煎棒骨不放油，炖鱼加花生酱，大厨做菜好吃的秘密大公开！

天气转冷，市场上猪骨卖的特别好。大部分人买骨头回家炖酸菜，或者直接煮了吃。

今天佳姐请来了高师傅，要用猪棒骨做一锅万能骨汤。它不仅能炖菜、炒菜，当火锅底汤，还可以将它与鲜活的鲈鱼一起炖，更具风味。

/棒骨炖鱼/

食材：猪棒骨3-5块 鲈鱼2斤 萝卜半个

调料：白芷2颗 肉蔻2颗 砂仁2颗 香叶2颗 葱、姜少量 腐乳1汤勺 花生酱1汤勺 郫县豆瓣酱少量

① 炖骨汤，要选圆头棒骨，这种又叫膝盖骨。尽量不选脊骨，有骨髓的棒骨跟鱼搭配，营养价值更高。

② 吊汤的骨头不用开水焯，而是要提前用小火煎一下。这样做，骨头的蛋白质析出，汤就会变成奶白色。要注意的是，煎骨头不放油，直接将有肥肉的一面下锅，然后煎到两面金黄即可。

③ 肉煎好之后，放入汤锅里，加入的水必须是开水。这样能充分释放猪骨中的胶质。

④ 放入葱姜，最后放入洗好的调料，包括小茴香、香叶、砂仁、肉蔻。然后盖上锅盖炖40分钟到1个小时。

⑤ 吊汤的过程中，开锅撇去浮沫，放入料酒和胡椒粉。它们的加入，可以去腥提香。要注意的是，吊汤不要放盐，盐容易让肉质变紧。这样的汤，涮火锅，炖酸菜、炖鱼、炒菜都可以。

⑥ 接着我们处理鱼。清理好的鱼，从鱼背往下切，鱼肚子不切断。这样不仅能让鱼肉入味，还可以将鱼骨髓里的胶质和鱼汤充分融合。

⑦ 葱姜切片，萝卜切长条。

⑧ 花生酱或者芝麻酱用温水卸开，再准备一些腐乳汁。

⑨ 煎锅里放入一汤勺油，三成热的时候，将鱼先放入锅中。然后将炖好的棒骨放入锅中，再放入葱姜片。鱼煎到两面金黄后，将骨汤放入煎锅里，汤没过食材一半即可。此时再放入一小勺盐、白胡椒粉，炖煮10分钟左右。

⑩ 放入萝卜，再加入准备好的花生酱和腐乳汁，喜欢吃辣的，可以放入一些郫县豆瓣酱，炖15分钟左右。

出锅前撒入小香葱和香菜，就可以享用了。

ps：剩下的骨汤，可以放在保鲜袋里冷冻储存起来。随时需要炖菜、炒菜再作为底汤就可以。