煎棒骨不放油,炖鱼加花生酱,大厨做菜好吃的秘密大公开!

2020-11-28 15:32:59 20点赞 302收藏 22评论

天气转冷,市场上猪骨卖的特别好。大部分人买骨头回家炖酸菜,或者直接煮了吃。

煎棒骨不放油,炖鱼加花生酱,大厨做菜好吃的秘密大公开!

今天佳姐请来了高师傅,要用猪棒骨做一锅万能骨汤。它不仅能炖菜、炒菜,当火锅底汤,还可以将它与鲜活的鲈鱼一起炖,更具风味。

/棒骨炖鱼/

煎棒骨不放油,炖鱼加花生酱,大厨做菜好吃的秘密大公开!

食材:猪棒骨3-5块 鲈鱼2斤 萝卜半个

调料:白芷2颗 肉蔻2颗 砂仁2颗 香叶2颗 葱、姜少量 腐乳1汤勺 花生酱1汤勺 郫县豆瓣酱少量

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炖骨汤,要选圆头棒骨,这种又叫膝盖骨。尽量不选脊骨,有骨髓的棒骨跟鱼搭配,营养价值更高。

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② 吊汤的骨头不用开水焯,而是要提前用小火煎一下。这样做,骨头的蛋白质析出,汤就会变成奶白色。要注意的是,煎骨头不放油,直接将有肥肉的一面下锅,然后煎到两面金黄即可。

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③ 肉煎好之后,放入汤锅里,加入的水必须是开水。这样能充分释放猪骨中的胶质。

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④ 放入葱姜,最后放入洗好的调料,包括小茴香、香叶、砂仁、肉蔻。然后盖上锅盖炖40分钟到1个小时。

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⑤ 吊汤的过程中,开锅撇去浮沫,放入料酒和胡椒粉。它们的加入,可以去腥提香。要注意的是,吊汤不要放盐,盐容易让肉质变紧。这样的汤,涮火锅,炖酸菜、炖鱼、炒菜都可以。

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⑥ 接着我们处理鱼。清理好的鱼,从鱼背往下切,鱼肚子不切断。这样不仅能让鱼肉入味,还可以将鱼骨髓里的胶质和鱼汤充分融合。

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⑦ 葱姜切片,萝卜切长条。

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⑧ 花生酱或者芝麻酱用温水卸开,再准备一些腐乳汁。

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煎锅里放入一汤勺油,三成热的时候,将鱼先放入锅中。然后将炖好的棒骨放入锅中,再放入葱姜片。鱼煎到两面金黄后,将骨汤放入煎锅里,汤没过食材一半即可。此时再放入一小勺盐、白胡椒粉,炖煮10分钟左右。

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⑩ 放入萝卜,再加入准备好的花生酱和腐乳汁,喜欢吃辣的,可以放入一些郫县豆瓣酱,炖15分钟左右。

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出锅前撒入小香葱和香菜,就可以享用了。

ps:剩下的骨汤,可以放在保鲜袋里冷冻储存起来。随时需要炖菜、炒菜再作为底汤就可以。


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