小茶控 篇三十六：普洱茶评鉴之【六味二性法】

如果你买茶的目的只是为了自己喝，那简单，你自己觉得好喝就买，重点是对身体无碍即可，如果你有参杂到增值的目的，那你就必须建立正确与严谨的评鉴口感，这样才能你觉得好喝的茶，也同时是大多数人觉得好喝的茶；要如何评鉴普洱茶在口感上的好坏呢? 以下介绍普洱茶评鉴之【六味二性法】。

六味，指的是六项评鉴指标-香韵、甜韵、黏稠度、生津度、苦涩、喉韵等，而二性，指的是持续性与稳定性（并不是男性和女性哦，笑.jpg 别搞错~）！

香韵 :

茶树依据树龄不同，根部的深度也不同，越老的茶树根扎的越深，同一地区的茶树，年龄不同所摄取的养分就不尽相同，遇到旱灾时，大树或老树茶受到的影响会比较少；若不同地区的茶树，在土质不同的情况下，差异就会更大了，也因此普洱茶相隔一座山，香韵常有天壤之别，香韵是将各山头的独特性具体表现出来，如易武的蜜香及柔滑，又如南糯山的果蜜香韵。

在香韵的选择上，首先要看的是香气是否浓郁持久?香型是否独特? 你可以在泡茶时，第一泡茶汤倒出后，轻闻杯底香韵(俗称挂杯香)，是否浓郁而持久?如果杯底香韵过于轻扬，闻过后很快就消散，在香韵这个项目上就没有好的表现，如果香韵浓郁沉稳，持续留存于杯底达二分钟以上，在香韵的表现上就算很不错的了。

虽然说普洱茶随着时间的推移 ，其香型会发生变化，例如新茶的草香、甘蔗香、烟熏味、花蜜香…，到了后期转化为木质香、花蜜香、梅香、糖香…等，但没有茶香的茶，就不能称之为茶，而且香型也有助于我们判断入仓与否、茶饼陈化的年份、仓储的好坏等，所以香韵对于普洱茶的评鉴是很重要的。

甜韵 :

甜韵可细分为甜度与甜感，所谓的甜度指的是舌尖上对甜的感受，因为人的舌头中，感受甜的味蕾主要分布在舌尖，所以茶汤入口后，若前三冲就能在舌尖上感受到丝丝的甜，代表茶汤的甜度较高；而甜感指的是茶汤因为香韵的影响，入口后让人觉得茶汤很甜，例如带有花蜜香、熟果香、糖香的茶汤，入口后不一定舌尖有丝丝的甜，但是茶汤却让人感到甜香。茶汤的甜韵高低，其实每个人的喜好程度不同，还是有人不喜欢这种甜系的茶。

黏稠度 :

茶汤的黏稠度可以用来判断茶内含物是否丰富!逻辑上胶质丰富的茶，茶汤会较为黏稠，而除了胶质之外的其他物质也会丰富才是，此外，较为黏稠的茶汤，不管是香韵、甜韵或生津感在口腔停留的时间也会比较久，给予人的口感强度自然较高。

生津度 :

茶叶的内含成份中，茶单宁(儿茶素)和某些其他成份，能刺激口腔内膜紧束收敛，形成涩感以及生津，儿茶素据目前的医学研究证明，有抗氧化、抗癌抗菌等多种功能。一般品鉴时的涩感集中于二颊与舌中央，好的普洱茶在新茶阶段虽然感受到涩，随着时间的推移，涩感会逐渐降低，而生津度会逐渐提高，二颊与舌下会不断分泌唾液；然而涩与生津度不能画上等号，因为有些质差或仓储有问题的茶，涩感不会随着时间推移而退，甚至会有锁喉感，也就是茶汤入口后，口腔反而感觉到更干燥，喝茶不解渴反而更渴了。

苦涩：

茶叶中的茶单宁(儿茶素)主要让我们感受到涩，而咖啡因则让我们感受到苦。涩的部分在生津度已经有介绍了，接着来看苦的部分，由于感受苦的味蕾主要分布在舌根，所以茶汤入口后，我们用舌根来感受苦的程度，苦有强弱之分，还有苦停留在口中的时间落差，对于苦，自然是感受越弱越好，又或是茶虽苦但却化的快(口中停留时间短)，这也是好的表现；一般茶叶的咖啡因以秋茶含量最高，夏茶次之，春茶最低，而不分大树茶、老树茶或台地茶，咖啡因的含量大致在4%左右，但大树或老树因为根部较深，所吸收的养分与矿物质较丰富，茶叶中其他物质含量较高，溶出在茶汤中会压抑咖啡因苦感的表现，所以大树茶或老树茶不是咖啡因较少所以不苦，是其他物质融出在茶汤较多，盖过了人们对于苦的感受。

喉韵 :

在喉部形成的清凉舒适与回甘生津感。甘味是氨基酸的具体呈现，而氨基酸亦是茶叶香气的先驱物质，甘味主要感受于喉部，茶品内含物质丰富时，茶汤喝下后在口腔的滋味较为强烈，若加上胶质丰富，将可延长茶汤在口腔中停留的时间，达到喉部"润"的功效，当香韵强烈时，在呼吸道停留的时间也会较久，此时喉部会形成回甘、生津、舒适与香韵连连的效果。

上述的六味中，以香韵、黏稠度及喉韵等三项最为重要，而且他们彼此间有加乘效果，在评鉴普洱茶时，给分上的占比也较高。

持续性 :

可以简单视为茶的耐泡程度。基本上在一套标准的泡法之下，茶的耐泡程度越高，反映的是茶内含物质越丰富，所以可释放的时间才会越久。

稳定性 :

上述六味随着冲泡次数的增加，必定呈现感官程度的下滑，例如香韵的减弱，苦涩度的降低等，然而感官程度下滑的越慢，代表的是稳定性越高。

个人在试行普洱茶评鉴之【六味二性法】时，要注意"醒茶"与"冲泡标准的一致性"，，醒茶的部分可参考"藏茶与醒茶"，冲泡标准的一致性指的是使用盖碗，而且投茶比例固定，就连水的温度也要固定，只有"其他变数"控制后，剩下的变数就是我们所要衡量的…茶质的好坏了。

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最后要提醒各位的是，普洱茶属于后发酵的茶品，随着时间经过，评鉴的分数会有所起落，因此新茶出厂1~5年内，很难一次品饮就判出高低，最好多试几次，这样失误率会较低，若茶已经转化过一个循环(约出厂后5~7年；老料新压除外)，误判率就会更低了，这也是为什么资深茶友喜欢在生茶转化过第一个阶段后大量收购的原因。

最后的最后，不管是以口收茶还是遵循的以上的【六味二性法】，还是建议在入未涉猎的茶品之前，先品茶茶样儿探探路，然后再做决定，如果要收藏的话，这样的步骤更是避免不了的，不然确定不了是否好料，那么往后的存茶光阴估计要徒劳掉，精力.时间和爱好纷纷流逝。

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