白酒，不能长期存放：存5年，降质就很明显

酒的历史很长，白酒的历史很短；瓶身上不印保质期，不等于它能存。

一、现在喝的白酒，历史只有几十年

“牧童遥指杏花村” 里的酒是小米酒。高粱酒要到元代才出现，工艺真正成熟是近四十年的事。白酒厂喜欢把历史往长了吹，吹得越久越好卖，但真去翻资料，情况并不一样：《红楼梦》写到 1760 年前后，贾府日常喝的是黄酒，白酒要烫热、泡上药材当药引；民国美食家唐鲁孙写美食专栏，主角还是黄酒。

1860 年前后，晋商把最好的曲和最好的酿酒师傅带到贵州杨柳湾，做出当时品质最好的茅台回沙酒，不过那时的茅台回沙酒与今天的茅台并不是一回事，后来断了。1875 年才有宝泉益酒坊，也就是汾酒的前身。

1947 年石家庄国营酿酒厂成立，是今天这些白酒企业里最早的一家。八十年代一些酒还得烫着喝，因为工艺粗糙，甲醇、杂醇油这些低沸点杂质残留多，很多人家里应该都有把锡壶。

1948 年以后，白酒才真正成为主流。往前数，先秦到唐宋是米酒，宋代黄酒从米酒里分出来成了更高一档，明清黄酒仍是全国老大，烧酒只在北方慢慢多起来。

二、不标保质期，是法规要求

酒精度大于等于 10% 的饮料酒可以不标保质期，酒厂卖的十五年陈，是两成十五年老酒勾八成新酒；若老酒真是主体更好，比例就该倒过来。老酒的作用是压刺激、添陈味、把价格抬上去，仅此而已。

三、家里存酒，只会越存越差

辛辣变柔是真的，道理也简单：醛类发生醇醛缩合，辛辣的来源挥发掉了，一项，只有这一项。至于 “酯化反应生香”，高中化学就讲过，需要充足氧气和强酸催化。密封玻璃瓶里两样都没有；真漏了氧，先跑掉的是乙醇。

剩下的变化是挥发加水解：酯类水解成酸和醇，于是水感明显、香味变淡、尾韵变短、越来越酸。同批次的文君多放两年，花果香基本没有了。

2011 年的鸭溪窖，四年前还有雪碧似的爆裂感，中段是淤泥混草药，尾段一点芝麻香，现在只剩酒精味。

酱香物质多，撑得久一点，乳酸、己酸也多，酸得更明显。研究里浓香、酱香存过五年，不少核心风味指标已经低于国标，飞天茅台放5年，品质也下降的非常明显。

现在的白酒还有个毛病：可能发生什么反应、会出什么香，就往里加。黄酒有美拉德反应，白酒就加糖、加盐、加味精；听着离谱，可给酒厂拉糖蜜的罐车，和拉食用油的是同一批。

四、还有一件事，喝酒不养生

酒精是一类致癌物，没有安全剂量。那点放松，换的是肝、食管、胃和血压的伤害。

所以别给孩子封酒，别为纪念日埋一瓶。十几年前花大价钱买的好酒，挖出来时早不是那个味了。想喝就买新的，现喝现买。

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