珑珑烘焙坊 篇十二:国王饼 | 甜品之神PIERRE HERME 反折叠酥皮配方,米其林三星御用echire黄油,和最矜贵的大溪地香草

2024-02-21 19:29:07 1点赞 3收藏 2评论

本文是一枚国王饼配方及制作过程的记录:)

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国王饼是法国传统甜品,用来纪念1月6日主显节。老外跨年最大的节日是圣诞,到了主显节差不多表示他们的“年过完了”。这么说起来,国王饼的地位有点儿类似于我们春节结束的时候,元宵节里吃的汤圆。阖家欢乐干了这口大饼,迎接新的一年。

结构是千层酥皮包着杏仁奶油。这里我用的是甜品之神PIERRE HERME 的反折叠酥皮配方,米其林三星御用echire黄油开酥,杏仁奶油馅儿里,加入了最矜贵的大溪地香草籽。

国王饼 | 甜品之神PIERRE HERME 反折叠酥皮配方,米其林三星御用echire黄油,和最矜贵的大溪地香草

大溪地香草,烘焙界的“倾家荡产”草,去年的价格2万一公斤,今年我没敢问……对比普通香草,大溪地香草胖胖壮壮,皮厚籽多,被海风和阳光滋养过的香甜气息层次丰富,令人感动。做进看起来再平平无奇的点心里,都会让它的滋味美妙无比。

香草卡仕达酱(如无标注,单位均为克)

  • 牛奶91

  • 大溪地香草1根

  • 黄油5

  • 蛋黄20

  • 糖20

  • 玉米淀粉8

  • 面粉2

1.大溪地香草用小刀刨开,刮出香草籽,与香草荚一起放入牛奶中煮开后,捞出香草荚,热牛奶待用

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2.砂糖加入蛋黄中迅速拌匀,再加入面粉和玉米淀粉拌匀

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3.煮开的牛奶分两次倒入蛋黄面糊中,快速拌匀

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4.把3倒回锅中,小火加热并且用蛋抽不停搅拌锅底防止烧糊,直到面糊变得浓稠冒泡,能够留下蛋抽的痕迹,再搅拌一两分钟后离火

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5.加入黄油搅拌至全部融化并混合均匀,得到香草卡仕达酱,备用

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杏仁奶油:

  • 室温软化黄油116

  • 糖粉116

  • 杏仁粉112

  • 玉米淀粉12

  • 全蛋液70

这个比较简单粗暴,称量好处蛋液以外的全部材料,倒入厨师机打蛋缸,中低速混合到基本均匀

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加入全蛋液,继续中速混合到基本均匀后,高速打匀就好啦

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混合香草卡仕达酱与杏仁奶油

前边制作好的香草卡仕达酱倒入打蛋缸,与杏仁奶油打匀

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得到满满香草籽的国王饼馅料,空气中都飘着金钱的味道

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下面开始包国王饼。国王饼的酥皮和拿破仑的酥皮是同一个东西~都叫千层酥皮

我们的酥皮是用开酥机开的。大家在家做的话,可以买冷冻的半成品拿破仑酥皮即可。我可不教唆你在家自己开酥昂~

1.用八寸慕斯圈刻出一张圆形酥皮,在其正中间放一个5寸慕斯圈,用裱花袋挤入做好的香草杏仁奶油馅料

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2.在酥皮边缘刷一圈蛋液作为粘合剂

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3.盖上另一张8寸酥皮,捏合到一起

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4.还用8寸慕斯圈,把边边再切一下,去掉多余的酥皮

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5.变成这样,送去冷藏2小时

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6.冷藏好的国王饼胚取出来已经变硬了,把它翻个面,刚才底部接触桌面、平的这一面作为它的表面,在上边均匀刷上一层蛋黄液,然后用刀划上花纹。

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传统来说国王饼上的花纹有太阳纹,麦穗,月桂叶等几种。手笨的画最简单的太阳纹就好啦!

我这里烤一块画了月桂叶的嘻嘻

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起酥类点心适合用风炉来烤,这是两片千层酥皮的组合,温度不用太高,时间长一些耐心烤透。180°C热风模式预热,烘焙总时长1小时。

我家的设备是凯度的双热风ZR Pro,这是在我的专业甜点师圈子里公认烤做得最专业的家用品牌。请根据您的设备酌情调整。

前20分钟会看到酥皮伸展开长高

第一个20分钟第一个20分钟国王饼 | 甜品之神PIERRE HERME 反折叠酥皮配方,米其林三星御用echire黄油,和最矜贵的大溪地香草

如果不加以控制,酥皮还会继续长高,而且很可能长得不够平整出品没那么好看,所以20分钟的时候将其取出,在周围摆上3个4CM高的小慕斯圈

国王饼 | 甜品之神PIERRE HERME 反折叠酥皮配方,米其林三星御用echire黄油,和最矜贵的大溪地香草

在国王饼表面盖上一张烘焙纸,压上一个烤盘。这样就能将国王饼长高的厚度控制在4CM,且表面维持平整了。

第二个20分钟第二个20分钟

送回烤箱再烤20分钟后,此时国王饼酥皮已经定型,不会再长高了,撤走压在上面的烤盘和烘焙纸,再烤最后的20分钟,让它彻底烤透,并且表面上色到合适的状态。

第三个20分钟第三个20分钟

出炉!

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把家里的猫看看好,待国王饼放凉后,用6寸活底圆模的底放在饼上,给它筛上一圈装饰的糖霜(也可以省略这一步)。

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国王饼是深夜里出的炉,我本来是打算第二天再切的,实在无法抵挡诱惑,又很害怕等我起床,猫早吃光了。

对,想到能赖猫头上,就连夜切开国王饼,当场吃掉了1/4

看着平平无奇的酥皮大饼,实际上是用山泉水一般清甜的顶级黄油开的酥,咬开酥脆的外壳,里面包的是香香软软,藏着浓郁大溪地香草籽的杏仁奶油馅,深夜里罪恶的双重甜蜜暴击,这谁顶得住。

如果白天服用,搭配红茶或美式咖啡最搭哦!

Bon appétit.

国王饼 | 甜品之神PIERRE HERME 反折叠酥皮配方,米其林三星御用echire黄油,和最矜贵的大溪地香草

如果您关注我的时间够长,应该也读到过我写的另一款使用千层酥皮,可能更为大家熟悉的甜点拿破仑的制作

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还有蝴蝶酥,也是千层酥皮做的哦

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以及一个彩蛋:我们今年还做了龙年限定的国王饼哦!漂不漂亮?

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以及我的一些家常菜系列回答

Bon appétit.

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作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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