厨师长教你非家常菜：“口袋豆腐”，汤底浓郁鲜美，口感细腻顺滑

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道非家常菜【口袋豆腐】

【口袋豆腐】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼
食材处理及准备

【1】首先我们准备草鱼1条，朝着鱼头拍一刀将其拍晕，然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用。

【2】草鱼清洗干净之后从尾部下刀，剔除两边的鱼骨头取下鱼肉，同学们注意，所有鱼类都可以制作，其中以石斑鱼、鲈鱼、桂花鱼为最佳选择。

【3】然后在鱼肉中间切一刀将鱼皮切下，再把鱼肉中间红色的瘦肉去除干净备用，这一步的目的是减少草鱼的腥味，嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。

【4】最后把处理干净的鱼肉切成薄片再剁成肉糜备用，肉糜最好剁得越细越好，这样成菜口感更好，肉糜剁好之后下一步开始处理豆腐。

【5】 准备卤水豆腐1大块（约900克），用刀将其碾碎备用。

【6】 豆腐碾碎之后准备纱布一块放入盆中，然后再加入温水，再下入处理好的豆腐清洗1分钟，这一步的目的是去除豆腥味。

【7】 清洗完成之后再提起纱布将水滤出，水份过滤完成之后再用力揉搓，这一步的目的是通过纱布将豆腐挤出来。

【8】 纱布挤出来的豆腐会非常的细腻，调味之前开始制作姜葱水。

【9】 准备生姜1块拍碎备用，准备小葱几根挽成结备用。

【10】 最后加入清水挤出葱姜水，下一步开始调糊。

【11】 盆中加入食用盐1大勺（约3克），加入适量的泡打粉（约2克），加入姜葱水去腥。

【12】 再加入剁好的鱼肉，加入1个鸡蛋清，然后顺着一个方向搅拌5分钟。

【13】中途加入适量的红薯淀粉拌匀（约100克），加红薯淀粉是让豆腐在炸制之后变得更加坚固有弹性，豆腐糊调制成略微粘手即可，下一步开始准备辅料。

【14】准备适量的午餐肉切成薄片备用，不喜欢午餐肉的同学也可以用宣威火腿代替。

【15】准备适量的笋子切成片备用，最后准备适量的大白菜切片备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油温烧至130度左右将锅离火。

【2】 然后用调羹依次下入调好的豆腐泥，豆腐泥下锅之后转中小火将其炸至定型。

【3】中途捞出多余的小块。

【4】炸至定型之后捞出重新升温再复炸一遍，这一步的目的是使其更加的香酥。

【5】将整个豆腐丸子炸至金黄色之后捞出备用，丸子捞出之前首先在盆中加入少许的面碱，加入适量的开水。

【6】 丸子捞出之后放入盆中浸泡10分钟，这一步的目的是把丸子泡软，下一步开始准备鱼汤。

【7】 首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的鱼骨头冷水下锅焯水，这一步的目的是去除鱼骨的血水。

【8】 在水未开之前将其倒出，下一步开始熬鱼汤。

【9】 锅烧热之后加入适量的底油，油温5成热之后下入鱼骨头，然后转中小火将鱼头炒香炒碎。

【10】 中途加入剩下的姜葱一起翻炒，将鱼骨头炒香炒碎之后加入事先准备好的开水。

【11】 然后开大火把鱼汤煮5分钟煮至浓白，同学们切记，必须开大火煮制，否则小火容易变成清汤且有腥味。

【12】 5分钟之后把汤渣全部捞出去除干净不用，然后把鱼汤倒入盆中备用。

【13】锅中重新加入适量的清水烧热，然后加入泡软的豆腐丸子漂洗几遍，这一步的目的是去除豆腐里面的碱味，漂洗几遍之后捞出。

【14】然后重新倒入煮好的浓汤下锅，再下入切好的辅料，加入处理好的豆腐下锅。

【15】汤汁烧开之后转小火烧3分钟，这一步的目的是让豆腐吸收浓汤，3分钟之后开始调味。

【16】加入食用盐2勺（约3克），加入少许胡椒粉（约0.5克）。

【17】调好味之后即可出锅装盘。

【18】一道口感细腻鲜浓的口袋豆腐就制作完成。

技术总结

第一

豆腐最好用纱布多挤压过滤几遍，这样可以保证成菜口感爽滑细腻。

第二

采用鲈鱼制作的腥味比较小，草鱼则需要把“红肉”去除干净。

第三

鱼和豆腐的比例为3：7，红薯淀粉和整体比例为1：10。

第四

豆腐丸子在浸泡后煮制的环节不能开大火，否则很容易煮烂。

第五

此菜不需要过多调味料，只需要盐和胡椒粉即可。

首页-美食作家王刚-淘宝网淘宝, 店铺, 旺铺, 美食作家王刚shop430864427.taobao.com去看看