烘焙大讲堂 篇二十八:蛋糕卷0失败!100%成功配方+详细做法,包教包会,推荐收藏!

2020-10-23 14:01:34 56点赞 665收藏 23评论

创作立场声明:这可能是我做过的最胖的蛋糕卷,口感绵密柔软,建议一定要试一下!文中有推荐恩波露的酸奶油,同样推荐尝试哈!喜欢吃蛋糕卷的不要错过!

同样是蛋糕卷,为什么总是会失败?有配方问题,也有烤箱问题,当然还有一些技巧问题!这次山贼君和大家不藏私分享,告诉大家如何一次性搞定胖蛋糕卷!

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如果你做过蛋糕卷,小四卷的配方一定不会陌生。和最火的小四卷蛋糕卷配方相比,这次我们增加了一个独特的食材:酸奶油。酸奶油是经过发酵的奶油,加入酸奶油的蛋糕卷香气十足,口感清爽湿润,而且卷的时候不容易卷裂。推荐品牌:恩波露酸奶油。乳酸味道香浓,推荐给大家。如果大家不想专门购买,也可以用过滤一晚以后的酸奶代替。

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大家也可以把它用来当奶油打发裱花,成品口感奶香浓郁,清新不腻!我的上一篇甜品分享里也有提到。

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燃烧吧,卡路里!轻松在家复刻日本NO1的芝士蛋糕,还有好吃的马苏里拉家常做法!Hello,大家好!爱烘焙的山贼君上线!好像已经很久没有和大家分享烘焙美食了,这次趁着国庆假期给大家来点烘焙美食干货!本期主题:奶酪!说到奶酪,大家一定先想到芝士蛋糕。奶酪其实就是芝士,英文同样是cheese,只是翻译不同。广义上的奶酪主要分为奶油奶酪、干酪和马苏里拉芝士。干酪的口感并不是所有人都能山贼95270| 19 评论20 收藏153查看详情


通过这个蛋糕卷配方的演练,山贼君发现其实只要打发、混合到位,几乎不用担心消泡。成品是厚厚的蛋糕体,看起来十分有食欲。

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接下来就看看这款新手也不会翻车的蛋糕卷是如何做的吧!推荐加入收藏,周末有空的时候立马做起来哈!

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蛋糕体配方:5个60克带壳鸡蛋(参考重量:蛋清170克,蛋黄85克),纯牛奶20克,酸奶油70克,玉米油50克,低筋面粉70克,白砂糖65克,盐2克(按照个人喜欢增加盐)

备注:鸡蛋个头如果比较小,就需要增加,具体参考重量,误差在±10克以内都是可以接受的。

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奶油馅料:淡奶油250克,白砂糖25克 (通常情况淡奶油:砂糖=10:1)

烘烤模具:28*28方盘,耐高温玻璃纤维不粘布

备注:做蛋糕卷个人还是蛮推荐用油布的,环保也方便。

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会使用到的工具:大小不一的料理盆、电动打蛋器、手动打蛋器(蛋抽)、刮刀、刮板、过滤筛、电子秤

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关于烘烤温度的说明:如果烤箱能够上下火的,就按照文中的分段模式来烘烤。不能上下分火的,就150度进行烘烤。给出的温度是烤箱实际的烘烤温度,仅供参考,大家还是要根据自己烤箱的脾气灵活调整,注意观察上色。

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1、预热烤箱,190度上火。不分上下火的烤箱直接就150度预热!

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2、分离蛋清、蛋黄,提前把蛋清拿到冷冻室冷冻。这次和我们以往的做法不一样,让蛋清达到冷冻最佳状态:有点冰渣,但是又不是冰块。这样打发出来的蛋白霜稳定性、细腻度和光泽度都好!

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制作蛋黄糊:

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1、把酸奶油、色拉油和牛奶混合,搅拌均匀。

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如下图,大家会看到酸奶油本身是会带点颗粒状的,所以建议加热来加入这三种液体的混合。微波炉高火40秒左右。

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2、因为混合液体会有点温度,推荐再混合蛋黄的时候是边倒入边迅速搅拌均匀。

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3、筛入低筋面粉。建议筛的时候尽量让面粉平铺。

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4、开始混合搅拌成粘稠的蛋黄糊。备注:经过多次实践之后,发现可以不用担心搅拌的方向,就放肆搅吧!

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5、为了得到更细腻的蛋黄糊,同时过滤掉酸奶油里的颗粒,我们会将蛋黄糊进行过滤。为什么要过滤?酸奶油不可避免可能会有一些颗粒,过滤之后口感更细腻,也减少消泡的可能性。

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6、打发蛋白霜的时候,我们需要将蛋黄糊可以把它放在热水里,保持温热状态。同时,用一个保鲜膜盖住表面,防止蛋黄糊变干。

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1、拿出蛋清,大家可以发现蛋清已经结了一层薄薄的冰。这个状态的蛋清来打发蛋白霜虽然可能需要的时间会久一些,但是实践证明打出来的蛋白霜会更细腻、更不容易消泡哦!

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2、如果选择加盐的可以在打发之前加入,没有也可不加。同样还是按照3次分次加入白砂糖,将蛋清打发至小弯钩状态。最终打发的蛋白霜状态参考:

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如何判断打发的状态?用电动打蛋头在盆里转几圈,定个2秒,然后提起打蛋头来判断。

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打发至有纹路的状态,可以再加入几滴柠檬汁。

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这样蛋白霜会更加细腻,也增加蛋白霜的稳定性。

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1、取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊里,混合均匀后再把剩下的蛋白霜倒入蛋白糊里。你没看错,这次我们不强调说是把混合好的蛋黄糊倒进剩余的蛋白霜。

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2、如何让蛋白霜和蛋黄糊混合更充分?第一步,可以先用手动打蛋器将蛋白霜压进蛋黄糊里。

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第二步,左右搅拌。

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最后一步混合翻拌均匀。

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记住:1/3的蛋白霜一定要混合充分。这样就不用担心面糊混合不均。

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最终的面糊状态!

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1、从高处倒入面糊,可以消除一些大气泡。

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2、成品面糊是可以流动的,让面糊跑到四个角落。

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3、为了让面糊表面更加平整,可以借助刮刀来压平整。

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4、入烤箱前再振动几下,去除大气泡。

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5、烘烤温度190度上火10分钟,150度15分钟,不能调上下火的直接150度25-30分钟,

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6、出炉的蛋糕卷震动去除热气,取出蛋糕,放在晾凉网上晾至手温。

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看下蛋糕卷的厚度,是不是特别胖嘟嘟?

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1、按照10:1的比例来打发奶油,亲测250克的奶油量刚刚好!

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2、为了涂抹更均匀,都是用裱花袋来挤奶油。

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1、整理下蛋糕,把靠近自己和远离自己那一面的蛋糕切出边边,更好看也方便卷。外侧边缘建议斜切。

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2、挤奶油,最里边(靠近自己的这边)挤成山峰状,再把奶油表面刷平整。

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3、借助蛋糕刀或者刮刀把奶油面抹平。

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4、接下来是重要步骤,如何卷?这一步忘了拍,就找一个详细分解视频,大家可以参考!


简要版动图示范如下!

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5、卷好的蛋糕卷用硅油纸包好,两边扎紧,然后放进冰箱冷藏30分钟左右,就完成定型了!

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6、用蛋糕刀切的时候注意下,第一,是建议火上烤一下,第二,每次切下一刀的时候擦干净刀面,避免有残留奶油粘到蛋糕切面。

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记住,每次擦干净再切,才会得到干净整齐的切面哈!

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7、接下来就是美味开动啦!蛋糕卷0失败!100%成功配方+详细做法,包教包会,推荐收藏!

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关于100%成功蛋糕卷的正解:

一定要勤观察时间。一旦烤过头,蛋糕就会变干,蛋糕容易卷裂。某次加热时间过长......!蛋糕卷0失败!100%成功配方+详细做法,包教包会,推荐收藏!

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如果你还是担心你手残党,卷不好!那也没事,把蛋糕切成块,然后一层奶油一层蛋糕,照样是颜值派!所以,山贼君一定推荐大家一定要试试这款松润软绵的蛋糕卷哈!

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欢迎大家一起来交作业!

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如果你成功做出了胖蛋糕,你一定会想和身边的朋友分享。可以采购如下这种日式蛋糕卷包装盒,还专门配有叉子,一定会大受称赞哈!

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我是山贼95270,那个被吃耽误的大妹子。一直想着出视频,好像就是懒癌发作,期待下次给大家不一样的味蕾体验!

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