王刚的美食精选 篇一百五十八:厨师长教你传统川菜:“锅巴肉片”,锅巴焦香酥脆,肉片滑嫩酸甜
哈喽大家好,我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【锅巴肉片】
【锅巴肉片】所需食材如下
详细步骤如下
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食材处理及准备
【1】首先我们准备适量的剩饭放入盆中,然后加入适量的玉米淀粉把米饭抓散备用,这一步最好把每一颗米饭都均匀地包裹上淀粉,这样才有利于锅巴成菜之后口感酥脆。
【2】准备里脊肉200克切成薄片备用(外脊肉),肉片最好切薄一些,这样口感更好更容易入味。
【3】然后把肉片放入清水中清洗干净备用,肉片清洗干净之后挤干水分,下一步准备腌制。
【4】碗中加入少许食用盐(约1克),加入适量的生抽酱油(约3克),加入适量的水淀粉之后搅拌均匀。
【5】肉片通过搅拌之后吸收料汁,再加入适量的油,拌匀之后腌制10分钟备用,下一步开始准备辅料。
【6】 准备青笋50克切成菱形片备用,准备胡萝卜1小块切成片备用,准备香菇1个切成片备用,准备大红椒半个切成片备用。
【7】 准备适量的水发木耳撕成小块备用,最后加入适量的豆苗备用,下一步开始准备料头。
【8】 准备生姜1小块切成菱形片备用,准备大蒜几颗切成蒜片备用,准备大葱1根切成片备用。
【9】 最后准备红泡椒1个同样切成菱形片备用,下一步开始准备兑汁。
【10】 碗中加入清水400克,加入米醋40克,加入白糖60克,加入食用盐2勺(约3克),加入适量的生抽酱油(约25克)。
【11】 然后把料汁搅拌均匀,中途加入适量的料酒(约15克),最后加入适量的水淀粉拌匀,下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入宽油烧热(约3.5千克),这一步我们需要把油温烧至190度(约6成)。
【2】宽油烧热之后倒出备用,然后在锅中加入适量的猪油。
【3】油温4成热之后下入腌制好的肉片滑熟,同学们注意,必须等待肉片定型之后再搅动,过早搅动肉片容易脱浆。
【4】肉片滑熟之后倒出多余的猪油,然后下入切好的料头翻炒均匀爆香(姜葱蒜泡椒片)。
【5】中途加入切好的辅料下锅,辅料翻炒几下之后加入调好的料汁,料汁下锅之前必须先把水淀粉拌匀,否则淀粉容易沉底。
【6】 然后开大火烧开,汁水烧开之后即可出锅倒入碗中备用,下一步开始炸锅巴。
【7】锅烧热之后加入少许的底油滑锅。
【8】热油倒出之后把处理好的米饭均匀地下锅,同学们切记,米饭下锅之后必须铺平,否则过厚的地方受热不均匀,导致锅巴炸不透。
【9】然后再洒上适量的清水,这一步的目的是让锅巴能够更好地结成块。
【10】最后加入事先烧热的油从锅边淋入。
【11】等待锅巴成型之后再加入剩余的热油,然后转中火将锅巴炸至金黄酥脆。
【12】中途再把锅巴翻面炸制,锅巴炸到金黄酥脆之后捞出放入盆中。
【13】再用炒勺敲成小块备用,然后淋上15克左右的热油。
【14】最后淋上提前烹制好的汤汁即可上菜。
【15】一道口感酥脆味道咸鲜香回味甜酸的锅巴肉片就制作完成 。
技术总结
第一
锅巴最好用冷饭制作,必须用淀粉把每一颗米饭都包裹完整,下锅之前提前把炸锅巴的油烧热。
第二
汁水可以适当地大一些,其中用盐和酱油调咸鲜味,用糖和醋调甜酸味,锅巴肉片属于川菜中的“大荔枝”味型,切记酸味不能压住甜味。
第三
最后淋汁前用热油浇在锅巴上面,这样可以让汤汁接触到锅巴的时候滋滋作响。
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