安徽，除了毛豆腐，无为板鸭之外，这十大名菜也很炸，地道徽味

安徽这地方，名字是拼出来的。

清康熙六年，朝廷把江南省一劈两半，取安庆府和徽州府的首字，才有了安徽。

长江淮河把它切成三块，北边平原，中间丘陵，南边山区。

地方不一样，活法就不一样。

这就注定了安徽人的性子，又倔又韧。

这地方真正的底色，是那些出门讨生活的人染上的。

徽州山多地少，种地养不活人，男人打小就得往外跑，竟跑出了“无徽不成镇”的阵势，徽商称雄商界三百余年。

挣钱了就回家盖祠堂、办书院，把一个穷山沟堆成了最有文气的地方。

文房四宝里的徽墨、歙砚、宣纸、宣笔，全在这儿。

宣纸能存千年，唐代宣州就是全国制笔的中心。

文气重了，讲究就跟着来。乾隆五十五年，四大徽班进京，跟汉调一揉，竟揉出了京剧。

黄梅戏更不必说，《天仙配》谁都能哼两句。

这股文气渗到饭桌上，更绝。

徽州人往山里运鳜鱼，怕坏了，拿淡盐水腌着，谁知竟腌出一道名菜臭鳜鱼——鱼肉蒜瓣似的，闻着臭吃着香，这一味便延续了几百年。

说到底，安徽的魂，不在高楼云海，全藏在寻常人家的烟火气里。

今天，跟您聊聊，安徽十大名菜，看看您都吃过哪几样？

蜜汁红芋

安徽淮北的看家甜菜，2018年入选"中国菜"安徽十大经典名菜，徽菜里头响当当的角色。

这菜有来头。

得追到南朝梁代，公元502年到557年，一千五百多年了。

传说有僧人到福建漳州广化寺挂单，老和尚烤了红薯，斜切薄片浇蜜汁，拼回原样端上来。

僧人吃完，这手艺就传开了，一路北上，在淮北扎了根。

皖北地肥，红芋糖分足，宴席上没这道甜菜，就跟唱戏没压轴似的，不圆满。

做法就俩词：单炖单焖。

选出过汗的桔黄心红芋1000克，去皮切橄榄块，砂锅垫竹箅防粘，加水200克，中火熬冰糖125克，化了下红芋和蜂蜜20克，烧开撇沫，小火焖1到2小时。

出锅汤汁晶亮，芋果桔红半透明，咬一口酥润，甜里裹着鲜。

淮北人讲："吃席不吃蜜汁红芋，白来了。"

话糙，理不糙。

霸王别姬

安徽宿州灵璧的硬菜，少说两千多年历史。

公元前202年，项羽兵败垓下——就在灵璧，四面楚歌，虞姬拔剑自刎。

老百姓心痛啊，拿甲鱼喻霸王，土鸡喻虞姬，炖一锅，原叫"龙凤烩"。

后来"鳖"谐"别"，"鸡"谐"姬"，名就这么定了。

民国《大彭烹事录》里记着，张三举人还题诗："一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。"

你说这菜，盛的不是汤，是两千年的悲凉。

做法死讲究。

1.5公斤甲鱼配2年以上老母鸡，加火腿、干贝、冬笋、红枣，砂锅文火慢煨6小时。

汤清如琥珀，肉酥烂脱骨，甲鱼的鲜跟老母鸡的香绞在一起，那味道，灵璧人讲："乖乖隆地咚，这汤中！"

2022年获安徽"特色美食200道"认证。

说白了，你吃的不是肉，是两千年的一声叹息。

老蚌怀珠

安徽沿淮一带的硬菜，2018年入选"中国菜"安徽十大经典名菜。

这菜跟曹雪芹脱不了干系。

据敦敏《瓶湖懋斋记盛》记载，清乾隆二十三年腊月，雪芹在敦敏槐园宴客，亲手剖鱼烹调。

于叔度启开鱼腹，一颗明珠"灿然在目"，敦敏惊了："江南佳味，大概以此为最！"

雪芹倒谦虚："我哪里善烹调，不过略看门道。"

后来主料从鱼改成元鱼（甲鱼），因甲鱼壳似蚌壳，鸽蛋圆如珠，才定了这名。

而"老蚌生珠"这成语，出自孔融《与韦端书》，原是夸人老来得贤子，跟这菜名暗暗对上了。

几百年沧桑，一道菜里全是文人的讲究。

做法不含糊。

甲鱼去头颈焯水刮膜，腹内填鸡茸加鲜贝茸，调冷鸡汤蛋清搅上劲。

鸽蛋煮熟去皮，冬瓜挖球。

砂锅入甲鱼、鸡块、葱姜、绍兴黄酒，蒸一个半小时，汤汁澄清回锅，再放鸽蛋、冬瓜球、鸡丸续蒸至酥烂不变形。

成菜甲鱼壳如蚌张开，鸽蛋白润似珠，咸鲜浓郁，肥厚鲜嫩，滋阴养阴，秋冬吃最补。

"乖乖，这菜真不赖！"当地老人常这么讲。

八公山豆腐

一块豆腐，2200多年了。

西汉淮南王刘安在山上炼丹求长生，石膏掉进豆浆里，白浆凝成块——豆腐就这么来了。

明李时珍《本草纲目》写得死："豆腐之法，始于汉淮南王刘安。"

唐代鉴真东渡，把这手艺带去了日本，后来传遍欧美。

炼丹没成，倒整出个传世吃食，你说这事玄不玄？

做法讲究得很。

八公山泉水配淮河大豆，紫砂石磨慢磨，细纱晃单过滤，土灶铁锅煮浆，半熟石膏点卤——全凭手感拿捏。

成品白似玉板、嫩若凝脂，托手里晃不散，扔锅里久煮不碎。

口感细腻绵滑，清爽滑利，没一点黄浆水味。

2008年国家地理标志保护产品，2014年国家级非物质文化遗产，2023年入选全国"土特产"推介名录。

淮南人讲："吃了八公山豆腐，才算到了淮南。"

两千年烟火，全搁这块白玉里头了。

火烘鱼

安徽宣城宁国有道菜叫火烘鱼，600多年了。

明代以前就有这东西。

道教葛洪在宁国罗陵湾结庐炼丹，顺手把熏鱼方子传下来了。

到明朝，这鱼成了贡品，有人赞它"淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味"。

2017年列入宣城市级非遗，2018年入选"中国菜"安徽十大经典名菜。

这不是吹，是实打实的老底子。

做法讲究得很。

青鱼切块，盐腌一小时，铁箅子刷香油，底下烧芝麻秸余火，撒杉木屑，盖熏蓬，先熏5分钟，翻身再3分钟。

葱姜八角白糖酱油醋焖30分钟。出来的鱼皮酥肉嫩，烟香味直往鼻子里钻。

宁国老话讲："吃鱼不蘸醋，味道少一半。"

佐醋一吃，那叫一个绝。

半干半湿，外黄内鲜，咬一口酥里带软，韧里藏鲜，连鱼骨都是酥的。

这就是皖南山水养出来的味道，不花哨，但扎实得很。

椒盐米鸡

安徽芜湖的命根子菜，徽菜皖江菜系的老招牌。

这菜有年头了。

清代秋收时节，打谷场上有个刘大嫂，鸡天天偷吃谷粒，她心里美。

后来场里来了条狗专咬鸡，有天中午狗犯困，她把鸡全放出去。

一阵犬吠，少了一只——抢回来时鸡已蹬腿，嗉子鼓鼓全是米粒。

扔了可惜，连鸡带米一锅蒸，蒸完皮红，又下油锅炸。

一口下去，鸡香浓郁，鲜味沁人。

这事传开，家家效仿，成了宴席硬菜。

后来工序太繁，一度没人做了。

2018年9月，被中国烹饪协会评为"中国菜"安徽十大经典名菜"，老菜算翻了身。

做法就俩字：真难。

整鸡脱骨，皮不能破一点，这是真功夫。

脱完往肚里塞糯米、冬笋、干贝、香菇、火腿、蛋黄糕，蒸到七成熟，趁热拿砧板压实，让肉和馅粘成一体。

再裹蛋液、滚面包屑，六成油温炸至金黄，改刀按鸡形摆盘。

吃起来皮脆肉酥，米中有鸡鲜，鸡中有米香，块块粘着八宝料。

上桌配椒盐辣酱油，芜湖人讲："这菜，没得真本事，莫上手。"

霍山风干羊

安徽六安的看家硬菜。

2018年9月评上中国菜·安徽十大经典名菜，这名号不是白给的。

说来这菜有年头。

晚清六安东桥有个叫许文华的，放羊时羊被狼叼走，肉挂树上半月没管，取回一尝——风干了，

竟贼香。

打那起许家年年杀羊风干，传了百余年。

当地人讲这做法"颇有魏晋遗风"——入冬干冷时宰羊，后腹开刀掏内脏塞料包，整羊挂风口吹，5000克羊只得3000克肉。

叶集那边用江淮白山羊，20天风干，2025年9月列入区级非物质文化遗产名录。

吃法也讲究：

温水泡软撕成丝，干辣椒葱姜黄酒爆香，加笋丝萝卜丝原汤烧沸，汤鲜味美，干香微辣，肉色酱紫，松酥不膻。

老六安人常讲："叶家集，三大怪，一年四季羊肉菜。"

这话一点不假。

李鸿章杂烩

安徽合肥的老招牌，清光绪二十二年（1896年）创的菜，到今年整整130年。

那年出访美国，宴席吃了几个钟头，主菜早光了。

厨师没辙，把剩的海参、鱼肚、鱿鱼一锅烩了端上去。洋鬼子吃美了问菜名，随口答："杂碎"。

合肥土话，就是杂烩。

张伯驹后来嫌"杂碎"不雅，改叫"杂烩"。

《清朝野史大观》白纸黑字记着——"自此杂碎之名声大噪"。

一道剩菜，硬吃成了国际名菜。

梁启超当年在纽约见过几百家"杂碎馆"，你说这事大不大？

做法不复杂但讲究。

鸡肉打底，海参、鱼肚、鱿鱼、火腿、干贝、鸽蛋，十好几样入鸡汤慢烩，勾芡淋熟猪油。

成菜咸鲜可口，醇香不腻，海参软糯Q弹，鸽蛋滑嫩，层次分明。

合肥老话讲："没钱吃杂碎，有钱吃杂烩"，一道菜吃出了阶层。

2018年入选"中国菜"安徽十大经典名菜"。

说白了，剩菜烩成名菜，跟过日子一个理。

啥都别糟践，糟践了就是罪过。

胡适一品锅

又叫团圆锅，距今少说二百多年了。

这菜的来历，得从清朝乾隆年间说起。

皇帝微服私访到绩溪，天黑了，饿得前胸贴后背，敲开一户农家的门。

农妇手头没啥好东西，就把萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐一层一层码进铁锅里炖。

皇帝吃得停不下筷子，问叫啥名，农妇说"一锅熟"，皇帝赐名"一品锅"。

后来绩溪出了个北大教授胡适，走南闯北都惦记这口锅。

他请朋友梁实秋吃饭，梁实秋写文章回忆："一只大铁锅，口径二尺，热腾腾端上来，一层鸡、一层鸭、一层肉，味道好极。

"乖乖，这一口锅，把绩溪人的面子撑到了天边。

做法讲究。

大铁锅底下铺干笋、萝卜丝垫底，往上码红烧肉、豆腐包、蛋饺、鸡块，层数越多越体面，高档的能叠九层。

文火慢炖两三个小时，汤汁从上往下浇，味道层层渗透。

出锅时油而不腻，烂而不化，素菜吸满肉香，荤菜带着蔬菜的清甜。

吃的时候有规矩——从上往下按顺序来，不能一筷子捅到底，这是绩溪人的老礼数。

这菜现为安徽省级非物质文化遗产，跟福建佛跳墙齐名。

绩溪人讲："一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅。"

臭鳜鱼

这东西，得从200多年前说起。

沿江鱼贩把长江鳜鱼装木桶运往徽州山区，走七八天，天热怕坏，就一层鱼撒一层淡盐水，隔阵子翻一回。

到了屯溪，鳃还是红的，鳞没掉，肉没变质，就是多了股似臭非臭的味儿。

徽州人苦啊，鱼臭了舍不得扔，洗净下锅一烧——嘿，鲜得很。

这一烧，就烧出了中国八大名菜之一。

当地人讲："吃得苦中苦，方为鱼上鱼"，话糙理不糙。

做法讲究得很。

鲜鳜鱼抹盐，木桶压石头，5到12度腌7到9天，高了烂低了成咸鱼。

洗净热油煎两面金黄，下五花肉丁、笋片、姜蒜，点糖烹酱油，小火焖半小时，大火收汁。

出锅鱼肉呈蒜瓣状，筷子一夹，紧实弹嫩，闻着臭吃着香，鲜香透骨。

2008年列入国家级非物质文化遗产。

一道臭鱼，硬是从苦日子里熬出了名堂。

安徽人的日子，是从苦里熬出来的。

山多地少，往外跑；鱼臭了，舍不得扔；

狼叼了羊，挂树上接着吃。

一样样，都透着四个字，不肯认命。

蜜汁红芋甜，那是苦日子里的盼头；

臭鳜鱼闻着臭吃着香，那是穷出来的智慧。

您瞅瞅，哪道菜不是把糟践的东西，硬做成了传世的味？

说到底，安徽的魂不在菜里，在那些做菜的人手里。

他们信一个理：啥都能糟践，就日子不能。

您说，是这个理不？

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