珑珑烘焙坊 篇十二：国王饼 | 甜品之神PIERRE HERME 反折叠酥皮配方，米其林三星御用echire黄油，和最矜贵的大溪地香草

本文是一枚国王饼配方及制作过程的记录：）

国王饼是法国传统甜品，用来纪念1月6日主显节。老外跨年最大的节日是圣诞，到了主显节差不多表示他们的“年过完了”。这么说起来，国王饼的地位有点儿类似于我们春节结束的时候，元宵节里吃的汤圆。阖家欢乐干了这口大饼，迎接新的一年。

结构是千层酥皮包着杏仁奶油。这里我用的是甜品之神PIERRE HERME 的反折叠酥皮配方，米其林三星御用echire黄油开酥，杏仁奶油馅儿里，加入了最矜贵的大溪地香草籽。

大溪地香草，烘焙界的“倾家荡产”草，去年的价格2万一公斤，今年我没敢问……对比普通香草，大溪地香草胖胖壮壮，皮厚籽多，被海风和阳光滋养过的香甜气息层次丰富，令人感动。做进看起来再平平无奇的点心里，都会让它的滋味美妙无比。

香草卡仕达酱（如无标注，单位均为克）

• 牛奶91

• 大溪地香草1根

• 黄油5

• 蛋黄20

• 糖20

• 玉米淀粉8

• 面粉2

1.大溪地香草用小刀刨开，刮出香草籽，与香草荚一起放入牛奶中煮开后，捞出香草荚，热牛奶待用

2.砂糖加入蛋黄中迅速拌匀，再加入面粉和玉米淀粉拌匀

3.煮开的牛奶分两次倒入蛋黄面糊中，快速拌匀

4.把3倒回锅中，小火加热并且用蛋抽不停搅拌锅底防止烧糊，直到面糊变得浓稠冒泡，能够留下蛋抽的痕迹，再搅拌一两分钟后离火

5.加入黄油搅拌至全部融化并混合均匀，得到香草卡仕达酱，备用

杏仁奶油：

• 室温软化黄油116

• 糖粉116

• 杏仁粉112

• 玉米淀粉12

• 全蛋液70

这个比较简单粗暴，称量好处蛋液以外的全部材料，倒入厨师机打蛋缸，中低速混合到基本均匀

加入全蛋液，继续中速混合到基本均匀后，高速打匀就好啦

混合香草卡仕达酱与杏仁奶油

前边制作好的香草卡仕达酱倒入打蛋缸，与杏仁奶油打匀

得到满满香草籽的国王饼馅料，空气中都飘着金钱的味道

下面开始包国王饼。国王饼的酥皮和拿破仑的酥皮是同一个东西~都叫千层酥皮

我们的酥皮是用开酥机开的。大家在家做的话，可以买冷冻的半成品拿破仑酥皮即可。我可不教唆你在家自己开酥昂~

1.用八寸慕斯圈刻出一张圆形酥皮，在其正中间放一个5寸慕斯圈，用裱花袋挤入做好的香草杏仁奶油馅料

2.在酥皮边缘刷一圈蛋液作为粘合剂

3.盖上另一张8寸酥皮，捏合到一起

4.还用8寸慕斯圈，把边边再切一下，去掉多余的酥皮

5.变成这样，送去冷藏2小时

6.冷藏好的国王饼胚取出来已经变硬了，把它翻个面，刚才底部接触桌面、平的这一面作为它的表面，在上边均匀刷上一层蛋黄液，然后用刀划上花纹。

传统来说国王饼上的花纹有太阳纹，麦穗，月桂叶等几种。手笨的画最简单的太阳纹就好啦！

我这里烤一块画了月桂叶的嘻嘻

起酥类点心适合用风炉来烤，这是两片千层酥皮的组合，温度不用太高，时间长一些耐心烤透。180°C热风模式预热，烘焙总时长1小时。

我家的设备是凯度的双热风ZR Pro，这是在我的专业甜点师圈子里公认烤做得最专业的家用品牌。请根据您的设备酌情调整。

前20分钟会看到酥皮伸展开长高

第一个20分钟

如果不加以控制，酥皮还会继续长高，而且很可能长得不够平整出品没那么好看，所以20分钟的时候将其取出，在周围摆上3个4CM高的小慕斯圈

在国王饼表面盖上一张烘焙纸，压上一个烤盘。这样就能将国王饼长高的厚度控制在4CM，且表面维持平整了。

第二个20分钟

送回烤箱再烤20分钟后，此时国王饼酥皮已经定型，不会再长高了，撤走压在上面的烤盘和烘焙纸，再烤最后的20分钟，让它彻底烤透，并且表面上色到合适的状态。

第三个20分钟

出炉！

把家里的猫看看好，待国王饼放凉后，用6寸活底圆模的底放在饼上，给它筛上一圈装饰的糖霜（也可以省略这一步）。

国王饼是深夜里出的炉，我本来是打算第二天再切的，实在无法抵挡诱惑，又很害怕等我起床，猫早吃光了。

对，想到能赖猫头上，就连夜切开国王饼，当场吃掉了1/4

看着平平无奇的酥皮大饼，实际上是用山泉水一般清甜的顶级黄油开的酥，咬开酥脆的外壳，里面包的是香香软软，藏着浓郁大溪地香草籽的杏仁奶油馅，深夜里罪恶的双重甜蜜暴击，这谁顶得住。

如果白天服用，搭配红茶或美式咖啡最搭哦！

Bon appétit.

如果您关注我的时间够长，应该也读到过我写的另一款使用千层酥皮，可能更为大家熟悉的甜点拿破仑的制作

还有蝴蝶酥，也是千层酥皮做的哦

以及一个彩蛋：我们今年还做了龙年限定的国王饼哦！漂不漂亮？

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以及我的一些家常菜系列回答

Bon appétit.

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