茶三酒四 篇二十四:晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

2021-07-29 10:32:11 16点赞 78收藏 23评论

凡走过必留下痕迹。

2019值得总结:作为口粮茶的小青柑,怎么买?怎么喝?我是属于喜欢喝茶,但不求甚解的人。因此像买一块茯苓茶砖,没事看金花这种事情我是做不出来的,更多的,是把喝茶当成必需品,也就是俗称的“口粮茶”。2019年,喝的最多的莫过于小青柑了。主要原因还是老少咸宜,容易泡制。今天,就来横评一下几款小青柑,说说我对小青柑的看法。艺福堂小青柑第一款是艺福堂的小青柑,2021奶爸Ultra| 107 评论126 收藏809查看详情

想不到2019年写的口粮茶小青柑,到了现在还有一些值友反馈。

晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

现在去看以前的文章,确实会有或多或少的错漏和遗憾,这也坚定了我继续在张大妈和大家一起聊天、一起学习的决心。

今天,还是和大家说一说小青柑。

前两天,我是直接从新会本地的厂家买了两包小青柑。顺便和大家聊一聊什么是生晒,什么是烘焙。

1.为什么放弃了网上直销大厂?

之前推荐过的艺福堂润元昌,其实都是不错的口粮茶。不过机缘巧合,认识了本地茶厂,所以就在那买开了。

其实,小青柑无非就是青柑加熟普,青柑好,自然味道就好。当然,我也不是什么原教旨主义,虽然有茶友跟我推荐的时候,还说新会的才是正宗的,我不这么看。

不过网上直销大厂还是有一个欠缺,那就是都是直接烘干的。

今天拿来对比的两款茶,一款是生晒茶,一款是半烘焙茶,价位都是180元一斤,妥妥的口粮茶。而且现在的茶商也很讲究,红色就是半生晒(半烘焙),绿色就是生晒,简单易懂。

晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

2.什么是生晒、烘焙、半生晒?

生晒,又称为纯生晒,指完全利用阳光将小青柑晒干。

这种工艺看似简单,却是靠天吃饭,对晴天天数的要求极其严格,且在晒干过程中,不能中断,如果小青柑没有完全干燥,成品的小青柑就会留下难以去除的苦涩味,影响口感。

但特别说明的是,由于生晒方式的风险和成本极高,产量也不能保证,企业一般不采用生晒的方式。

那么,与生晒相对应的,就是烘焙,全程利用机械将小青柑烘干,主要分为高温烘焙和低温烘焙两种。

高温烘焙,指用70-80℃左右的温度干燥小青柑,这种方式虽然成本低,产量高,但小青柑的活性降低,不利于后期柑和茶的转化,制作的小青柑柑味更足,且不具备陈化价值。

低温烘焙则是用不高于45℃的温度烘干小青柑,烘焙时间比高温烘焙时间长,比生晒时间短,产量较高且稳定,成品小青柑的品质也比高温烘焙好。

最后就说是半生晒了,顾名思义,就是将生晒与低温烘焙相结合。制作过程是先将装好还未干燥的小青柑烘焙干燥一次(避免苦涩味和霉变),再让小青柑享受日光浴,最后再低温烘焙。



半生晒工艺扬长避短,利用器械烘焙,既消除天气的不利影响,保证产量,又通过日晒保证了小青柑的品质与口感,是企业中最常用的干燥方式。

我这里举一个他山之石的例子,中粮的大红柑制作工艺。

晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

3.生晒和半烘焙在口感上的差异

既然是说茶,还是得品了茶再说。这两款茶都是2019年的茶。在包装上,两个看不出来什么区别。

晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

但打开后就有明显的区别了。

晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

很多人会才左边的霜比较多的是生晒的,右边的霜少一点的是半生晒的,其实恰恰相反。

我们先来说一说霜是什么。

“白霜”其实是柑皮经过生晒或低温烘干后,在存放过程中,释放出来的柑油形成的结晶。这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼,话梅,地瓜干等果肉形成的白霜机理类似。

“白霜”的主要成分是柠檬烯,为挥发油析出物。属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味。柠檬烯是多种水果(主要为柑橘类)、蔬菜及香料中存在的天然成分,在柑橘类水果(特别是其果皮)含量较高。由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。

所以我的个人理解,烘干是一个快速的过程,因此不容易挥发,所以半生晒的小青柑要比生晒的小青柑更容易结霜。

当然,其实打开之后会发现生晒的清香味会更浓。接下来,我们再试着泡上几泡。

晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

晒一晒自家买的小青柑,说一说生晒和烘焙的区别

个人感觉,用生晒制作的小青柑,在泡茶过程中,香气更沉实,回甘会更好,而半生晒的香气更耐泡,不知道是不是由于柑和茶的交融更完美。

当然,由于是2019年的茶,我想,再放上一段时间,继续陈化后,生晒会有更多的风味,这大概也算是品尝的一种乐趣吧。

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