打破红酒玄学-用国人易懂的方式聊红酒 篇五 橡木桶

写在文前：这是一篇很多老酒鬼都不一定知道内容，建议收藏慢慢看，这一篇可以让你避免绝大多数的葡萄酒在橡木桶这方面的坑，随便一个酒局，随便点评几句，你绝对是场上最靓的仔，橡木桶全网看这一篇足够。

别左顾右盼，就是你！

我们经常在红酒的描述里听到过桶6个月，过桶12个月，甚至会有的地方对桶有了法定的规定。比如里奥哈，会对各种颜色的标过桶多久有了法律规定，看着挺正规，其实也是偷鸡，因为并没有规定过桶的具体类型是什么，单单过桶有个P用。今天我们就把橡木桶一篇聊透，这一篇也一定是让值得买所有酒商非常痛恨的一篇，其实他们痛不痛恨我根本不在乎，我在乎的是值友们，我的朋友们以后少上当少被收割，平台发展越来越好才能给我们爱好者提供一个扎堆聊爱好买酒的地儿。

里奥哈记得这几个颜色就行

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一，什么是桶

我们通常所说的桶是由橡木制作而来，所以也称为橡木桶，所有的目前我们能接触到的葡萄酒，除了极少部分的红葡萄酒和一些白葡萄酒，大部分的葡萄酒所称为的过桶，就是酒液发酵之后倒进橡木桶陈酿的一个步骤。

我还是比较喜欢橡木桶这种质感

二，什么是过桶

过桶在酿造葡萄酒里分为发酵和陈年两个部分，我们一一说明。

1，通常葡萄酒在发酵的时候会使用一个巨大的橡木桶，这个橡木桶一般都用了很久很久很久很久，所以他并不会给葡萄酒带来任何的风味，也仅仅是一种习惯而已。但是在现代酿酒技术，尤其是新世界的创新下，这种巨橡木桶发酵的容器已经被不锈钢，玻璃钢等容器所替代，原因是橡木桶产量越来越少，成本高，而且制作复杂，并且清理非常繁琐。即使不被替代，在葡萄酒宣传的过桶多久里边也不包括这个发酵过程的时间，所以对这一步骤了解一下即可。

现在大多是这种不锈钢桶

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2，关键是第二个，陈年，也就是熟成部分使用橡木桶存放葡萄酒。一般法规也好，酒庄也罢，宣传的过桶多少个月，基本都是指葡萄酒液在发酵之后，注入橡木桶的时间。打个比方，一款红葡萄酒宣传过桶12个月，就可以理解成为葡萄酒液发酵完成之后放入橡木桶中熟化的时间过程有12个月，简称过桶。

时不时得尝尝

下面这货就是12个月桶

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三，橡木桶的由来

在最早酿造葡萄酒之后，并没有使用橡木桶储存的习惯，或者说，那时候工匠根本没有发现橡木桶的好处，也没有能力批量制作橡木桶。在葡萄酒酿造的始祖埃及人以及希腊人，他们那个时候的文明仅仅支撑他们使用陶罐（所以现在很多无良酒商利用噱头卖什么格鲁吉亚陶罐红酒，千万别信，纯骗子）来存放葡萄酒。

看了有十分钟，没看出男女

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后来发现，陶罐实在不好移动，而且易碎，就想了个办法，使用那时候利用率最高的棕榈木来做桶存放葡萄酒。但是有两个缺点，第一棕榈木的单宁很粗杂，会让葡萄酒变的难以下咽，第二棕榈木太硬了，桶很难制作。后来就乱七八糟的什么木头都用过，就不一一举例了。

都看过吧，就这个家伙

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直到法国人的前身高卢人使用了橡木制作桶来存放葡萄酒，这时橡木桶才是刚刚被使用出来。然而有趣的是，这个橡木桶存放红酒是罗马帝国推广开来的。当时打仗揍高卢人的时候发现这些人用橡木桶存放红酒，顺手抢走了之后，发现这个方法不错，不像陶罐那么容易碎，而且抢来之后有一些没有立即饮用的葡萄酒，经过橡木桶的存放，更加好喝了，发现了橡木桶的熟化功能，从这时候开始，橡木桶陈放红葡萄酒才被广泛应用开来。至于白兰地，威士忌等那时候连蒸馏酒的影子都没有，就别来碰瓷了，使用橡木桶统统都是跟葡萄酒学的。

高卢和罗马可没少干架

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四，橡木桶的作用

我们上文提到了葡萄酒在发酵过程中的橡木桶的使用已经被不锈钢桶或者水泥罐子什么的取代了，那么为什么陈年的时候要放在橡木桶中而不是彻底使用新技术来陈年，这里我们就聊聊橡木桶无法被任何储存容器替代的作用。

葡萄酒对橡木桶的猛烈告白

这款干白说，俺就不需要你。

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1，提供氧化环境，帮助葡萄酒演化

由于橡木特殊的密度并不是完全密封，当然，这种密度并不会造成酒液的渗漏，而是会通过橡木的气孔使微量的氧气和桶中的酒体之间制造一个稳定且微妙的氧化环境，这一步有三个作用。

A，我们后期所能体会到的几乎各种各样的香气，在葡萄酒液发酵完毕之后，我们是无法感受到的，只有经过微氧化这个环节，才能演变为我们人类的感官能分辨的各种香气。

B，刚刚发酵过的葡萄酒液我不知道你们品尝过没有，我经历过很多次，完全不是熟化完成后的葡萄酒可以比拟的。单宁非常的粗糙，尖锐，酸度非常高，酒体极度单薄，根本没有任何饮用的欲望。所以我们一些家酿红葡萄酒没有橡木桶熟化这一步骤的时候会拼命的多放糖，不然根本没法喝。而橡木桶会驯服桀骜不羁的单宁，让单宁变的圆润，柔滑。并且将酸度融入进骨架之中，让酒体变的丰腴有层次感。

订水时候桶不要押金，不要还的吗？

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C，橡木桶可以沉淀杂质，也就是结合悬浮的肉眼看不到的各种乱七八糟的蛋白质变成大分子团沉淀在底部，可以让红葡萄酒的颜色更加的明亮透彻，让白葡萄酒的颜色更加的成熟饱满。

呐，桶陈白葡萄酒，是不是金色酒体很诱人

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2，改变葡萄酒的酒体

我们在单宁篇幅已经介绍过了，单宁的来源并不只是葡萄本身，也来自于橡木桶。因为橡木里还有一种非常重要的物质--水解单宁。注意，必须是水解的，不然不溶于水，有毛用。这个水解单宁会随着时间缓慢进入到酒液当中，增加酒体的厚度，让骨架更坚实立体。

我尝试几次组织语言假装自己能看懂，真不行，一丢丢都看不懂。

3，带来更多的风味

这一点我们在香气篇的第二类香气里已经说过了，这里就说的更详细一些。由于橡木桶在制作的过程中必须有烘烤的步骤，我们下文会仔细说。在橡木大约烘烤到155°的时候会产生单糖物质，也就是更甜的感官，而在200°以上的时候，烟熏的感觉就强烈了起来。橡木桶含有的香草醛这类物质在烘烤之下降解又可以模拟出椰子，香草，香料，雪松等一系列味道。这些都被添加到酒体当中，使葡萄酒得到了更多的风味。

我要是还在小学该多好

找烟熏的感觉首选丹魄，这没啥可说的吧

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五，橡木桶的大小。

葡萄酒的桶越小，葡萄酒液和桶的接触面积就越大，就越能利用桶的特点，在前人总结下来目前市面上的橡木桶流通的大多数为波尔多桶，容量为225升，大约为25箱每箱6瓶的葡萄酒。而勃艮第地区由于高高在上的形象，也使勃艮第桶比较出名，容量为228升，形状也更加矮壮，据说为了扩大酒液接触面积更适合勃艮第葡萄特性。至于其他的产区也有很多奇形怪状的，容量大的还有1,2万升的，我们也不是科研工作者，只说普遍的就行了，这不在我们今天讨论范围内。

济贫院酒窖的勃艮第228L桶

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六，橡木桶的分类

现在我们对橡木桶的分类基本都是按照美国橡木桶，法国橡木桶和东欧橡木桶这种根据产地来划分，这三类橡木桶彼此也都有自己的特点，基本上日常使用最多的特色最鲜明的还是美桶和法桶，东欧桶介于两者之间，所以不单独介绍了。下面我们从几方面来比较这两类橡木桶的特点。

1，树种

美桶使用的美国橡木称为白栎（Quercus alba），俗称白橡木，法国橡木(Quercus Sessiflora)也称为黄橡木。

白橡木

2，单宁

美桶的单宁粗糙而坚硬风格非常粗犷，法桶单宁细腻柔滑风味非常含蓄，一个不修边幅大开大合，一个内敛细致优雅婉约。

3，密度

美桶对于美国白橡木砍伐的时候要求并不高，所以多数没有太过紧致的纹理，密度比较低。而法国橡木桶密度比较大，毛孔比较小，制造的微氧化环境更好。

4，生长周期

美桶短，且没有规定。法桶长，低于50年树龄不可以砍伐使用制作橡木桶。

5，归属

法国橡树全部国有，基本通过拍卖来出售法桶，所以法桶在法规的执行方面还是非常有保障的。而美国橡木都为私有，基本上现在很多妥协于市场，越来越参差不齐。

6，香气

美国橡木含有丰富的半纤维素，而半纤维素上文提到过在155°烘烤下半纤维素会分解称为单糖，所以美桶一般具有强烈的香草，焦糖，椰子和烟熏的味道，香气非常浓郁。这也是美国波本威士忌大多有焦糖香气的原因。

法国橡木桶的香气细腻而优雅，大多会体现为雪松，可可，咖啡和香料的气息。香料的话如果理解不了，我习惯于说是卤肉的味道。

什么香料味，就红烧肉就完了呗，夜里看帖的真对不住了。

红烧肉都来了，那必然配一瓶浓郁的酒可以说是没毛病了

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7，适用

美国橡木桶根据香气浓郁的特点一般适合新世界的简单直接的葡萄酒的酿造，比如纳帕的赤霞珠，强劲有力的酒更适合美桶的表现，由于美桶的香气经常会盖过葡萄酒本身的香气，所以美桶一般用于低端一些的新世界红酒，香气浓烈单一，没有层次，什么平衡感不在考虑之列，简单易饮就完了。在大量使用美桶的葡萄酒中，往往桶成为了主角，我非常不喜欢。

下边这款平民神酒就是他出品的

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法国橡木桶细腻优雅，密度又高，适合长久陈年，使得橡木的单宁也好，香气也罢缓慢的渗透进酒液里，与酒液结合在一起，而不是压过酒液。适合酿造具有陈年潜力的混酿葡萄酒，在长久的陈年过程中让酒体更加的平衡丰富层次多变。在大量使用法桶的葡萄酒里，葡萄酒本身永远是被重视的那一个，无论桶有多优秀，也就仅仅是辅助作用。

法桶，那该死的优雅

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现在也有很多新派酿酒师把美桶和法桶混合使用，只有新世界这么做，法国是不屑于使用美桶的。

8，价格

我们仅以标准波尔多桶为例，美桶价格大约为500美元上下，由于私人拥有的原因现在美桶粗制滥造的甚至300块也可以买到。而法桶大约为1000美元，由于拍卖制度，所以更高的年份，更好的制作工艺，更大的密度的酒桶甚至可以达到4000美元。

七，橡木桶的制作

橡木桶的制作是一个非常复杂的过程，由于售价极高，所以制作过程一点也马虎不得。

1，在选择材料的时候，根据橡木桶产地和种类的不同，也会有各种选择。法国的橡木桶选择必须至少50年树龄以上的橡木树才可以用来做桶，并且只取距离地面8-16米这个中段来做。至于美国和东欧的橡木桶是没有这么严格的筛选条件的。

美国白橡木的砍伐

2，选完了需要的树木砍伐之后就需要切割了，这里还是法国要求比较严格，法国要求必须顺着木头的纹理，用斧头劈砍橡木，而美国没有那么多要求，怎么切都行，电锯也行，横竖都行。

是说手工制作的都好对吗？比如手作豆腐和机器制作。

3，切好的木板不能立刻使用，要进行风干，这个步骤一般为两三年左右，根据木头的密度不同，这也是为了挥发木头里的水分和让单宁柔滑下来。而美国的橡木桶往往为了利益妥协，不愿意等待几年的时间，直接用熏烤来代替这个步骤，这也使得美桶往往带有很大的烟熏气味，个人非常不喜欢。

晒木头咯

4，用桶箍把木板转圈组合在一起收拢固定。由于形状像是玫瑰花瓣，也有个好听的名字叫做玫瑰拼接。我反正是一点也没觉得。

提到玫瑰，我就馋了，往下看，先整点鲜花饼吃，就着干白，很爽。

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5，接下来熟化好的木板就要进行加热，使得木板软化，更容易弯曲容易做成桶。法桶依然很讲究的使用橡木原木作为材料来点燃熏烤，以保证橡木桶始终如一的香气。而美桶却使用各种所谓创新的方法，什么热辐射，什么天然气之类的都给你用上，就为了省钱。这就好比我们平时吃烤串就喜欢吃炭烤的，总觉得电烤的差点意思，没有那个风味和感觉。而烘烤也讲究烘烤的火候，烘烤时间越长，单宁就越弱。而美桶为了快速解决粗糙的单宁，采用猛火长时间烘烤，单宁是弱化了，但是烟熏味真的很让人烦。

轻度烘烤会保留更多的单宁和更丰富的橡木桶风味，雪松气息非常明显，法桶最喜欢这么做。

不用我说也知道这是什么桶了吧

中度烘烤会逐渐让单糖释放出来，让桶更加的香甜。法桶表现为焦糖，咖啡的香味。美桶表现为椰子和烤坚果味。

而重桶烘烤，会很弱化单宁，突出烟熏和更多的奶油气息。法桶会有香料气息出来，太妃糖的气息也会出来。而美桶的巧克力，摩卡的气息会越来越浓厚。

这。。。。。咳，咳。

6，这就没什么好说的了，组合起来，弄上盖子，检查一下有没有漏水什么的，就大功告成了。

完工，齐活，下班，吃盖饭，拿工资，买房子，生三胎，就是快乐。

八，新桶，旧桶的区别

首先说一下，橡木桶的寿命不说无限长久吧，但是用个百八十年的一点问题也没有。但是，橡木桶只有在5内年可以获得单宁的作用和风味的加持，超过了这个时间，桶能给葡萄酒带来的就只有微氧化环境的作用，而不会让葡萄酒有任何加持物质渗入。由此可以看出越新的橡木桶能带来的单宁，风味物质也就越多，当然价格就越贵。而旧桶越来越少的能提升酒体，仅仅剩下了氧化容器这么一个作用，但是也得说实话，就这个作用，也是新技术的不锈钢之类的代替不了的。以后就让我们专业一点，不要总讲几手桶，而是问几年桶。

旧成这个德行，也有人买，而且趋之若鹜，小酒厂买不起新的都买酒的，而大酒厂就用自家淘汰下来的旧桶。

就这么一个旧波尔多桶，翻新一下，你看看多少钱。

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九，过桶时间越长越好吗？

先说结论，不是！这就是骗子骗人的一种手段。我们一定要记得，葡萄酒最主要的永远是葡萄，而不是桶。桶只能是作为配角存在，如果桶的气味盖过了葡萄风味的表现，这就是非常失败的一件事。我们做一道汤，总要喝出这是什么做的汤，如果真是像那个古老寓言故事里讲的用勺子做汤，有没有勺子无所谓，把原本的食材风味都盖过去了，对辛勤种植葡萄的果农，酒庄和辛勤酿酒的酿酒师来讲是一种极大的侮辱。那些具有陈年潜力，气味丰富的优质葡萄经过桶的陈年会发展的更好，也就是我们俗称的大酒，橡木桶也仅仅是一个加持作用。有个例外是意大利风干葡萄的超级XXX，真就30多个月的桶，真就往死里来呗。而一些新世界的葡萄本来就没有多少风味，强行用很久的桶，不但不会使葡萄酒更好，反而会让葡萄本就不多的风味被完全压过去，有没有这个勺子没什么区别的一瓶酒，你喜欢去品尝吗？Btw，今晚吃了一只老婆弟弟送的烧鸡，根本吃不出鸡肉味，各种香料药材味，我还要装作很好吃的样子，男人，难！

花思蝶把她从奥纳亚独立出来了，没错，超托王者马赛多。梅洛给你过24个月桶，就下边这货。

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十，50%的新桶比例是什么意思。

这个百分比，并不是说酒液先放在新桶里，再换到旧桶里的意思。而是指同一批酒液50%放新桶，50%放旧桶，等熟成好了之后，再把酒液拿出来进行勾调。这个我们在上文说过，全新桶有的时候风格太强劲，为了不让桶喧宾夺主，而采取的方法。至于具体怎么混合，用多少比例，完全看酿酒师的技术手腕。根据当年的葡萄表现，根据桶的表现，是哪种桶，怎么熏烤的桶，如果是旧桶，那么旧到什么程度，很复杂，也非常吃技术。

看看这桶给你用的，成本能低的了？就是下边这款波混风格。

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十一，什么样的葡萄适合过桶

绝大多数的红葡萄酒都适合过桶，但是上文提到过，对于那些成熟期非常短，炎热地带的新世界葡萄来讲，本身就没什么风味，千万别用新一些的桶，用很久的残余一点点特点的桶或者干脆用5年之后的桶进行熟化就可以了，不然那么一丢丢的葡萄特性也被掩盖没了，真就纯桶酒，非常没有品尝的欲望。写到这里又想到了以前，那些有人被忽悠买的贴牌新世界酒，由于一律都是这样的纯桶酒，葡萄风味一点都没有，真不知道说好喝的人怎么下的了那个狠心撒谎的。

懂的都懂

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对于白葡萄酒来讲，说实话，也就霞多丽，还有一些灰皮诺用桶还可以，但是也多数为旧桶，其实我也不觉得好，但是人家勃艮第牛B，有话语权，人家说好就是好呗。尤其最近美国澳洲跟着也走偏了，疯狂做重桶霞多丽，还喜欢用新桶，那个奶油味，真烦人。其他的白葡萄为了保持爽脆新鲜的口感，最好不要用桶，把白葡萄酒的酸度给柔化了，例如长相思，那还喝个什么劲，温吞吞的。

在值得买也算耳熟能详了吧

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好了，彩蛋来了，这里就是所有值得买的酒商肯定非常非常讨厌我的部分，也包括推贴牌酒的一些人。因为我要说实话了，而我在说实话的时候是谁都不惯着的，在我心中只有值友，值友你们不被骗，不受气，我才觉得开心。只有为了值得买平台，平台发展的好了，我才开心。好了，下面直接说干货。

1，不要听信卖酒的爆料的所谓的过桶多久的言论，一切不说明过的什么桶，什么程度的桶，新桶旧桶，桶的年限，甚至橡木年限，产地，都是耍流氓，赖皮。欺骗不懂的小白，觉得桶时间长就是好。给你过一个20年桶龄的旧桶，过一辈子也什么加持都没有，就一个微氧化环境。

什么叫实诚，标准答案给你，别总无脑黑国产酒。

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2，基本上平台上卖的几十块钱的酒说过了多久多久的桶，全是偷换概念，过了那么久吗？过了。什么桶呢？5年后的毫无价值的桶，就为了熟化而已。从成本来讲，过不起的。一个便宜的法国桶1000美元，25箱，一共300瓶酒，这是满打满算的，去掉损耗，能有装瓶290，就算控制不错的酒厂了。一瓶酒1-2美元,1-2欧元的成本。就算新旧桶一半还是两美元左右，都用旧桶也得一个多美元。卖你几十块钱，去掉种植葡萄成本，葡萄园运营，酒庄人工开支，酒庄费用，海外运费，公司租办公楼，员工开支，关税，宣传，广告，网上开店费用，发票费用，做活动费用，还给你包邮，还得酒庄有利润，当地分销商有利润，国内进口商有利润，你告诉我，这怎么可能。不过在桶中熟化是肯定的，偷换的就是这个概念，用的八百多手的破桶，毫无加持。里边泡橡木条都是良心企业家，袋鼠国好大哥了，现在都往里直接放橡木粉了，模拟个香甜的味道就齐活了兄弟。有人说美桶更便宜啊，怎么不可能?就算再便宜，你按我上边的费用你计算一下，你信吗？的确天猫国际经常有漏价，东哥也有漏价，那都是做活动，或者一枪打来的酒，渣年，清仓等等，跟吹牛的店是两回事。所以，如果几十块钱的酒，跟你吹过桶可以信，吹桶味多足的，一律都是木条子，木粉，无一例外。

用这个都算有良心了

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呵呵，不贴链接了，烦。

3，低端酒能不能买，便宜酒能不能买，三方店的新世界酒能不能买，桶味能不能喝，当然能，咱们不能脱离价格谈酒质。你少泡点，稍微加点，别太过分，别压葡萄本身的味道。不吹牛，不贴牌，不装杯，实话实说，价格实惠便宜，酒好入口，几十块钱，买一箱顿顿顿吃烧烤一点问题没有。千万别摇头晃脑的品这种酒，真烦人，我看的都尴尬。

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4，千万别信有的人晒物，酒评把几十块钱的酒评出花来，又平衡，又集中，又有层次，又回味精确到秒，我就特别想知道，您嘴里的回味8秒跟10秒我想跟你来个盲品，咱试几轮，你不怕你吹的牛逼自己圆不回来吗？太可怕了。如果那样，真就法国一众列级庄排队上吊，白绫都得脱销。这种酒一般能有一个突出的特点，一个方向使劲能使足了在我眼里就是好酒了，真没有必要装高大上，欺负国人懂红酒的少呗。嗯？

就这个东西，层次在哪呢，你教教我。 就在那硬吹，顿顿顿不好吗？

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5，其实我不想写这个，想了想还是写出来，因为什么呢？因为这一点我不客观了，我是个典型的法粉。新世界的酒对于我来讲，我给他的定义就是让以前在国内第一次接触红酒只接触了长城张裕王朝（随着经济发展，大量国外酒进来，这些酒庄也不像以前了，也会好好酿酒了）的人群喝过怀疑人生之后，再喝新世界相信红酒居然可以喝，居然不是我印象中的味，居然也不是那么难喝，还想再喝，还能引起对葡萄酒的兴趣，这就是他最大的贡献了。如果想体会桶用的手法，酿造的手腕，酒庄的个性，风土的特点，每个酿酒师的脾气性格，建议进阶还是法国。少特么拿新世界大酒跟我杠，哪个不是做的波混风格，我为什么要喝二鬼子，我喝源头不好吗？

桑干酒庄，长城的。

长城桑干酒庄西拉干红葡萄酒750ml*4瓶整箱装4320元京东去购买

推荐几个典型新世界的顿顿顿的酒，遇到好价可以买点顿顿顿的餐酒。

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写在文后

1，图片全部来自网络，侵删。

2，今天一边写一边喝，喝的是青朴兄有一天夜里拉着我买的酒，一瓶下去有点晕乎乎，又开了一个顺利兄弟拉着我买的一个漏价康科帝亚，价格真是好价，难喝是真难喝。可能用语有一些亢奋，抱歉。

3，这一篇很长，能看到这里的都是好朋友，我会尽力写好每一篇文章，大家也可以拿出论文查重的态度来查我，绝不抄袭，全部原创。

4，红酒篇几乎快写完了，还有两篇左右。接下来是写清酒，V，白兰地，还是日本烧酒，大家说一下，看大家的意愿。我个人来讲是想教大家做美食的，毕竟我好几个厨师证呢，咱也不能光喝酒不吃菜啊。我家反正是我做饭，不知道你们家什么样。

5，依然抱歉，又食言了，每次说精简，结果又写多了，今天更多，看到这里，喝杯水吧，辛苦了您内。

6，我写了这么久没要过点赞，收藏和留言，今天第一次要吧，因为想上生活家，对硬性指标有要求，高抬贵手，您帮帮忙，也推荐朋友看看，咱家文章不玩虚的，都是实在东西，看了不吃亏。

7，老规矩，祝你们全家幸福，健康舒心，祝平台越来越好，祝祖国繁荣昌盛呗。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～