苏州的一碗面，夺走了我的心——不请假远足之“苏州”①

中华大地上，会做面食的地方很多，爱吃面的人更是无数。西北、陕西、江南，虽口味各异，但一碗碳水的满足是同样的治愈。早晨的饥肠辘辘、中午的行色匆匆，对于我，一碗面总是对五脏庙不错的选择。

在苏州，大大小小的面馆不计其数，自然“吃面”在苏州也有各种各样的“讲究”：

🍜“去吃一碗头汤面”

在苏州，是不该睡懒觉的。眼睛一睁，脑海里就只有一个念头：“去吃头汤面”。陆文夫的《美食家》里将吃面的讲究描绘得绘声绘色：宽汤紧汤，重青免青，硬面软面，重浇轻浇，一碗面的吃法“花头经”十足，眼花缭乱。但顶顶重要的，就是吃“头汤面”。

吃面如此平常的事，为什么要牺牲睡眠如上朝一般？——因为，千碗面，一锅汤。面下到后来，水就混了。下过厨的朋友都知道，面汤混了之后，下出来的面就没那么清爽，不滑溜容易黏，而且吃起来也会有一股碱水味。所以，面不等人。

另外，最地道的苏州面馆面条自制，浇头现炒，熬的汤底一天两桶，这些都是卖完即止的。不做晚市，一点关门，睡到日上三竿去，能不能吃上不说，选择恐怕也少了许多。吃面，请务必赶早~~~

🍜“有多少种面孔，就有多少种浇头”

苏州的面，基本上都是阳春面+浇头的组合。阳春面分白汤和红汤两种，红汤色重味醇，白汤清澈鲜甜，配合各人口味不同，佐之浇头不同，红汤和白汤各有千秋，并无高下之分。

“焖肉、炒肉、排骨、熏鱼、糟鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋、辣酱、雪菜……”，浇头的种类之多，我数不完也数不全。浇头一般事先事备好置于大盆中，出面时加添即可。另有些数量比较少的要现炒，盛在一个小碗中与面同上，比如蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚、猪肝等等。

早晨面店开门，收银台背后的大板上分布着好几排小牌子，各千佳丽任君挑选。随着时间推移，店里的人气越来越高，卖完的小牌子被一个个翻过去。滚烫的汤，焦急的胃，食客们一个个吃得热火朝天，汗流浃背。即使是习惯了悠悠哉哉的苏州人，吃面也是爽气的。大口吃面也是一种生命力~~~

🍜“别把碗里的汤当水”

除了眼花缭乱的浇头，面汤也是战场。琥珀般的红汤，清而不油的白汤，碗里既有各家老店秘而不宣的秘方，也有每天凌晨三四点就开始熬制，日复一日的辛勤。

红汤一般是店里各种卤味肉类使用的同种浇头卤汁，加入大量的高汤和各种佐料，混以料酒和绵白糖，汤呈红褐色，是典型的苏式甜口。因为和店里浇头的卤汁同来，所以浇头好吃的店，汤的味道也不会差。

白汤则一般不用肉类而是选择鱼类熬制，各种有鳞鱼，鳝骨经过长时间的熬煮，最后加上酒酿提鲜吊味，清澈见底又鲜美异常，最适合搭配大肉。

🍜“摆在碗里的面，是有发型的”

青花大碗宽汤，面整整齐齐的在碗里，盛若一段拱起的鲫鱼背，这造型也叫“观音头”。在食不厌精，脍不厌细的苏州，一碗面吃了几百年，无处不讲究。如果一家面馆端上来的面凌凌乱乱，葱花寥寥可数，恐怕汤也尽是味精，不值得期待。

各家面馆的生面一般用的都是银丝细面，同西北地区的雄浑相比，面细而长，口感韧而爽。由于银丝细面本身不易烂不易坨，清清爽爽，因此在苏州吃面，鲜有失误。喜欢拍照的童鞋可以要求下“硬面”，尽量减少拍照时间对口感的影响。

🍜“春夏秋冬的那几碗面”：

🌸春🌸【裕兴记 三虾面】

春夏时节交替的时候，三虾面上市了。

三虾面是苏州人吃面讲究的代表了，材料准备费时，价格高昂，苏州面馆三千，能做三虾面的并不多。虾仁、虾籽、虾脑，如白玉、玛瑙般落满一盘。也因材料精贵，三虾一般不吃汤面而吃干挑，配上一碟姜丝醋，品尝一番鱼米之乡的富足之味。

🎏夏🎏【同得兴 枫镇大肉面】

枫镇是典型的白汤面，正宗的白汤熬制需要大量的鳝骨，因此盛产鳝鱼初夏是吃枫镇大肉面的好时节。

我从小不爱吃肥肉，看到一大块白肉，顿时心生畏惧。可同得兴的大肉，肉焖至酥软，只有丰腴的满足，没有肥腻感。汤清澈见底，葱花和酒酿调鲜提味，喝上一口，犹如给胃敲响了战歌。一碗朴实无华的大肉面，陪伴苏州人度过盛夏的消耗。

🍁秋🍁【万泰兴 蟹黄面】

蟹黄面和三虾面有异曲同工之妙，吃的无非是时令，贵的主要是非功夫。

先要将蟹蒸熟，仔细地拆出蟹肉、蟹黄、蟹膏，加上肥膘末，用葱、姜爆香，再加上黄酒、高汤调味。炒好的蟹黄油亮金黄，脂香味醇，吃过之后这种强烈的味觉记忆乃非其他食物可以取代。

🧊冬🧊【朱鸿兴 冻鸡面】

等到了冬天，才能在面馆里找到冻鸡面的身影，而做冻鸡面的面馆，也是屈指可数。

鸡肉要反复的洗、漂、焯、浸水，只有血水去得干净，最后结成的冻才能晶莹剔透。上锅文火焐 5个小时，装盘后在冬天的低温下，自然成冻。看这眼前小小一碗，前前后后的功夫恐怕得要7、8个小时。

小时候住在外婆家，外婆特别爱吃鱼，晚上做的鱼没吃完，第二天自然就会有鱼冻。挖一小块放在白米饭上，惊人的鲜，精华彷佛都在这个“冻”里。吃冻鸡面也是一样，千万不能把浇头直接放进面汤里，否则瞬间化个精光。先吮上一块冻，再尝一口热乎乎的汤，冷与热在口腔里交织。而待天气一开始回暖，这美味的鸡肉冻也就寻不见了。

🦴古法熬汤🦴【琼琳阁 醇香肉排面】

和那些百年面馆相比，琼琳阁算不上老字号，可要评苏州最好吃的十碗面，它总能榜上有名。

琼琳阁是苏州话，就是“很灵的”意思，这特别“灵”的，是吊汤的本事。老板是个吃客，在苏帮菜馆做红案厨师多年，后来学习苏式汤面，专门研究和恢复古法吊汤的技艺。杉木桶、一整条金华火腿，十斤鳝鱼骨、五只草鸡、十个草鱼头、四十斤带肉筒骨，五个小时，最后才能得到一锅鲜美清澈的面汤。

有这样一碗汤，其实什么浇头已是其次。招牌醇香肉排口味有点像无锡排骨，肥瘦相间的肉包裹着黄酒的香和冰糖的甜稠，像我一样喜欢甜口的人肯定满意。

🦆重现江湖🦆【松鹤面馆 卤鸭面】

其实苏帮菜里大名鼎鼎的松鹤楼，早年也是靠苏式面起家的，而松鹤楼的卤鸭在吴地更是享有美誉。

《吴中食谱》记道：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓’苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何！“

这碗消失了二十余年的卤鸭面19年重开伊始就吸引了苏州全城的吃货。除了美味之外，也反应着苏州人两百余年来爱吃面的饮食习惯依旧。

色泽晶亮，松鹤楼独树一帜的枣红，令人馋涎欲滴。鸭肉嫩软，鸭皮酥脆，甜甜糯糯，是地地道道的吴地之感。

以上，有些是“时鲜货”，讲究不时不食。还有一些，则不论寒暑，总是照顾着你。

在苏州，总有一碗面在等你。