春笋炒腊肉，春笋再鲜嫩，也是“发物”，重要“2步”可不能省事

创作立场声明：春笋，自古就是“山八珍”之一，是至清之物，在很多文学作品里面，多用来形容美女纤细的玉指。而经过腌制之后的腊肉，还要经过延绵不断的烟熏火燎始方成功，是最浊之物。但就是这至清与最浊之物的搭配，春笋熏染了腊肉的馥郁醇厚，腊肉也沁润了春笋的鲜香娇嫩，把鲜香之味发挥到了极致。

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清与浊的搭配

我国传统的食材搭配讲究清者自清、浊者自浊，很少有清浊食材搭配在一起。但是，却有这样一道菜，把至清与最浊之物搭配在了一起，这道经典名菜就是春笋炒腊肉。春笋，自古就是“山八珍”之一，是至清之物，在很多文学作品里面，多用来形容美女纤细的玉指。而经过腌制之后的腊肉，还要经过延绵不断的烟熏火燎始方成功，是最浊之物。但就是这至清与最浊之物的搭配，春笋熏染了腊肉的馥郁醇厚，腊肉也沁润了春笋的鲜香娇嫩，把鲜香之味发挥到了极致。

吃春笋，这点要注意

春笋是一种植物蛋白含量丰富的食材，此外，还含有丰富的维生素、多量膳食纤维素及钙、铁、镁等多种微量元素，是地地道道的高蛋白、低脂肪、低热量、高维生素、高膳食纤维素的绝妙食材。大量膳食纤维素是肠道的天然润滑剂，对于改善肠道功能，滋润肠道，缓解“老便秘”有着难能可贵的重要益处；所以，春笋特别适合家中的老年人、孩子及有美容靓颜需求的女士食用。但是，制作春笋炒腊肉，春笋再鲜嫩，也是“发物”，重要“2步”可不能省事：1、一定要焯水去除春笋所含的大量草酸；2、焯水时间一定要充沛，至少5-10分钟。

春笋炒腊肉

主料：净春笋300克、腊肉200克

配料：葱5克、姜5克、蒜5克

调料：植物油30克、料酒15克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、选用腊肉1块，约200克，用淘米水清洗一下表面，再用适量清水浸泡1-2小时，去除部分多余的盐分。把腊肉放入蒸笼，凉水上锅，水开后计时，蒸制20分钟，把腊肉取出，搁置放凉。

2、根据春笋个头大小，选用鲜嫩春笋2-3支，纵行浅浅长划一刀，别损伤春笋，剥去笋衣，切去底部少量稍老的根部，春笋就处理好了，净春笋约300克。

3、把处理好的春笋在水管下面冲洗干净，斜刀把春笋切成钱币厚的薄片。切葱花5克、小姜片5克、蒜片5克。

4、把放凉的腊肉切成与春笋差不多大小的肉片，厚度与一个硬币差不多厚薄。

5、锅内倒入适量清水，下入盐3克，烧沸后下入切好的笋片，焯水5-10分钟。捞出后快速在水管下面冲凉，沥净水分，这样春笋才脆嫩。

6、锅内倒入植物油30克，油温四五成热，下入切好的腊肉片，小火不断煸炒，炒至腊肉肥肉部分透明。下入葱姜蒜，炝锅出香。烹入料酒15克，快速翻炒，鲜香洋溢。下入沥水的春笋片，调入盐1克、白糖2克、味精或鸡粉2克（可选），旺火快速翻炒均匀。

7、停火，把做好的春笋炒腊肉取出，盛入盂盘，趁鲜享用，口感味道绝佳。本身腊肉有较凝重的咸味，盐的用量是平时一个菜的一半，这点要注意。

烹饪小贴士

1、腊肉在食用前，重要3步一定要做到位：1、用足量淘米水把表面的烟熏层清洗干净；2、再用适量清水，浸泡至少1小时，去除多余的盐分；3、上锅蒸制20分钟，方便切片，同时再进一步去除多余盐分。

2、春笋因含有大量草酸，在民间一直被称为“发物”，焯水的时候，会在表面形成一层泡沫，这也足以说明草酸含量较多。所以，食用春笋前，焯水这步绝对不能省略；同时，焯水时间为5-10分钟，以不能少于5分钟为标准。

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