烘焙干货 | 泡芙，你可真是个问题少女啊~

泡芙是一款源自意大利的甜点，可爱又可口的特性，俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃”和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点，常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。

泡芙为什么不膨胀？泡芙为什么膨胀后又塌了？没有低筋粉怎么办？或许能在今天的文章里找到答案。

目录

● 泡芙为什么不膨胀？

● 为什么要加入黄油？

● 为什么要加入鸡蛋？

● 为什么要分次加入鸡蛋？

● 加入鸡蛋的最佳时机？

● 为什么泡芙会塌方？

● 低、中、高粉做泡芙的区别？

● 泡芙面糊能冷藏/冷冻保存？

● 烤好的泡芙能保存多久？

泡芙为什么会膨胀？

我们都知道，做泡芙的第一步，是要把液体和油煮沸后加入面粉并将其烫熟。但为什么要这么做呢？这就涉及到面粉的糊化。淀粉烫熟后会发生糊化作用，糊化的淀粉能吸收更多的水分，并具有包裹空气的特性。

高温烘烤时，面团里的水分蒸发成蒸汽，蒸汽压力将面皮撑开（蒸汽的力量非常强大，世界上第一代火车就靠它跑起来的），形成一个个气鼓鼓胖乎乎的泡芙。我们可以理解为：水分是泡芙膨胀的原力。

如果你的泡芙胀不起来，有可能是：①因为面粉还没有完全烫熟糊化，以至于不能吸收足够的水分。②加入的鸡蛋液不够多，鸡蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

为什么要加入黄油？

黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强，促进面糊膨胀，同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油，只是泡芙的味道没有黄油版的好，也不够香。做泡芙时要注意，黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾，但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上，再让液体沸腾，要不然液体已经沸腾了，黄油还是块状，会导致水分蒸发过多，比例不对了，从而影响面糊膨胀。

为什么要加入鸡蛋？

鸡蛋在泡芙中的作用，主要体现在3个方面：

①上面说到，水分是泡芙膨胀的原力，因此鸡蛋的第一个作用，是增加泡芙膨胀时所需的水分，让泡芙可以更好地膨胀。

②其次，蛋黄具有乳化作用，可以将面糊中的液体和油脂乳化，提升面糊的延展性，使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里会加入一点盐，也是为了使淀粉有更好的延展性。蛋黄也有增色增香的作用。

③同时，鸡蛋中的蛋白质具有热凝固属性（即鸡蛋被加热时，里面的蛋白质分子结构发生改变，鸡蛋就会凝固），可以使烘烤后的泡芙形状更坚固、不塌陷。

为什么要分次加入鸡蛋？

上面说到，加入鸡蛋的目的之一是为了调节面糊的含水量，而分多次少量加入鸡蛋，是为了避免面糊变得太湿或者太干。

▷ 太湿的面糊，泡芙不易烤干，难以保持形状，容易塌陷，吃起来口感也没那么酥脆。

▷ 太干的面糊，泡芙因水分不足而膨胀力降低，内部空洞小，表皮厚。

▲蛋液适中：挤出后会稍微摊开一点点，最上面有一个小尖弯勾。

▲蛋液过多：挤出后马上摊成圆饼装，完全没有立体感。

▲蛋液过少：挤的时候有阻力感，挤完后没有小尖勾。

▲蛋液适中：理想状态是，面糊搅拌完成后，提起刮刀，最终挂在刮刀的面糊，呈大概4cm左右的倒三角状，三角状的边缘光滑，没有明显的锯齿状。

▲蛋液过多：面糊搅拌完成后，比较稀，提起刮刀，依然不断飘落、滴落。

▲蛋液过少：面糊搅拌完成后，成膏状，完全无法刮起。
Ps:鸡蛋要用常温蛋，否则冷的蛋黄无法与黄油产生完美的乳化。

加入鸡蛋的最佳时机？

太早与太晚加入都会影响泡芙的膨胀。面糊经过充分按压搅拌完成糊化后（锅底有薄膜）离火，这时候面团温度很高，马上加入鸡蛋液很容易让蛋液被烫熟，影响膨胀。如果面糊温度放得比较低（少于45℃）再加入鸡蛋，也会影响吸收蛋液的功能，蛋黄与黄油也会乳化不好。

比较好的时机是面糊离火后，用刮刀翻拌、按压面糊1分钟左右散热，就可以加入鸡蛋了，第一次加入鸡蛋液的分量最好是总量的一半比较适当。

为什么泡芙会塌方？

（图源网络）

泡芙的烤制过程分为三个阶段。

▷ 第一阶段，下火高，上火低。面糊中的水分迅速变成水蒸气，使泡芙膨胀。

▷ 第二阶段，持续下火高，上火低。让泡芙进一步膨胀，同时把泡芙底部烘烤酥脆。

▷ 第三阶段，上火转高，下火调低，这一阶段的泡芙已经定型，只要把泡芙烤成漂亮的金黄色就可以了。

在这三个阶段中，如果我们想打开烤箱看看泡芙的状态，那么你即将会目睹一场塌方事件。因为泡芙正在努力膨胀中，这时打开烤箱温度会急剧下降，会让它因冷空气的灌入而消风。

一般来说，家用烤箱烤泡芙的时间大概是40分钟左右。简易一点，前20分钟高温烤（炉内温度180-190℃，非设置温度，后面同理），后20分钟低温烤（170-160℃）。

具体时间&温度，根据自己烤箱去调整。

⚠因此请谨记：前20-25分钟不能开烤箱

另外一个原因，烤不熟。泡芙出现膨大了也出现裂纹，不代表已经熟透，烤熟的泡芙，轻轻按压外表是脆硬不软、拿在手中是非常轻盈的感觉。

用低、中、高粉做泡芙有什么区别？

很多人在做泡芙的时候会问，家里低筋粉用完了，中筋粉可以代替吗？

其实无论高筋、中筋、低筋面粉都可以制作出泡芙。但因为不同面粉的淀粉含量不同，糊化后的吸水量不同，膨胀力会有所差别，那到底差别有多大呢？不藏私特意做了测试。

*不涉及任何品牌的推荐，每种面糊可能因为手势的原因略有不同而导致成品有点差异。

在测试的过程中，尽可能保证室温和面糊的状态一致。我们可以看到，使用4种面粉都能制作泡芙，加入鸡蛋的重量有轻微差别（每份面糊，加入1.5-2只鸡蛋不等）成品口感略有点点区别，低粉的软一点，中粉适中，高粉会脆一点，但制作出来的泡芙膨胀度差别的不大，而低筋粉淀粉含更高、吸水性更强，所以内部空洞比中筋、和高筋粉大。

但有趣的是，作为每100g蛋白质含量高达18%的雪花粉（这个字面的含量可理解超高筋粉），做出的泡芙内部空洞大小竟然和低筋粉最接近。这或许与粉质的细腻度和糊化的程度有关。

泡芙面糊能冷藏或者冷冻保存？

不藏私为了解开这个谜团也做了测试，跟你大声说：可以。我们提前一天只做2份面糊，分别冷冻与冷藏，第二天取出回温&解冻（大概5小时左右）。
下图从左到右，分别是常温、冷藏、冷冻的面糊，可以看到，在烘烤过程都能膨胀起来，现做的个子稍微大1点点，也没有十分大区别，冷冻的面糊发起的速度会慢一点点（冷冻发冻后，未完全回温就挤入烤箱烤了）。

烤好的泡芙能保存多久？

烤好的不夹馅成品:室温1天，密封冷藏1周，密封冷冻6个月。吃之前把泡芙从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，冷却后注入馅料就可以吃啦。这样的泡芙表皮依然酥脆，但风味与刚出炉时有一定差别（与保存环境有关）。

含馅料的泡芙，建议当天做当天吃完，如果实在吃不完，可以密封扎，放在冰箱里冷藏保存，但也只能保存一天。

另外，冷藏过的带馅泡芙，将不再酥脆。

以上结论仅基于不藏私好奇的测试，如果你的实践经验和测试结果有所不同，欢迎留言分享，我们一起学习呀！

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