几百块的进口牛排为何煎出来又老又柴终于知道问题了

几百块的进口牛排为何煎出来又老又柴终于知道问题了

在家煎牛排这件事我一直有着很高的期待和很低的成功率，按照网上教程一步步来又从超市买了进口的澳洲谷饲牛排价格不便宜一块就小几百，信心满满地下锅煎完满怀期待地切开来一看，肉是灰色的切面干巴巴的嚼起来像在吃一块没有味道的橡胶鞋底，跟西餐厅那种外焦里嫩切开是漂亮的粉红色肉质软嫩多汁的牛排完全是两个物种。连续失败了好几次以后我终于痛定思痛把失败的原因一个一个找出来。

煎牛排第一错是牛排出冰箱直接下锅。冷冻的牛排没有充分回温内部温度还很低的时候下锅，外部的肉已经被煎成焦壳了内部却还是半冷半生的状态根本煎不均匀。正确的做法是提前把牛排放进冷藏室慢慢解冻一晚上，拿出来以后不要急着煎先放在室温下回温半小时左右让牛肉内部温度趋向均匀。这个步骤省不了，心急吃不了好牛排。

煎牛排第二错是肉表面的水分没有吸干就直接下锅。不管是冷冻解冻的还是冰鲜的牛排拿在手里表面都是湿润的，湿着下锅的结果是水在热锅上瞬间蒸发成大量水蒸气把牛排表层半蒸半煎变成了水煮牛排，肉质发白发灰完全没有焦脆的外壳。煎之前一定要用厨房纸把牛排表面翻来覆去地吸到完全没有多余水分干爽为止，吸干的牛排下锅以后接触滚烫的锅面才会发生美拉德反应，那层焦焦脆脆的深褐色外壳释放出浓郁的焦香和肉香就是煎牛排追求的核心风味。

煎牛排第三错是锅的温度不够高而且煎的时候频繁翻动。锅要烧到非常热油开始在锅里流动冒微微轻烟的时候牛排才能下锅，高温让蛋白质迅速凝固形成焦脆外壳锁住内部的肉汁不流失。牛排下锅以后不要一直翻来翻去，让它安安静静地煎两分钟表面形成完整的焦壳以后才翻面，频繁翻动的结果是焦壳根本来不及形成肉汁一直在流失最后变成鞋底子。翻面以后再煎一分半到两分钟，出锅以后不要马上切开让牛排在案板上安静地休息五分钟，这个过程叫醒肉，牛排内部的热量会重新分布汁水会被重新吸收进肉纤维里面，这时候再切开你会发现肉汁被锁在肉里面切的时候不会流一砧板。

煎牛排还有一个容易被忽略的细节就是调味的时间。牛排在入锅之前撒上粗海盐和现磨的黑胡椒碎在室温下回温半小时左右，盐分能渗透进牛排表面产生轻微的腌制效果让牛肉更有底味。出锅以后醒肉的五分钟非常关键不能省略，牛排内部的热量和汁水在这五分钟里重新分布吸收进肉纤维里，切开的时候肉汁被牢牢锁在肉里面不会流一盘。如果要让牛排风味更丰富可以在出锅前一分钟加一块黄油几瓣大蒜和一支迷迭香，用黄油反复浇淋牛排表面让牛排吸收黄油香草的香气。