小山进配方：如何做好戚风蛋糕？不被“气疯”的秘诀都在这里啦！

本文采用的戚风蛋糕配方和制作方法来自日本烘焙大师小山进。

烘焙入门第一课，不被“气疯”的秘诀都在这里啦！

戚风蛋糕制作中原材料的选择，每一个步骤背后的原理、操作细节中注意事项、不消泡的翻拌手法、判断蛋糕烤熟的时机，本文一一为您捋清楚。

好的戚风蛋糕就算不夹任何奶油和水果，直接掰下一块来吃，它蓬松、绵软、湿润的口感，蛋香和甜香在口中蔓延，就足以让人感受到满满幸福！

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配方可制作一个8寸，如您需要做6寸，自行将配方的量减半即可

• 蛋黄：80g（约5个份）

• 白砂糖（加入蛋黄）：45g

• 盐：1g

• 色拉油（可用玉米油代替）：100g

• 牛奶：100g

• 高筋面粉：55g

• 低筋面粉：55g

• 泡打粉：3g

• 蛋清：200g（约5个份）

• 白砂糖（加入蛋清）：70g

1. 将蛋黄、糖和盐倒入盆中，以手动打蛋器迅速划散，并打发到颜色变浅发白；

2. 在1中慢慢分三次加入色拉油混合均匀，再加入半量的牛奶；

*为什么戚风蛋糕中选择使用色拉油而不是黄油？因为色拉油是液态的油脂，烘烤好蛋糕温度冷却后，油分也不会凝固，从而使蛋糕一直维持松软细致的状态。

3. 在2中加入过筛的高筋面粉、低筋面粉和泡打粉，以手动打蛋器搅拌到看不到干粉和结块的浓稠状，再加入剩下的半量牛奶混合均匀；

*粉类过筛有两层意义，一是消除粉类当中的结块，二是使其含入空气变得蓬松。但过筛后又长时间放置的话，容易吸潮。所以我的习惯是在备料的时候先把三种粉类混合过筛一次，等到使用的时候再次过筛才加入使用。

4. 将白砂糖一次性加入蛋清，打发至结实的硬性发泡，即将打蛋器抬起，呈现直立不弯曲的小尖尖。

5. 先挖1/3的打发蛋白霜加入3，以硅胶刮刀用翻拌的手法混合均匀，再加入剩余的蛋白霜全部混合均匀；

“翻拌”手法是我们烘焙中经常会用到的手法，是一种适合打发好的蛋白霜、全蛋糊等与其他材料混合时，轻柔而均匀、可避免消泡的手法。大家一定要多加练习学会哦！

示范如下：右手持硅胶刮刀沿盆边切入，带起最边缘的蛋白霜，往盆内翻进去，然后从盆中线划入，从盆底抄起面糊，在盆边提起、让面糊落回盆内，与此同时左手把盆往自己的方向转动一个角度，右手动作重复一遍。左右手配合重复直至盆内面糊全部混合均匀。

6.把蛋糕糊倒入模具中

*把面糊从盆倒入模具时，要用硅胶刮刀把盆底的糊糊也刮干净才算不浪费，但最后残存在盆底上的面糊通常来说是相对消泡了，含空气较少而比重较重的，如果直接入炉去烤的话，最后倒入的这一部分会最慢被烤熟，说不定还会半熟而不能整体烘烤均匀。所以把面糊全部刮干净倒入模具中以后，可以拿一把勺子插到模具中轻轻转几圈，使面糊全部混合均匀。

7. 在打发蛋白的同时就该开始预热烤箱了，调节到上下火170°C，预热完成后一般来说蛋糕糊也准备好了，送入烤箱下层，烤45分钟。

可留意观察炉内蛋糕的状态，蛋糕在腔体内顺利长高，在40分钟左右长到最高点，而后又稍微回落一些些，这时候就表示已经烤熟了。

7. 出炉后马上倒扣在烤网上，直至冷却。

*倒放是为了依靠重力使蛋糕有一个朝下“拉”的力，来维持内部的气泡组织，也就是一直维持刚烤好时的蓬松感。如果不倒放的话，烘烤时出现的内部气泡会消失而凹陷下去。

放凉后可以用一根竹签插入蛋糕和模具之间先刮一圈使蛋糕体脱离模具内壁，再将活底模具的底部往上推，蛋糕取出来。

成功的戚风蛋糕，应该是拥有用手一压马上回弹的韧性，上下皆是均匀蓬松的孔洞组织，没有分层或夹心层，金黄的表面和细嫩松软的内部，咬下去蛋香在口腔中扩散。

戚风的制作包含着对烘焙原材料的选择、蛋白霜打发状态的体会、基础翻拌手法的练习以及对烤箱的操作和理解，难怪是烘焙爱好者们必经的入坑第一课。大家一定听说过戚风蛋糕的别名“气疯蛋糕”，因为很多爱好者入门第一步就绊倒在这里，怎么都做不出成功的蛋糕，最令我感觉遗憾的是有很多厨娘“气疯”之后就从此丧失了兴趣和信心。

在原料选择和制作工序之外，也曾收到过一些网友咨询，完全严格按照步骤做的，蛋糕糊入炉时状态也正确，但烤出来就是会有塌缩的问题。后来我们一起分析排查了一下，发现很多朋友用的是蒸烤一体机做的，问题其实出在一般蒸烤一体机密闭性太好了（因为使用蒸功能的时候需要很好的密闭性来保持蒸汽），烤的时候炉内水汽无法排出。

烤蛋糕的过程中，蛋糕内部的水分持续蒸发，液-气转化的过程也就是蛋糕长高、变成蓬松组织的过程。而密封性能很好的蒸烤一体机，水汽在炉腔内积攒湿度升高，阻碍蛋糕内部水分持续蒸发，因此很容易出现塌陷、布丁层等问题。

遇到此种情况，大家可以试试用一张纸巾对折几次，塞在炉门上留出一条缝，帮助炉腔内的水汽不断排出，维持炉腔干燥，这是让蛋糕内部水分持续蒸发顺利长高得到均匀松软组织的秘诀。

希望本文对大家有所帮助，知其然亦知其所以然，顺利入坑~

我是 @珑珑go

我们下期再见吧~

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