清蒸鲈鱼的火候掌控与去腥技巧

清蒸鲈鱼，最考验火候，也最得真味。

选一条斤半左右的活鲈，请摊主收拾干净。回家后里外冲洗，用厨房纸吸干水分。鱼身两面各划三刀，深及鱼骨，抹上薄盐与料酒，刀口里塞几片姜，肚子里也填上葱结，腌十分钟去腥。

水开后上锅，大火足汽蒸八分钟——这是关键，多一分则老，少一分则生。关火再虚蒸两分钟，让余热缓缓沁透。取出时记得倒掉盘中汁水，那是最腥的源头。

另起小锅，烧两勺花生油至微微冒烟。趁热淋在码了葱丝、红椒丝的鱼身上，“刺啦”一声，葱香与鱼鲜瞬间迸发。最后沿盘边浇入蒸鱼豉油，切记不要淋在鱼皮上，才能保持那层晶莹的脆嫩。

筷子一挑，雪白的蒜瓣肉应声而开，入口鲜甜滑嫩，带着葱油的焦香。最妙是贴骨的腩肉，颤巍巍的，抿一下就化了。配一碗白米饭，浇点盘底的豉油汁，便是至简至鲜的一餐。

若想换个口味，不妨试试红烧：鱼身拍薄粉煎至两面金黄，下姜蒜爆香，烹入黄酒、酱油、糖，加水焖煮收汁，最后撒一把青蒜。汤汁浓稠红亮，咸香下饭，又是另一番风味。

鱼无定法，适口者珍。清蒸见其本味，红烧得其醇厚，全看各人喜好。但无论如何烹制，鲈鱼那紧实细腻的肉质，总能带来恰到好处的满足。