厨师长教你传统川菜：“锅巴肉片”，锅巴焦香酥脆，肉片滑嫩酸甜

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【锅巴肉片】

【锅巴肉片】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备适量的剩饭放入盆中，然后加入适量的玉米淀粉把米饭抓散备用，这一步最好把每一颗米饭都均匀地包裹上淀粉，这样才有利于锅巴成菜之后口感酥脆。

【2】准备里脊肉200克切成薄片备用（外脊肉），肉片最好切薄一些，这样口感更好更容易入味。

【3】然后把肉片放入清水中清洗干净备用，肉片清洗干净之后挤干水分，下一步准备腌制。

【4】碗中加入少许食用盐（约1克），加入适量的生抽酱油（约3克），加入适量的水淀粉之后搅拌均匀。

【5】肉片通过搅拌之后吸收料汁，再加入适量的油，拌匀之后腌制10分钟备用，下一步开始准备辅料。

【6】 准备青笋50克切成菱形片备用，准备胡萝卜1小块切成片备用，准备香菇1个切成片备用，准备大红椒半个切成片备用。

【7】 准备适量的水发木耳撕成小块备用，最后加入适量的豆苗备用，下一步开始准备料头。

【8】 准备生姜1小块切成菱形片备用，准备大蒜几颗切成蒜片备用，准备大葱1根切成片备用。

【9】 最后准备红泡椒1个同样切成菱形片备用，下一步开始准备兑汁。

【10】 碗中加入清水400克，加入米醋40克，加入白糖60克，加入食用盐2勺（约3克），加入适量的生抽酱油（约25克）。

【11】 然后把料汁搅拌均匀，中途加入适量的料酒（约15克），最后加入适量的水淀粉拌匀，下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油烧热（约3.5千克），这一步我们需要把油温烧至190度（约6成）。

【2】宽油烧热之后倒出备用，然后在锅中加入适量的猪油。

【3】油温4成热之后下入腌制好的肉片滑熟，同学们注意，必须等待肉片定型之后再搅动，过早搅动肉片容易脱浆。

【4】肉片滑熟之后倒出多余的猪油，然后下入切好的料头翻炒均匀爆香（姜葱蒜泡椒片）。

【5】中途加入切好的辅料下锅，辅料翻炒几下之后加入调好的料汁，料汁下锅之前必须先把水淀粉拌匀，否则淀粉容易沉底。

【6】 然后开大火烧开，汁水烧开之后即可出锅倒入碗中备用，下一步开始炸锅巴。

【7】锅烧热之后加入少许的底油滑锅。

【8】热油倒出之后把处理好的米饭均匀地下锅，同学们切记，米饭下锅之后必须铺平，否则过厚的地方受热不均匀，导致锅巴炸不透。

【9】然后再洒上适量的清水，这一步的目的是让锅巴能够更好地结成块。

【10】最后加入事先烧热的油从锅边淋入。

【11】等待锅巴成型之后再加入剩余的热油，然后转中火将锅巴炸至金黄酥脆。

【12】中途再把锅巴翻面炸制，锅巴炸到金黄酥脆之后捞出放入盆中。

【13】再用炒勺敲成小块备用，然后淋上15克左右的热油。

【14】最后淋上提前烹制好的汤汁即可上菜。

【15】一道口感酥脆味道咸鲜香回味甜酸的锅巴肉片就制作完成 。

技术总结

第一

锅巴最好用冷饭制作，必须用淀粉把每一颗米饭都包裹完整，下锅之前提前把炸锅巴的油烧热。

第二

汁水可以适当地大一些，其中用盐和酱油调咸鲜味，用糖和醋调甜酸味，锅巴肉片属于川菜中的“大荔枝”味型，切记酸味不能压住甜味。

第三

最后淋汁前用热油浇在锅巴上面，这样可以让汤汁接触到锅巴的时候滋滋作响。

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