之，各有特色，做得好吃就可以了。

以下内容不需要的朋友忽略！！

紫苏蘸料

紫苏叶用水浸泡逼出污垢，在水中抖动洗净，提起抖净水分，再用凉白开洗净，再抖净水分，用厨房纸吸干备用。

蒜剁成蓉、小米辣去子切末放碗中备用。

起锅烧油四成热，泼淋蒜蓉激发出蒜和辣椒香气，倒入酱和微量盐、糖搅拌均匀。

紫苏叶切成细丝，放入蒜蓉味汁碗拌匀，加入生花生油封面，用保鲜膜封好，用餐时撕开即可蘸食。

微辣的一款蘸蒸鸭的特色佐料蘸酱就完成了。

贴士：

一、调配佐料使用花生油时不需加热，不然会失去花生油的醇香原味，所以最后加入冷花生油封面增香，目的让你吃到正宗花生油的本味醇香。

二、小米辣去子降低辣味，不然会抢味，盖过紫苏叶的香气。

另两款佐料：

甜酸姜蘸料

1、小黄姜去皮，洗干净控水，用砍骨刀横拍刮出姜蓉，见到姜细丝要切掉，这样做的姜蓉才嫩细不塞牙；

2、小米辣切圈或粒加入姜蓉碗里备用（不喜欢吃辣不加！）。

3、调制配比：姜蓉视鸭子的量多少而定，糖醋按三比四加入，放丁点的盐，搅拌成糊状（类似花生酱的稠度），最后加入花生油封住。

香辣薄荷蘸料

1、薄荷用水浸泡逼出污垢，在水中抖动洗净，提起抖净水分，再用凉白开洗净，再抖净水分，用厨房纸吸干备用。

2、蒜剁成蓉、小米辣去子切末放碗中备用。

3、起锅烧油四成热，泼淋蒜蓉激发出蒜和辣椒香气，倒入酱搅拌均匀。

4、薄荷切成细丝，放入蒜蓉味汁碗拌匀，加入生花生油封面。

三杯鸭

鲜香型紫苏蘸料

香辣紫苏蘸料

切除鸭脖子的淋巴和鸭屁股的淋巴丢掉。

家常菜配料姜蒜

首先将鸭煎出表面的油，增香。

一炒勺的油，把油烧热，放入鸭子，煎至表面焦香，放入姜蒜，小火煎香，放入一炒勺酱油、一炒勺米酒，锅中有香味后，加入冰糖煮化，加入水没到鸭子一半，煮开后，改小火焖煮四十五分钟，焖至二十分钟时要把鸭子翻身一次，浇淋焖汁后，继续焖二十五分钟，时间到收汁。

捞出姜蒜料渣，一边收汁一边浇淋焖汁，碌至酱料浓缩出锅。

鸭子稍晾凉，斩切摆盘，淋上焖鸭汁。