做布丁用吉利丁还是用琼脂，口感和凝固温度完全不同

做布丁用吉利丁还是用琼脂，口感和凝固温度完全不同

做牛奶布丁或芒果布丁的食谱里，有的用吉利丁片有的用琼脂。随便抓一种来用，最后出来的布丁不但质感不对，化在盘子上还会出水。两者的来源和物理化学性质完全不同不能互换。

吉利丁是动物的胶质提取物，本质是变性胶原蛋白冷水中发软后取出挤干水分再投入四十度以下微热的液体中搅拌融化，最后低温冷藏凝固。吉利丁做出来的布丁口感入口即溶滑溜绵密。但吉利丁在室温下容易化——二十五度以上化了回归液态。因此含有吉利丁的布丁和慕斯需要保存在冰箱里不能放常温。

琼脂是海藻类的植物胶提取物，属于素食原料。琼脂需要用热水在八十度以上过程中搅拌溶解再降温到四十度左右凝固。和水相比，琼脂的凝固力强——胶强度高很多。用琼脂做的布丁是脆脆的，像果冻的口感而不是滑的绵密的入口即化感。琼脂在室温甚至热天也不太容易融化，稳定性比吉利丁好。但是口感差了很多很多人不能接受。

布丁丝滑慕斯蛋糕用吉利丁。中式凉糕和杏仁豆腐与果冻的脆弹质感用琼脂。

有些食谱上可以两者互换的需要重新计算用量——因为琼脂的凝固力比吉利丁强得多，替换比例是琼脂比吉利丁体积用量大概少一到三倍不等，配方全凭试验定型。