纯粮食酒，100元内很少：标着固态发酵，未必是纯粮

今天这篇文章，可能会打破很多人对白酒的认知。

"固态发酵"、"纯粮酿造" 这几个字，其实是白酒行业最大的文字游戏，就算配料表上写着高粱、小麦、水，就算执行标准是 GB/T10781，也未必是想象中的那种纯粮酒，100元以内，几乎买不到真正意义上的纯粮酒。

一、100元内，大部分是复糟酒

复糟酒工艺2000年（26年前）就有了，最近很热门的大厂基酒品牌，就有复糟酒公司。

简单一点说，就是利用大酒厂酿完酒的酒糟，再加糖化酶、发酵剂，重新发酵蒸馏一遍。这样做既解决了酒糟污染环境的问题，又能大幅降低成本，供应大量基酒。原料确实还是粮食，工艺确实还是固态发酵，所以它叫 "固态法纯粮食酒" 完全合规。

100多元的大品牌酱香酒，有部分也这么做；酱香本身就是7次取酒，后3次的品质已经很差了，取完7次之后的酒糟再次发酵，才会用到100多元的产品上，最后还要给旗下企业再榨一遍。

二、怎么判断酒的品质

1、甜味

真正的纯粮酒，刚入口的时候不会觉得明显甜，是酸、甜、苦、辣各种味道融合在一起的，咽下去之后，慢慢会回上来一股甜意，也就是经常听说的回甘，像烤红薯放凉了之后，芯子里的那种甜。

这种甜是粮食发酵产生的多元醇带来的，融在整个味道里，要仔细品才能感觉到。如果一款酒喝着明显很甜，甚至有些发腻，那就要小心了。要么是发酵时加了糖提高出酒率，要么是成品加了蜜糖掩盖复糟酒的苦味和杂味。复糟酒本身苦、涩、刺激感重，加糖是最简单的掩盖方法。

2、辣感

好的纯粮酒，喝着不怎么辣，像咬了一口云南小黄姜一样。

白酒辣是因为醛类和酮类物质，这些物质会随着存放时间慢慢挥发。品质高的基酒至少要存放3年以上，再勾调，辛辣感已经淡了；一般的基酒最起码也要存放1年以上，如果一款酒喝着辣口很明显，刺激喉咙，说明它很新，大概率连一般的标准都没达到，很可能是刚酿出来的复糟酒，没有经过陈放就装瓶了。

3、苦味

纯粮酒，几乎没有明显的苦味，或者说很柔和不尖锐，比较像炒果仁的焦香。

苦味的来源是因为基酒比较差，用了丢糟或劣质原料酿的酒。酱香酒7次取酒，从第4次开始就不添新粮食了，后面四次全是用酒糟继续蒸，品质一次比一次差，所以很多酱香酒喝着发苦。很多大品牌取完七次之后，还要把酒糟再发酵一遍做复糟酒，为了提高出酒率，规矩的厂家会加糖和发酵剂，不规矩的就不好说了。

酒曲比例太高，发酵温度偏高，也都会出苦味。正常纯粮发酵的酒，就算有一点苦，也是比较柔和的，很快就化掉。如果一款酒喝着苦味明显，散不去，不用问，基酒品质肯定不行。

4、酸味

好酒的酸是融在味道里的，是复合香气的一部分，不会单独冒出来；郎酒的酸是酸甜，不会一直发酸。像熟透的青梅、鲜柑橘皮、淡醪糟的酸，清爽鲜活。

如果一款酒酸味特别突出，一喝就觉得酸，而且持续时间很长，那大概率是卫生条件差，发酵时原料里的蛋白质腐败变质了。这种酒的生产环境和工艺，基本都不达标。

5、涩感

正常纯粮酒，单宁和乳酸带来的涩感很淡，近似新鲜青提皮、嫩茶芽、风干果脯的轻涩，触感细腻柔和。

如果一款酒喝着明显发涩，像吃了生柿子粗糙的麻、木、辣涩。那问题就比较大了。要么是酿造过程卫生不达标，感染了杂菌；要么是加了化学调味剂调香味。这两种情况，都不如喝正规的食用酒精酒安全。

6、酒糟味

正常白酒都会带一点糟香，这是粮食发酵的味道，但不能太重。

如果糟味特别明显，甚至盖过了其他香味，说明用的基酒很差。要么是窖池最上面发酵不好的那层酒醅，要么就是丢糟蒸馏的复糟酒。

这种酒为了提高出酒率，通常还加了强效发酵剂和食用酒精，喝了很容易上头。

三、哪些酒值得买

100元以内，洋河与京东合作的产品质量还行，但是定价太高了。

想要喝浓香，我认为可以加点钱，买100多元的五粮特曲珍品、五粮春二代、五粮特曲精品。

1、五粮春二代

现在五粮液有补贴，五粮春52度142元。

五粮春的味道在200元以内非常好，除了香味浮在表面，其他地方几乎没有对手，有喝五粮液的感觉，现在算上五粮液的补贴142元，性价比非常高。

2、五粮春菁萃

价格要比二代五粮春贵10块钱，包装上菁萃略微好看点，口感上略微浓郁度，比二代多了糊香。

1138元一箱，加上200元的补贴，27元的优惠，单瓶价格152元左右。

3、五粮特曲

五粮特曲精品、珍品，京东价格有点高，过几天可能还会跌。

五粮特曲相比之下，要比精品、珍品、五粮春辣一点；但我认为这几个酒都是同档次，用的基酒水平差不多，只不过在口感上略微有点区别。

五粮春与五粮特曲其实是同档次的品牌，只不过五粮春这个品牌运营的比较好，在消费者心里感觉五粮春更高档，其实酒是差不多的，五粮春珍品的香味要比五粮春更浓一点。

这是拼多多的价格：

4、汾酒

黄盖汾酒是粮食酒，但基酒太新，而且跟汾酒的青花20风格不太一样。

想要喝汾酒，最起码从巴拿马20开始，42°258元、53°268元；我只是说要从巴拿马20开始，这个档次开始，有了汾酒的风格特点，但不是说它性价比高。

现在的巴拿马比较像喝水，还有青花20品质跟以前都不太一样，现在的青花20的尾段已经开始有苦味了，如果有2023年以前的青花20、巴拿马20可以试试，但性价比不高。

5、汾阳王

如果想要喝清香，推荐汾阳王与一号店合作的清香一号，品质在60元以内，可以说是首选。

歪马好像也有合作，但我没有喝过，这个清香一号有陈香、豌豆的清香；酒质水平要比黄盖汾酒高不少，搞活动的时候有-50优惠券，一箱赠两瓶，均价32左右。

想要价格便宜点的浓香，可以选洋河汾钻，要比海之蓝强不少。

想要喝酱香，106元左右的潭酒单一年份。

当然还有一些纯粮酒也不错，但以口感与稳的角度来说，这些是我认为靠谱的。

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